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凉卤水给鸽子入味 凉粉酱为钳鱼增香
时间:2023-03-27 11:14:28 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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欧军华
成都蓉庭花园餐厅行政总厨兼总经理
中山妙龄乳鸽
这款乳鸽先卤后炸，成菜色泽金红诱人，皮脆肉嫩，汁水丰盈，十分受欢迎，几乎桌桌必点。
制作流程：1.选用重约270克的嫩乳鸽25只，宰杀治净后置于流水下冲洗30分钟，捞出沥干水分，倒入凉卤水中小火浸泡100分钟至充分入味。2.锅入宽水烧开，加小苏打1.5克，下浸好的乳鸽汆烫10秒，捞出吸干表面水分，均匀刷脆皮水，挂起用风扇吹30分钟，至表面风干。3.锅入宽油烧至六成热，用钩子钩住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇表面，炸至表皮金红、质地酥脆后，拎起控油，一切为二后装盘，点缀薯条、圣女果、苦菊即可走菜。
调制卤水：1.干沙姜25克、八角15克、香叶15克、肉豆蔻15克、草果15克、香菜籽10克、香茅草10克、砂仁10克、桂皮10克包入纱布制成香料包。2.锅入高汤20千克，下葱段80克、姜片80克及香料包，大火烧沸，调入鲜味宝味精300克、鸡粉260克、广东米酒230克、盐200克、肉宝王10克、盐焗鸡粉2袋（共60克）、十三香1盒（45克），搅匀烧沸后改小火熬10分钟，停火晾凉即成。
调制脆皮水：1.柠檬用盐搓洗后冲水洗净，切成片备用。2.白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火加热至麦芽糖融化即成。
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责任编辑：程冰
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