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大肠与馍的碰撞 更软的是泡 更香的是炒
时间:2023-03-27 10:28:51 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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“葫芦头”，即猪肠头，是陕西地区的传统小吃，其最常见的做法就是制成葫芦头泡馍——大肠、猪肚、馍块用高汤泖（mǎo）熟，再搭配黄花菜、木耳等辅料，浇入油泼辣子和浓汤制成。
西安名店“春发芽”除主打葫芦头泡馍外，还推出了一款“小炒泡馍”，出品汤汁少而浓郁，紧紧裹附在原料表面，亦菜亦点，味道香浓。下面先让我们从原材料的处理讲起：
1、搓
大肠和肠头75千克纳盆，置于细流水下冲洗3个小时，捞出后表面抹上适量盐、醋，充分揉搓。
2、捋
将用盐、醋搓洗过的肥肠放入清水中，一手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中再次冲洗。
3、翻
把肥肠翻过来，抹上适量盐、醋逐个揉搓，撕去内壁的肥油，洗净黏液、杂质，然后回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至肥肠白净发亮、无明显异味即可。
4、煮
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西安名店“春发芽”除主打葫芦头泡馍外，还推出了一款“小炒泡馍”，出品汤汁少而浓郁，紧紧裹附在原料表面，亦菜亦点，味道香浓。下面先让我们从原材料的处理讲起：
1、搓
大肠和肠头75千克纳盆，置于细流水下冲洗3个小时，捞出后表面抹上适量盐、醋，充分揉搓。
2、捋
将用盐、醋搓洗过的肥肠放入清水中，一手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中再次冲洗。
3、翻
把肥肠翻过来，抹上适量盐、醋逐个揉搓，撕去内壁的肥油，洗净黏液、杂质，然后回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至肥肠白净发亮、无明显异味即可。
4、煮
不锈钢大桶中放入肥肠，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段（拍散）、姜块（拍散）各5000克、盐1000克、料酒500克，大火煮1小时后转小火煮30分钟，然后关火加盖焖40分钟，捞出放入竹筐内晾干表面水汽。
技术关键：1.煮制期间需每隔15分钟左右搅动一次，防止原料粘锅。2.煮制时若一直用大火，原料会快速失去水分，成品口感发硬、塞牙，所以大火煮1个小时后要转小火，最后焖熟，让食材在入透底味的同时保持软韧的口感。3.煮好的原料约为九成熟，应先确保食材用筷子能扎透再捞出。
烙制饩饩馍
烙好的饩饩馍
烙制饩饩馍
饩饩馍制作流程：1.中筋面粉5000克纳盆，加清水2000克，边倒边搅拌使面粉呈絮状，放入撕碎的老酵面500克揉成外表光滑的面团，覆膜后置于常温下饧发30分钟。2.将面团搓成长条状，揪成每个重约150克的剂子，先揉成球再按扁，用擀面杖将其擀成圆饼状生坯，放入200℃的电饼铛中烙10分钟至九分熟即成（烙制时多次翻面）。
另外，与饦饦馍需掰成黄豆粒大小入菜不同，制作葫芦头泡馍前需将馍掰成指甲盖大小，这样吃起来更加过瘾。
烙好的饩饩馍
小炒泡馍
不同于普通葫芦头泡馍的做法，这款小炒泡馍先将肠头和大肠煸出油分，加辅料、调料翻炒出香，再添高汤，加馍块和粉丝翻匀。这种做法制成的泡馍汤汁少而浓郁，紧紧裹附在原料表面，部分被馍块吸收，亦菜亦点，味道更加香浓。
制作流程：1.将饩饩馍提前掰成指甲盖大小的块；肠头斜切成长6厘米、厚5毫米的片；大肠斜切成菱形片。2.炒勺内加色拉油30克烧至六成热，加肠头片、大肠片各40克大火煸出油分，撒葱末40克、生西红柿块100克转小火翻炒20秒，撒辣椒粉25克翻炒几下，烹醋35克，添烧沸的高汤700克、香料水80克、绍兴花雕酒35克，下馍块500克，倒入泡好的粉条150克、汆透的小白菜50克小火煮30~40秒，加韭黄段30克、木耳10克，调入盐2克，白胡椒粉、味精、香料粉各1克，收浓汤汁，加自制猪料油25克颠翻均匀起锅装盘，撒香葱花10克即成。
制作香料水：1.干红花椒60克、八角50克、桂皮（掰成小块）50克、草果（拍破）50克、小茴香50克、白豆蔻35克、香叶35克、白芷30克、甘草30克、陈皮10克、良姜10克洗净后包入纱布袋内制成香料包。2.锅入沸水10千克，加葱段150克、姜片150克，放入香料包，大火烧开转中火煮25分钟，打渣晾凉即成香料水。
制作香料粉：干香菇100克、干红花椒40克、孜然35克、白豆蔻35克、八角35克、香叶35克、桂皮35克、小茴香20克、草豆蔻10克、山柰10克、甘草10克、草果10克、丁香5克，以上香料放入料理机打成粉末即可。
制作猪料油：锅入猪油15千克烧至90℃，下葱段750克、姜块750克、八角60克、小茴香35克、大红袍花椒25克、桂皮15克小火炸15分钟至葱段焦黄，打渣即可。
技术关键：1.制作此类需要大量高汤的菜品应使用个头较小的炒勺而非炒锅，原因是炒勺容易移动，单手能轻松拿起，加料、装盘时便于操作。2.一般泡馍中要加粉丝，小炒泡馍则须加入直径较粗的粉条，长时间加热后不易断裂、黏成一团。
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责任编辑：程冰
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