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这些配方是真的！

时间:2022-10-12 14:46:20 来源:未知作者:张可丹点击: 次

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③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。

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勘误篇
大小份写反了步骤图放颠倒

2022年7月《大厨》“封面人物”栏目中介绍了涿派炝锅鱼餐厅的“炝锅柴鸡”，第A10页走菜流程中，小编由于粗心大意将鸡肉的分量写反了，原文为：客人下单后按量取鸡肉（大份1.25千克，小份2.5千克）装入垫有白菜的锅中，现更改为（大份2.5千克，小份1.25千克）。

2022年8月《大厨》《五条奇异手法做出湖宴典范》一文中介绍了保定远碧斋餐厅的“鱼鳞冻”，小编将文中两张步骤图放错了位置，在此给大家道歉。

原文中将鸡肉的分量写反了

文中两张步骤图放错了位置

Aa江河湖海读者

这道菜忘了放盐

小编致歉

“名厨网课”中演示了一道“泡椒腰花”，题目为“爆炒腰花年轻人不爱吃？变个味型这样炒，95后食客吃完还打包！”

我购买后发现整个烹制过程中没有放盐，咸味够吗？调制泡椒酱时用到的三种泡椒是什么牌子的？

经向大厨核实，视频中确实漏掉了两处添加食盐的过程，一是在腌制猪腰时，2个猪腰除了放胡椒粉、料酒等，还要再加3克盐；二是炒制时除了放泡椒酱、胡椒粉、鸡精、味精调味，还需再添3克盐补味。

调制泡椒酱所用的泡椒为老坛人家老母水泡二荆条辣椒和老坛子牌泡椒酱，泡姜可以选择任意品牌。

泡椒腰花

打开微信扫描二维码，观看泡椒腰花的详细烹制视频

粉丝篇
三湘四水读者
这些“贵菜” 助我成长
我是《大厨》的“死忠粉”，从2010年在老家邵阳学厨便开始订阅，至今已追随12年，《大厨》对于我职业生涯的影响是潜移默化的，印象里比较深刻的有两件小事儿：一是我做学徒三个月，凭借一道“韩式锅摊酱肉”让当时的厨房老大另眼相看，以最短的时间站上灶台、拿上炒勺，一年半后他另谋高就，向老板推荐我做厨师长；二是2015年我从老家到云南曲靖谋生，当时应聘一家主打湘菜、川菜的中高端餐厅，老板让我演示两道拿手菜，我烹制了毛氏红烧肉和水煮牛肉，当即俘获老板挑剔的味蕾，成功应聘到餐厅总厨的职位。我职业生涯中的这些“贵菜”均从《大厨》习来。

读者凭借这道毛氏红烧肉，成功应聘到总厨职位

限量15份提前三天订

这么多年，我一直保持着晚上入睡前翻阅《大厨》的习惯，每个季度推新，我总会从《大厨》寻找灵感，比如餐厅热卖六七年的水煮牛肉、酸菜鱼、剁椒鱼头等招牌菜，都是我根据《大厨》上的配方改良的。去年全国流行吃甲鱼，老板安排我推道甲鱼菜，我试了红烧、黄焖、辣烧等做法，总觉得“少点什么”。这个时候，我关注到2021年8月《大厨》发布了一篇《王捌院子这店名一听难忘米汤勾芡这菜肴吃了还想》的文章，介绍了长沙极其火爆的“王捌院子”的招牌红烧甲鱼，仔细研读了此菜的配方，我才发现除了甲鱼的品种有区别外，烹制时还有几点诀窍：首先，以米酒祛腥、甜酒增香，二者搭配相得益彰；此外，不以水淀粉勾芡，而选用自熬糯米汤，使汤汁黏稠透亮、略带米香。我原封不动照搬了这道红烧甲鱼的做法，烧出的甲鱼胶质丰富、酱香浓郁，挑完甲鱼肉，剩余汤汁还可以拌饭食用。目前这道红烧甲鱼已在店里销售10个多月，每天限量15份，基本需要提前三天预订。

2020年下半年开始，《大厨》陆续推出网课，将全国各大旺城旺店的热销菜剪辑成视频，这种方式更加直观清晰，我一连购买了30多节课程，既有百岁鱼、来凤鱼、干锅兔等川渝旺菜，又有一口酥豆腐、糖醋小排、脆皮虾等老幼皆宜的产品，成功试制并推出后又慢慢接触云上课堂直播课，按需购买了鲍汁捞饭、炒饭、口味虾、砂锅菜等课程，今年夏季就在店里推出了长沙口味虾，成为餐厅热销爆品，吃过的客人都说好！

“王捌院子”的红烧甲鱼详见2021年8月《大厨》

12张步骤图详细展示甲鱼的烹制流程

按照原配方制作的甲鱼每天限量15份，需提前三天预订

扫描二维码即可了解长沙口味虾直播课

森林读者
将土豆、包菜打造成招牌这些配方真宝贵

2021年12月《大厨》“封面人物”栏目中，介绍了泰安吴家私房菜馆的8道好菜：吴家第一手、吴家富贵鸡、鲜椒小炒肉、老妈黏糊土豆丝、十三秒包菜、大拌菜、十五秒黄瓜等，每一道都深入我心，尤其是后几款素菜，成本低、毛利高、家常美味，抬升了客单价，对于我们餐饮人来说太宝贵了。

酸辣土豆丝几乎家常菜馆必备，我们店里之前追求爽脆口感，先将切好的土豆丝泡水再爆炒，看了吴大厨的思路后，我改变做法，土豆丝不泡水，保留其中淀粉，炒制时放入油渣增香，成菜酸辣“黏糊”，滋味更加浓郁，但又毫不腻口，吃过的客人都说有小时候“妈妈菜”的味道。改良后的黏糊土豆丝相较爽脆版本，销量更高、好评更多。

十三秒包菜是吴家私房菜馆的四大招牌之一，此菜从下锅到出品只需十三秒，少一秒则生，多一秒则软，再烹入特调料汁、放两种辣椒爆炒，酸辣微甜，爽脆利口，我想在店里试做推出此菜，但配方中有两个地方不太明白。一是二汤是什么？二是炒一份菜，包菜放多少，要加多少料汁？

吴修强（泰安吴家私房菜馆创始人）：清水加猪棒骨、老母鸡、猪蹄、鸡爪等食材，以大火吊好的第一锅汤浓白馨香，我们一般称之为“高汤”，将其打出后，继续添开水吊出的第二锅汤则称之为“二汤”，制作十三秒包菜时代替清水，有增香提味的作用，且成本不高、入口不腻。每份需用包菜350克，添加料汁50克。

李建辉（大厨专家课堂金牌讲师）：高汤也叫头汤，有清汤和奶汤之分，一般所有食材加清水小火吊制的为前者，大火催浓的是后者，这锅汤凝聚了食材中的精华。二汤是指出一遍汤后，剩下的料渣继续添开水大火吊制。二汤打出后，锅中剩下的料若是还有香味，可以再加开水冲汤，即为毛汤。

老妈黏糊土豆丝

十三秒包菜

扫码观看料汁的调配与十三秒包菜的详细制作视频

探讨篇
梦里水乡读者
一斤料放二两盐

我在山东淄博开了家川渝家常菜馆，经常从“名厨网课”购买视频课程，这里的视频都是小编们深入各大旺店的后厨实地拍摄来的，基本上观看一遍就能复制出同样美味的菜肴。今年受疫情影响，餐厅生意有所下滑，我打算推出两道免费的酱菜吸引客人，于是购买了“详解国民小菜：酱黄瓜&酱萝卜！每次酱20斤,3天就卖光~”这节网课。

观看视频后，我有几点疑问想请教大厨：一，辣椒豉油是什么？二，黄瓜和萝卜是新鲜的吗？还是先加盐脱水？三，萝卜和黄瓜卖完后，剩余的酱汁可以添加到新的酱汁里面吗？怎么才能保持味道一致呢？

马兆虎（银川臻君酒店凉菜主管）：辣椒豉油是一种成品调料，李锦记和海天旗下均有，在调料品市场和淘宝可以购买。我们制作这道酱菜时，黄瓜和萝卜无须提前“杀水”，直接加料汁浸泡腌制即可。剩余的酱汁不再重复使用，下一次须调兑新料汁泡黄瓜、萝卜。

孟波（大厨专家课堂金牌讲师）：制作酱黄瓜、酱萝卜，常规的做法是先将食材加盐杀水，一般一斤料放二两盐，抓匀腌半小时，冲去表面盐分，脱干水分后再加酱汁腌制。

开胃双酱

扫码观看开胃双酱制作视频

麦香读者

和面只放水和油

一斤面放阿八两水

“潍坊肉火烧”和面时除了面和水，不用放盐、鸡蛋、酵母这些材料吗？倘若没有烤炉，能用电饼铛制作吗？若是用烤箱制熟，温度和时间怎样掌握？

李华国（东营潍城老菜馆创始人）：肉火烧所用面团与包子、饺子所和的面团相比更加柔软，也无须发酵，因此和面时除了温水、色拉油，不用额外添加盐、酵母，且水的用量要多一些，大概500克中筋面粉要放350~400克左右的45℃温水。

潘洋洋（济南舜和酒店面点主管）：倘若没有火烧专用烤炉，可以用电饼铛+烤箱组合烤制火烧，详细做法为：1.电饼铛调至170℃并刷色拉油预热，将火烧生坯收口一面朝下放在电饼铛内，不用扣盖，煎至底面变黄后，翻面继续煎至微黄，约用时5分钟。2.将煎至四成熟的火烧摆进托盘，入烤箱（上、下火均为180℃）烤制10分钟，取出后装盘即可走菜。

潍坊肉火烧

扫码了解潍坊肉火烧的制作全程

春风野马读者

30斤料放100克白芷

一点都不多！

“王婆大虾”“虾吃虾涮”等全国知名品牌皆以香辣虾锅为主打，先吃虾再涮菜的形式走出了一条“超接地气、高性价比”的经营模式，我一直到处寻觅这款香辣虾锅的配方，也曾花费上千元从网上买了几个，但试做效果均不理想，直到我从2022年7月《大厨》《十八年，把麻辣涮锅变身北方小城地标美食》一文中看到了涿派炝锅鱼餐厅的“招牌香辣虾锅”，创始人李克果毫无保留地分享了香辣底料的配方以及这款涮锅的制作流程，实在令人钦佩。

我仔细研读后发现熬底料时放了100克白芷，是不是太多了？香味会不会很冲？

李建辉（大厨专家课堂金牌讲师）：此配方中放了100克白芷一点都不多！熬底料时以20斤油炒香泡椒、豆瓣酱等料，最后大概能得到30斤成品，加入100克白芷用量适宜。而且香料在热油的作用下，味道会挥发一部分，所以也无须担心香气太冲的问题。读者朋友试制这款底料时一定要注意，油温最好不要超过150℃，否则香料的味道挥发大半，效果也会大打折扣。

香辣虾锅的配方在外面花费上千元都学不到，2022年7月《大厨》中有详细介绍

答疑篇
温读者

读者质疑有所隐瞒？大厨委屈：真的没保留！

2021年12月《大厨》《二百平方米小店隐藏二百道鲁菜》一文中介绍了临清玉宴餐厅的一道下酒好菜——香叶花生米，制作时需先将花生煮透、炸脆，再添加香叶、辣椒、花椒以及盐、孜然粉、辣椒面等炒香。因为我之前购买过赵振立老师演示的“麻辣花生”课程，与其相比，这道香叶花生米的配方看起来有点简单过头了，能不能麻烦小编问问王大厨，这道菜有没有隐瞒？真的不用放秘制香料粉吗？

王洁辉（临清玉宴餐厅创始人）：花生米用油炸酥后，撒点盐或者白糖拌匀，就是一盘美味的下酒菜，我们之所以增加了炒制这步，是为了突出香叶、孜然、花椒的复合香气，无须过多的香料，也不用放秘制香料粉，只需按照文中的配方就能做出酥脆香浓、久放不潮的香叶花生米。目前这款花生米在我们店里一天能卖出50多份，逢年过节与荷香猪手、肠衣排骨等搭配礼盒，半个月就能售出上千份！

香叶花生米

扫码解锁香叶花生米这道下酒好菜

曲兴玉读者

2021年12月《大厨》“封面人物”栏目中，介绍了临清玉宴鲁菜坊餐厅的“炸糖糕”，这道小吃是北方街头早餐店出镜率较高的美食之一，蓬松鼓胀、香甜可口，外层酥脆而不油腻，内里软糯却不粘牙。我想在小店推出这款炸糖糕，但仔细阅读后发现配方特别简单，是不是大厨有所保留啊？

小编回复：小编看到此配方的第一感受与您是一致的，真的这么简单吗？有没有隐瞒？带着这个疑问，小编致电王洁辉大厨询问了两三遍，后来把他问得不耐烦了，但答案始终如一，他给出的就是店里正在使用的标准配方，毫不藏私、毫无隐瞒。

为了验证真伪，小编让自己的母亲完全按照配方中的用量和流程，炸了一锅糖糕，成品外酥里糯、香甜宜人，与街边早餐店中售卖的同样美味。小编的妈妈是这样说的：“原先老觉得炸糖糕是项技术活，捅破这层窗户纸，才知道这么简单。”

小编妈妈试做的炸糖糕，圆鼓鼓，香甜可口

扫码观看炸糖糕技术秘笈

李涛读者
红油颜色发黑不是油温过高，就是辣椒太细

我是大厨专家课堂的老学员了，参加过孟波老师主讲的酸菜鱼和川味米线技术培训，被孟老师的技艺深深折服，成为他的忠实粉丝，后来但凡看到孟老师主讲的视频网课和直播课，我一定会下单支持。像“口水鸡”“蒜泥白肉甜水面”“干拌面”等课程中，均需炼红油，我操作了两遍总是不得要领，能不能麻烦孟老师再给我解解惑？

1.炼一斤半辣椒面需用多少菜籽油？

2.炼好的红油颜色发黑，是油温太高了吗？

3.芝麻用生的还是熟的？

孟波（大厨专家课堂金牌讲师）：第一，炼1斤辣椒面要放3斤菜籽油，最多不能超过4斤，否则香气和味道都会寡淡。

第二，炼好的红油颜色发黑，一般是由两个原因造成的：首先，油温过高容易将辣椒面炸煳，导致油色发黑；其次，辣椒面没选对，我炼红油时选用新一代和二荆条两种辣椒，分别炒香后按照同比例混合，打成二粗碎，若是辣椒面过细，刚刚炼好的红油颜色鲜亮，但浸泡过程中，辣椒面在余温的持续加热下，会变煳发黑。虽然细辣椒面容易炸煳，但并不代表不能使用，粗的辣椒面可以增加香辣度和颗粒感，添加少量细辣椒面则能提亮颜色，增加黏稠度。

第三，我使用的是白皮生芝麻，颜色好看、香气十足，而熟芝麻的香气已经流失了一部分，用于熬炼红油，既易炸煳也再难出香。

口水鸡

蒜泥白肉甜水面

扫码观看孟波老师熬炼红油

扫码观看口水鸡制作视频

干拌面

扫码观看干拌面制作视频

省略号读者

“名厨网课”里有一节孟波老师主讲的干拌面课程，我购买后有两点疑问：一份面的重量是多少？新一代是什么辣椒？

孟波（大厨专家课堂金牌讲师）：一份使用200克生面条；新一代辣椒主产于河南、河北等地，长度约4厘米，颜色红亮、香气浓郁，是用量较大的辣椒干制品之一，其辣度始而较浓但衰减较快，优点是椒香浓郁、出色红亮，适用于辣椒红油、火锅串串底料、干蘸料。
链接
关于新一代辣椒、四川二荆条辣椒、云南小米辣、贵州子弹头、四川七星椒等后厨常用辣椒的简介、特点和用处，2018年5月《大厨》“封面人物”栏目中有详细介绍，感兴趣的读者可以联系客服订购。

新一代辣椒

吃亏是福读者

拽面筋有俩关键

腌肉片放三种料

我在“名厨网课”购买了徐州福缘私房菜馆的一道“老味面筋汤”，其中有个流程为走菜时需将洗好的面筋抻成面皮，我观看了一遍但没弄明白，能不能请大厨再讲讲这一步的细节？

小编致电王顶大厨，又询问来两点关键：一是面筋洗好后要放进温水中浸泡，使其质地更加柔软，以免表面干燥，难以拽成大片；二是下锅时需两手拎着面筋片的边缘前后摆动数下，这样能使面筋片更大、更薄，成菜口感更好。

有了以上两点技术关键，再结合视频中王大厨演示的手法，相信你一定能烹制出美味的面筋汤。

老味面筋汤

扫码学习老味面筋汤

戒读者

2021年11月《大厨》“秋冬菜”栏目中介绍了泰安朗庭海悦餐厅的“蒜香脆皮烤肉”，腌肉时加了三种蒜香料，成菜香气扑鼻、酥而不腻，请问腌制时加入的蛋黄是新鲜蛋黄还是咸蛋黄？

作者回复：生鸡蛋磕破后只留蛋黄，搅匀使用。

蒜香脆皮烤肉

扫描二维码，带走蒜香脆皮烤肉的做法

李广义读者
熏鸡小诀窍：中火5分关火3分

2020年7月“封面人物”栏目中介绍了“史口烧鸡”的制作全程，配方、流程均很详细，我试制时想进一步了解熏制烧鸡时，掌握火候和时间方面还有没有其他细节？

赵锦江（史口烧鸡第五代传人）：卤好的烧鸡需放入锅内以白糖熏制，这样做有三点好处：一是着色，使烧鸡从棕黄色变为枣红色，表皮更有光泽；二是提味，赋予鸡肉迷人的烟熏气息；三是通过加热蒸发出部分水汽，使肉质微微收缩，吃起来更加干爽筋道。

具体熏制流程如下：锅烧热后架上铁箅子，将卤好的鸡调整造型、腹部朝上整齐地摆在箅子上，倒入白砂糖，此时倘若锅内“嗤嗤”作响，说明鸡的余汤没沥净，须先蒸发一下水汽，熏至冒白烟时扣上锅盖，开中火熏5分钟至烟慢慢变成黄色，关火继续焖2~3分钟，开盖后待烟雾散去即可盛入托盘售卖。切记卤好的烧鸡要趁热熏制，否则不易上色。

史口烧鸡

扫码观看史口烧鸡的详细制作视频

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责任编辑：程冰

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