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5款海鲜凉菜 出场便成桌宠
时间:2023-02-23 10:40:37 来源:未知 作者:张可丹点击:
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凉菜作为餐桌上的头盘，其口味的优劣、卖相的好坏往往决定着客人的第一印象，今天介绍的是烟台“长风冷艺”团队推出的几款精致凉菜：太白香槟蟹以及鲜鱼面捞汁螺片等等，道道逗趣可爱、口感清爽，一出场便能成为活跃气氛、提升人气的“桌宠”。
烟台长风冷艺团队部分成员
太白香槟蟹
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烟台长风冷艺团队部分成员
太白香槟蟹
“醉”是淮扬菜中一种独具风韵的烹调工艺，多将螃蟹、龙虾等食材制熟后放入醉汁中腌制12-24小时，俗称“熟醉”。小编今天带来的是“生醉”技法，首先必须使用鲜活细嫩的梭子蟹；其次调醉汁时用日本清酒和白兰地酒为蟹块杀菌，加小米椒提味，与使用花雕酒、黄酒、白酒和大量盐杀菌消毒的传统做法不同，这款醉汁更加清爽柔和，蟹肉咸度适中、鲜嫩入味、微辣回甜。
酒汁的制作：日本清酒300克、冰块200克、李锦记蒸鱼豉油104克、白糖100克、海天生抽王70克、美极鲜味汁60克、清香米醋52克、白兰地酒50克、姜末50克、蒜末35克、青柠檬片30克、小米椒20克、辣鲜露20克、胡椒粉3克搅匀即成。
制作流程：1.莱州本地带黄梭子蟹2只放入盆中静置2小时，打开蟹壳、去掉鳃部、刷洗干净，将其从中间一切为二，沿腿部呈放射状切为6-8块。2.将蟹块浸入酒汁，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制4小时。3.取腌好的蟹块摆入玻璃杯中，每个杯子里淋少许酒汁，点缀腌柠檬片和小米椒，带干冰上桌。
Q：螃蟹为何要先静置2小时？
A：螃蟹静置过程中能吐出体内的水分，这样做有两个作用，一是腌制时更易入味；二是能使蟹肉变得稍加紧致，入口细嫩Q弹。
Q：调酒汁时为何放青柠檬而非黄柠檬？
A：与黄柠檬相比，青柠檬回口更加酸香。
Q：调酒汁时为何不放盐？
A：淮扬醉蟹使用河蟹腌制，要加大量盐、黄酒祛腥消毒，而我们使用莱州海蟹制作，鲜美细嫩，加盐会导致鲜味流失。
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责任编辑：程冰
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