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四款快手美菜 毛利超过77%
时间:2023-03-27 10:46:50 来源:未知 作者:张可丹点击:
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一盒饹馇卷平分成两份，顶端点缀混合水果粒，挤上芥末沙拉酱，酥脆清甜、出餐迅速，成本5元卖38元，毛利超过86%；将银耳炖雪梨装入橙盏，点缀雪莲子抬高档次，每位售价38元，成本仅9元，毛利高达80%；选用进口土豆泥，取其香甜黏糯的特性，浇上自制咖喱汁，绵软细腻、咖喱味浓，每份售价48元，成本仅11元，毛利为77%……
上海梅园春晓餐厅的这四道高毛利菜肴出餐迅速，完美契合女士味蕾，是商超店设计新菜的完美典范。
刘庆
现任上海梅园春晓餐厅行政总厨
花开富贵
饹馇饸是一种北京特色小吃，又称咯吱盒、咯炸盒，相传京杭大运河通航时，船工从山东携带的煎饼因受潮发软，他们便将其卷成卷儿，切段后滚油炸酥，久放不易变质。经年累月，这一小吃在通州及方圆地区的百姓家中渐渐传开，逢年过节炸筐饹馇饸既能当零食，又可制作焦熘、爆炒菜来招待客人。
这种小吃几年来爆火全国，上海梅园春晓餐厅的总厨刘庆看中其酥脆口感，欲引入酒店，但因制作工序复杂，需要经过“磨粉-兑浆-摊饼-搓卷-切段-油炸”等六道工序，专门请人制作不划算，于是他从网上选购了老张家饹馇饸，分为香甜和咸鲜两种口味，佐以芥末沙拉酱以及西瓜、猕猴桃、火龙果等新鲜水果粒，酥脆香甜，清淡爽口，很受女士和小孩的喜爱。一盒饹馇饸成本仅需9元，能出两份菜。
批量预制：1.将西瓜、猕猴桃、白心火龙果、红心火龙果、哈密瓜去皮后改刀成0.5厘米见方的小丁，分别盛入码斗，封保鲜膜，放入冰箱冷藏保存。2.味冠沙拉酱2包（每包重500克）、劲霸芥末膏半管搅拌均匀成芥末沙拉酱。
走菜流程：取12个饹馇饸竖立摆入白盘，每个卷儿上挤芥末沙拉酱2克，然后分别放入西瓜粒、猕猴桃粒、火龙果粒、哈密瓜粒各5克即可走菜。
技术关键：芥末沙拉酱也可用蓝莓酱、芒果酱等水果酱汁代替。
……
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责任编辑：程冰
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