李兴磊

舜耕金海酒店行政总厨，师承中国烹饪大师黑伟钰，2002年开始从厨，高级技师，中国烹饪名师。

引入当红食材 提升附加价值
鲁菜中的肉类及脏腑菜最为出名，例如红烧肉、爆炒腰花、九转大肠等，这些菜肴虽则经典，但用料单一，且较为肥腻和单调。在充盈食材库的过程中，“舜耕金海”的厨房团队将齐鲁大地的优质食材网罗而来，物尽其用，例如“平阴玫瑰油醋汁蒸渤海湾梭蟹”，单看造型，跟南方的“肉饼蒸膏蟹”区别不大，细究做法，则别有洞天：肉饼中掺入马踏湖脆藕，取代江浙流行的“马蹄”；用渤海湾母梭蟹代替外壳坚硬的膏蟹，并用姜汁和即墨老酒腌制祛腥；浇淋的油醋汁则用平阴县的玫瑰熬成，上桌后带有淡淡清香。又如用熬至黏稠的阿胶枣汁来蒸鲥鱼，药食同源，肉汁肥美。后厨团队还向大海寻求时令“活泼”的鲜货，如海参腰花，以活海参替代猪腰打上细密花刀，焯熟后烹汁走菜，卖相与腰花无异，档次却大大提升。李兴磊还引入了一些附加值较高的新兴原料，以求画龙点睛，如黑蒜、鱼子酱、西班牙火腿、樟树港辣椒等。“新派油爆鱼芹”，选用银鳕鱼肉，以芹菜汁腌入蔬香气息，蒸熟装盘，表面装饰芹菜丁、火腿丁、鱼子酱，淋上油爆汁，成菜少油、低脂，基本风味并未丧失，而呈现方式则令人耳目一新。又如“黑蒜爆青山羊肉”，在保留“蒜爆羊肉”经典味型的基础上添加几颗黑蒜，既能追本溯源，又独具特殊风味。

酒店选址35层，视野开阔，环境极佳

服务员身着旗袍，秀美清雅

新造型：牛肉酿入雪茄，海参裹入酥皮
将黄牛肉卤熟后撕成细丝，与菌菇丝拌匀后包入巧克力雪茄皮，罩上玻璃罩，上桌当堂“烟熏”，创意独特，卖相精妙。利用此玻璃罩和烟熏枪增加“烟熏火燎”效果的，还有一道“新火爆燎肉”，能够当堂再现烟火气息。“烤酿海参”借鉴了曾经流行一时的惠灵顿牛排造型，将海参内部酿入馅料，外层裹以火腿，包入酥皮内烤熟，中西合璧，风味独特。位上版葱烧海参通常搭配五常米饭或者国宴油条，李兴磊则突发奇想，将济南名吃“油旋”加工成比拇指略大的迷你个头，秀珍可爱，酥松香脆，吃一只也不会有饱腹感，便于客人品尝更多菜品。

新火爆燎肉


烤酿海参

海参翻出N种新花样
海参作为现代鲁菜最有认知度的食材之一，被大厨们深度开发，花式翻新：“老虎菜海参”中将海参切丁，拌入青红椒丁、芹菜丁、咸菜丁，脆嫩爽口，最宜佐酒。与河豚鱼搭配同烧，一糯一弹，口味各异。“冷吃葱烧海参”则配以炸酱凉面，葱香浓郁，清凉软糯，是夏季首选。四季砂锅海参系列突出时令感——春季推出的是鲜花般灿烂的“五彩时蔬海参”；夏天主推“藿香麦仁海参”，清暑败火；金秋主打“蟹粉贝茸海参”，在蟹季不可错过；冬天将端上“砂锅养生海参”，突出滋补效果。

春-五彩时蔬海参


秋-蟹粉贝茸海参


夏-藿香麦仁海参


冬-砂锅养生海参