老板尝后当场拍板 

“芝麻香”立即上菜牌

都说眼见为实，看到朋友的小店生意越做越红火，我抓紧联系客服订阅了2022年全年《大厨》，目前已经收到6本，图片清晰唯美、配方真实可靠，每道菜几乎都能带给我灵感，刚收到《大厨》那天，我因为看得太入迷，一直到凌晨五点，天蒙蒙亮才入睡。

后来我又找客服购买了2016、2017、2018、2019等年份的《大厨》，价钱便宜不少，内容却丝毫未打折扣。2016年3月《大厨》有一道“芝麻香”，将五花肉改刀成大而薄的片，加南乳汁、大蒜末、大蒜粉、盐、味精等料抓匀腌制，裹上满满的芝麻粒，入热油炸至金黄酥香。这道菜操作简单、原料易得，香气浓郁、卖相诱人，非常适合落地。我按照文中的配方试制，加大了蒜香粉的用量，另外添加了少许蒜汁，老板品尝后连连夸赞，当场拍板立即写到菜牌上。

如今这道“芝麻炸肉”已在我店里推出了三个月，不管是家庭聚餐还是情侣约会甚至商务宴请，它都是必点招牌，受到了各年龄阶段食客的喜爱。

韩立群  山东潍坊
大厨无保留公开招牌菜 小厨师看一遍完全复刻
我是《大厨》的铁杆粉丝，至今已经坚持订阅了13年，每一期《大厨》都会有几道让我为之惊艳的菜品，比如2022年5月《大厨》第78页介绍的“豆花嫩牛肉”，这是重庆东晟府江湖菜馆的招牌，熊大厨以小米椒、泡椒、野山椒等料自调一款生椒酱，用此酱烧豆腐牛肉，鲜辣酸香、细腻柔嫩，绝对是年轻人的挚爱；还有2022年4月《大厨》介绍的徐州湖景壹号餐厅两道招牌菜“砂锅甲鱼”和“香辣四孔鲤鱼”，大厨毫无保留公开了详细的做法和流程，有经验的厨师看一遍就能完全复刻出同样美味的菜肴。让我印象最深刻的是2022年6月《大厨》第61~69页的“三线寻宝”栏目，介绍了重庆老刀记餐厅的九道菜品，原料普通、创意新颖、口味独特、适用性强、道道精彩，是名副其实的厨界宝藏。

这道豆花嫩牛肉不仅是重庆东晟府江湖菜馆的招牌，也是开单品店的好项目

鱼头煲日售20份 拉丝土豆自带流量
我目前经营着一家中餐菜馆，店内除了鲁菜，也有少部分湘菜和川菜，看了“老刀记”的菜品后，我得到启发，根据文中提供的配方试制了“砂锅鱼头煲”和“芝士烤土豆”两道菜，前者试做时以整条花鲢入菜，减少了鱼头酱的用量，酌情补入了盐和味精，成菜微辣酸香，更符合我们当地食客的喜好，在店里推出后每天能卖20多份，逐渐成为名副其实的招牌硬菜；后者没做任何改良，取整个土豆削去一层，蒸熟后挖出内瓤，加芝士、椰浆、炼乳、蜂蜜、奶粉等拌匀成馅料，重新酿回土豆盏中烤制。烤好的芝士土豆6元/个，毛利能达到75%，拉丝的芝士充满了氛围感，拍短视频自带流量，是来店女士和孩子必点的菜品。

砂锅鱼头煲做法详见2022年6月《大厨》

芝士烤土豆是一道高毛利旺菜

韩利群按照原配方试做的芝士烤土豆，女士和孩子桌桌必点

勘误＆探讨篇
盛鹏玮  读者
猪肝泡多久？ 取决于料汁的咸淡

鸡饭老抽少放近半

小编致歉

2022年6月《大厨》“这家餐饮体量巨大 疫情之中逆流上行”一文中介绍了徐州宴花样年华店的东坡肉，我仔细阅读了配方，总感觉制作时缺点东西：一般南方烧肉必备三样调料，花雕酒、冰糖和生抽，此菜特点是咸甜适中、酒香浓郁、肥而不腻，但是配方中既没有加生抽，也没有放盐，只倒了600克鸡饭老抽调味，咸味远远不够啊？

带着这个疑问，小编致电徐州宴花样年华店行政总厨黄锡春，经过一番核实，发现当时给出的配方不太准确，应将鸡饭老抽的用量增加至1050克。

2020年7月《大厨》“滚烫鹅卵石，烹出新派海鲜菜”一文介绍了烟台尚美·爱琴海酒店的“玻璃乳鸽”，制作时借鉴“玻璃烧鹅”的做法，先挂皮水，再刷玻璃浆，炸出的乳鸽晶莹红亮，上桌一小时也不回软。

我想在餐厅推出这道乳鸽，但按照文中配方调试了玻璃浆，成品稠得都能和成面团了，能不能请小编帮忙核实下玻璃浆的详细比例？

原文中玻璃浆的调制方法为：1.低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克纳盆混合均匀，加清水400克搅至没有结块备用。2.蛋清200克打散，缓缓倒入混合均匀的粉浆150克，边倒边顺同一方向搅匀即成玻璃浆。

小编致电烟台尚美·爱琴海酒店的总厨李杰，李大厨告诉小编，文中给出的配方就是店里正在使用的，完全没有问题，读者试做时注意先把粉料与清水混合均匀成比较稠的糊，然后取150克稠糊加200克蛋清搅匀即成稀稠得当的玻璃浆。千万不要将步骤1中的全部粉糊与200克蛋清混合，那样肯定稠得没法用。当然了，如果同行们试做时仍然觉得玻璃浆比较稠，可以将步骤1中的清水用量增加至450克，但最好不要超过此用量，否则会影响起脆效果。

小编去西安探店，在十三朝餐厅拍摄了一款“宫保脆皮肥肠”，此菜借鉴了脆皮乳鸽的手法，大肠经过煮制→风干→刷皮水→风干→刷脆皮浆→风干→油炸七步制作而成。鹿大厨分享了此菜所用脆皮水和脆皮浆的配方，读者朋友可以借鉴。

调脆皮浆：雪花面粉500克、生粉50克、澄面50克、白糖100克、泡打粉50克、清水4750克、蛋清1000克调匀备用。

调脆皮水：白醋6000克、麦芽糖1500克、蜂蜜150克、大红浙醋3瓶调匀即成。

玻璃乳鸽

宫保脆皮肥肠

贰0二贰 读者

销量排行前三 

两道来自《大厨》

我从2008年开始订阅《大厨》，到现在已经有14年了，家里的书橱有一半都是《大厨》和大厨专业传媒编纂的系列餐饮书。这些年，我跟随《大厨》试制了几百道好菜，并在店里成功推出了二三十款，现在热卖的招牌鱼头泡饼和板栗红烧肉还是几年前从《大厨》上学习的配方，根据当地食客口味稍作改良，推出后点击量火速上蹿，目前畅销排行前三。

 

砂锅凤爪 女士必点

去年，“大厨微阅读”公众号推出了“名厨网课”，将从全国旺城旺店拍摄的旺菜以视频形式呈现给读者。我特别喜欢这种视频教程，于是爱好又多了一个，之前是翻阅《大厨》，现在得加上观看网课。这一年多时间，我前前后后学习了几十节“名厨网课”，既有酱卤猪手、甜皮鸭等卤味熟食，又有纸皮包子、葱油饼等面点，还有砂锅凤爪、藤椒牛蛙等旺销热菜，并陆续试制、改良、推出，客人反响都不错，尤其是上个月刚刚试推的砂锅凤爪，酱香粑糯，女士必点。

砂锅凤爪

三点疑问 一一解答

前两天，我又从“名厨网课”购买了王国忠甜皮鸭的制作视频，有三个问题想请教：

直播间学习罗汉肚

熏一熏日售20份

我在烟台开了一家酒楼，主营海鲜和胶东鲁菜。8月初，我在大厨云上课堂直播间学习了罗汉肚的制作技艺，鲁菜大师谢清华从选料、清洗到配料、蒸制、高压、改刀等进行了详细的讲解，我观看完直播的当天就让后厨下单了猪肚、猪皮、莳萝子等材料，第二天按照直播课中的配方和流程试做了这款罗汉肚，并借鉴北方熏酱中“熏”的技法，将压好的罗汉肚用白糖+木屑熏制2分钟，这样做好的成品筋道耐嚼，肉香、莳萝子香、熏香交融，口感和味道层次极其丰富，目前在我店里作为特色凉菜推出，每天能卖20多份，成为那些喜欢喝酒的客人必点之菜。

学员试制推出的罗汉肚，落地迅速

扫描二维码，仅需支付38元即可观看罗汉肚的精彩直播回放

花钱学不来的配方 《大厨》免费分享

朋友圈卖火花生、凤爪 

技术全部来自《大厨》

我自2015年进入厨行，如今已有七年时间，前期辗转了几家酒店做学徒，但总觉得只能跟大师傅学个皮毛，于是萌生了边创业边学习的想法。

刚刚工作几年，积蓄不多，我打算开家外卖店，之前在中餐厅跟大师傅学的多是炒菜，于是我便从网上搜索一些适合外卖的技术，无意间发现了“大厨微阅读”这个宝藏公众号，每天都发干货，配方、流程、步骤图都很清晰详尽，刚刚关注那天，我坐在沙发上刷了三个小时还意犹未尽，强烈推荐每位餐饮人关注，绝对不亏！

后来我关注到云上课堂发布的“麻辣花生”网课，这是大厨专家课堂中华老字号名吃技术培训的项目之一，麻辣过瘾，堪称下酒神器，非常适合做外卖，于是我便购买了这节网课，完全根据视频中赵振立老师讲解的配方和演示的流程试制，一遍就做出了极其成功的产品，酥脆喷香，麻辣下酒，一口一个根本停不下来！我将做好的麻辣花生装入一次性保鲜盒，封盖保存，在朋友圈发了条消息售卖，当天做的20盒花生，不一会就被抢光了，之后销量不断攀升，有很多回头客介绍来了源源不断的新朋友下单购买。

直播学习冰粉+泡菜

买辆三轮去摆摊

这次体验让我更加信任《大厨》，于是又接连购买了赵振立老师主讲的“四款凤爪”直播课，刘全刚老师主讲的网红冰粉和洗澡泡菜直播课，跟完直播便立即买料试做，然后在朋友圈更新了柠檬凤爪、虎皮鸡爪等产品，平均两天制作三四十斤，每次很快就被抢光。

学习了冰粉和洗澡泡菜这两门技术后，我准备买辆三轮车去摆摊，就卖冰粉、泡菜、凤爪这些产品，相信不久就能赚来开店的启动资金。

网红手搓冰粉

扫码观看冰粉直播课

张伟试制的三款凤爪

对柠檬、麻辣、椒麻、虎皮凤爪感兴趣的亲，可以扫码观看哦