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平淡餐饮市场 总有黑马腾飞
时间:2022-10-13 15:20:30 来源:未知 作者:李金曼点击:
近两年的消费趋势,使得一些中高端品牌不得不“放低姿态”,重新调整出品架构、降低客单价,而与此对应的,却是另一些呈逆势上扬之态的黑马——青岛的“梧桐里”便是其中之一。
2021年底,梧桐里私家菜馆正式开张,她坐落于海尔路的一个创业中心内,营业面积400余平方米,门店隐蔽、装修简约,人均消费500元以上。在没有任何营销的情况下,仅仅两个月,“梧桐里”便已在青岛饕客的朋友圈中悄然走红,店内晚餐时段的包间均需提前一周预约,于是今年9月,品牌创始人滕乐春在老顾客的催促之下,于东海东路开了一家1000平方米的新店。
滕乐春十几岁便投身于餐饮行业,于2010年创立了人生中的第一家店:海之鲜·私家菜馆,在胶东菜领域深耕多年后,他成为了青岛业内知名的餐饮投资人,推动了十数个品牌成功面世,得益于滕乐春30余年的策划经验,“梧桐里”开业后很快便生根发芽、结出硕果。
提到“梧桐里”的成功,滕乐春认为餐饮的核心竞争力就在出品上。
滕乐春:“梧桐里”的出品分为两类,一是粤菜,以燕翅鲍肚参为主,要求食材优质、手法精细,但我认为这部分只是高端餐饮的一个门槛,跨过去代表着能成为一家合格的店,要想在青岛的餐饮市场中竖立起竞争壁垒,还是依靠第二部分——新派青岛菜。

滕乐春
青岛梧桐里品牌创始人
原始做法 坚持精工细作
首先,“梧桐里”的大厨不怕麻烦,坚持烹制手工菜肴。例如店内最受欢迎的主食鱼皮馄饨,需将黄花鱼的鱼蓉刮下,撒生粉慢慢敲成圆饼,修成方形面皮,再包入馅料煮熟,其步骤繁多,极为考验的厨师耐心和手艺,没有半年的功夫,很难做出薄而均匀、呈半透明的外皮;再如其他店中很难见到的功夫海瓜子,胶东地区的海瓜子其实是一种钉螺,个头很小,处理时要把其中的肉用牙签一个个旋转挑出,洗净泥沙再炒制,极为费工费时,要想出一份菜,初加工时需派两位厨师挑半小时螺肉。
 
美学视角 指导味觉改良
其次,是从菜品颜值的角度出发改良烹制流程。例如胶东地区做黄花鱼时通常以烧、煮、蒸为主,质地软嫩,但卖相稍显杂乱,“梧桐里”的大厨则借鉴分子料理中的低温慢煮技术,制熟后再点缀鱼子酱和普宁豆酱,既能让卖相更精致,又保留了食材原本的鲜味和口感;再如青岛盛产各类虾酱,市面上多以其炒鸡蛋成菜,而“梧桐里”选用两种虾酱分别装盘,制成一道渔家双味——沫合酱(青岛特产,即未经调味、发酵的虾酱)加葱白碎炒香调味,红虾酱则加入蛋液搅匀后蒸熟,成菜一红一黑、对比吸睛,极富地域特色。

渔家双味
……
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责任编辑:程冰
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平淡餐饮市场 总有黑马腾飞
作者:李金曼 时间:2022-10-13 15:20:30
近两年的消费趋势,使得一些中高端品牌不得不“放低姿态”,重新调整出品架构、降低客单价,而与此对应的,却是另一些呈逆势上扬之态的黑马——青岛的“梧桐里”便是其中之一。
2021年底,梧桐里私家菜馆正式开张,她坐落于海尔路的一个创业中心内,营业面积400余平方米,门店隐蔽、装修简约,人均消费500元以上。在没有任何营销的情况下,仅仅两个月,“梧桐里”便已在青岛饕客的朋友圈中悄然走红,店内晚餐时段的包间均需提前一周预约,于是今年9月,品牌创始人滕乐春在老顾客的催促之下,于东海东路开了一家1000平方米的新店。
滕乐春十几岁便投身于餐饮行业,于2010年创立了人生中的第一家店:海之鲜·私家菜馆,在胶东菜领域深耕多年后,他成为了青岛业内知名的餐饮投资人,推动了十数个品牌成功面世,得益于滕乐春30余年的策划经验,“梧桐里”开业后很快便生根发芽、结出硕果。
提到“梧桐里”的成功,滕乐春认为餐饮的核心竞争力就在出品上。
滕乐春:“梧桐里”的出品分为两类,一是粤菜,以燕翅鲍肚参为主,要求食材优质、手法精细,但我认为这部分只是高端餐饮的一个门槛,跨过去代表着能成为一家合格的店,要想在青岛的餐饮市场中竖立起竞争壁垒,还是依靠第二部分——新派青岛菜。

滕乐春
青岛梧桐里品牌创始人
原始做法 坚持精工细作
首先,“梧桐里”的大厨不怕麻烦,坚持烹制手工菜肴。例如店内最受欢迎的主食鱼皮馄饨,需将黄花鱼的鱼蓉刮下,撒生粉慢慢敲成圆饼,修成方形面皮,再包入馅料煮熟,其步骤繁多,极为考验的厨师耐心和手艺,没有半年的功夫,很难做出薄而均匀、呈半透明的外皮;再如其他店中很难见到的功夫海瓜子,胶东地区的海瓜子其实是一种钉螺,个头很小,处理时要把其中的肉用牙签一个个旋转挑出,洗净泥沙再炒制,极为费工费时,要想出一份菜,初加工时需派两位厨师挑半小时螺肉。
 
美学视角 指导味觉改良
其次,是从菜品颜值的角度出发改良烹制流程。例如胶东地区做黄花鱼时通常以烧、煮、蒸为主,质地软嫩,但卖相稍显杂乱,“梧桐里”的大厨则借鉴分子料理中的低温慢煮技术,制熟后再点缀鱼子酱和普宁豆酱,既能让卖相更精致,又保留了食材原本的鲜味和口感;再如青岛盛产各类虾酱,市面上多以其炒鸡蛋成菜,而“梧桐里”选用两种虾酱分别装盘,制成一道渔家双味——沫合酱(青岛特产,即未经调味、发酵的虾酱)加葱白碎炒香调味,红虾酱则加入蛋液搅匀后蒸熟,成菜一红一黑、对比吸睛,极富地域特色。

渔家双味
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