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一颗苍劲珙桐树 开出六朵辣之花
时间:2023-02-24 10:21:14 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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在贵阳市的中心商圈，有一幢始建于上世纪六七十年代的独栋建筑，前身为百花影剧院，其因屋内有一棵苍劲挺拔的珙桐树而广为人知。2013年，这里诞生了一个餐饮品牌——“树厨”，它聚焦年轻客群，主打地道黔菜，凭借创新的“六辣”体系，已陆续开出14家门店，并创下200平方米店面四个月收回成本的纪录，其招牌产品树厨炝锅鱼一年热销13万条。
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刘顺强
现任贵阳树厨品牌总经理
树厨：用“六辣”定义新黔菜
“树厨”的创始人刘兴洋租下树屋的一楼后，便打算开一家黔菜餐厅，为了寻找出品灵感，他与团队踏遍贵州的9市州88县，广泛了解各地名吃美食的详细做法，将这些来源于乡土的佳肴经由厨师改良、包装，搭建了一座囊括3000余道菜肴的产品库，这让“树厨”在开业之初就常常更新菜单，网罗了一大批喜欢尝鲜的忠实粉丝，日营业额迅速突破1万元。
2016年，餐饮行业“品牌化”的风潮席卷全国，为了提升“树厨”的辨识度，刘兴洋与团队重新梳理出品体系，提出以贵州丰富的辣椒资源为根基，用“六辣”来定义新黔菜——辛辣、香辣、煳辣、火辣、酸辣、醇辣。
鲜辣——青辣椒 既囊括了口感清爽的贵州本地线椒，也囊括味道鲜辣的青小米椒，用其制作的菜品有威宁土豆炒软哨、石阡皮蛋锤青椒等。
香辣——干辣椒 包括遵义朝天椒、大方皱皮椒、满天星辣椒、花溪辣椒等品种，既能直接入菜，也可舂碎成干辣椒面，用其制作的菜品有大方辣椒炒板筋、香辣小河虾、遵义鸡血旺等。
煳辣——煳辣椒 是贵州大厨常用的辅料和调味品，能赋予菜肴画龙点睛般的诱人煳香，店内用其制作的菜品有红汤炝锅鱼、黔味水煮肉片等，制作方法如下：锅入适量油烧热，下遵义干朝天椒250克、花溪干辣椒250克、干青花椒籽100克炒至表皮微糊，捞出沥油，晾凉打碎即可。
火辣——油辣椒 以花溪干辣椒、豆豉以及多种香料熬制而成，用其制作的菜品有安顺卷粉回锅肉、有机花菜炒五花等。
酸辣——糟辣椒 以酒的醇香使辣味趋向柔和，层次丰富、酸辣下饭，用其制作的菜品有黔北糟辣椒炒肉、酸汤豆花牛腩等。
制作流程如下：新鲜的红线椒5000克、姜块200克、蒜子250克、鲜红花椒50克分别洗净沥干后剁碎，加白酒50克、盐150克、凉开水270克拌匀，倒入陶土坛内，加盖淋坛沿水，放置阴凉处自然发酵7天即可。
醇辣——糍粑辣椒 将辣椒水煮后捶出果胶，形成黏稠的质感以及醇厚的香气，用其制作的菜品有赤水笋子鸡、地摊小火锅等。
制作流程如下：花溪干辣椒1500克、遵义朝天干辣椒1000克、干灯笼椒1000克入宽水煮半小时，捞出沥干，与蒜子、姜块共150克一同捶碎即可。
红汤炝锅鱼
这款炝锅鱼基本沿用了贵阳地区的传统做法，不同之处在于为了确保出品稳定，后厨需每天批量熬制红汤，将炸好的鲤鱼放进其中浸煮，成菜煳香浓郁、入味深透。
批量预制：1.选用每条重约750克的鲤鱼宰杀治净，鱼身两侧打十字刀后纳盆，加葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量，均匀抹在鱼身上，腌制5~6分钟，抖掉腌料待用。2.锅入宽油烧至七成热，下腌好的鲤鱼浸炸至色泽金黄、外壳酥脆，捞出沥油。3.将熬好的红汤加热至微沸，把鲤鱼浸入其中，大火烧开后转小火煮5分钟，离火保温备用。以上流程需在开餐前20~30分钟内完成。
走菜流程：在红汤中捞出鲤鱼1条装盘，均匀撒煳辣椒面30克，盖蒜末60克、葱花30克、香菜碎20克，泼上七成热油80克激香，带底火即可走菜。
制作红汤：锅入油500克烧热，加姜片、蒜子各适量煸炒几下，下糍粑辣椒600克、火锅底料200克、鹃城牌郫县豆瓣酱80克炒匀，添高汤2000克熬至汤汁略浓稠，调入白糖20克、生抽、鸡精、味精各适量再煮5分钟，打渣即可。
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责任编辑：程冰
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