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五年连拓二十店 就靠六道江湖菜
时间:2022-09-02 11:42:22 来源:未知 作者:毛年华点击:
厨掌柜重庆菜馆创立于2017年底,首店开业于巴南区龙洲大道,西临长江,背靠巴南万达,位于多处休闲聚集区包围之中,近三年以来,同行们多数采取了收缩式经营的路线,“厨掌柜”及旗下兄弟品牌“灶房功民间菜馆”却成功拓店二十家,而且家家生意火爆。本次重庆之行,我们特意来到了这家享誉川渝的大众菜馆,解码六款镇店江湖菜,窥破逆势扩张的奥秘。

郑杭
聚郑门餐饮文化有限公司技术总监

鲜椒豆腐烧鱼籽
这是厨掌柜创始人郑中亮前往川南采风时,于自贡学习的一款菜肴,其所用的鱼籽亦由自贡冷藏配送而来,比重庆当地采购的鱼籽更紧实肥硕,而且其中还掺有少量鱼肠、鱼鳔等,制熟后口感层次更好,与内酯豆腐一同烧成青椒仔姜味,颇受食客喜爱。此菜只在夏季供应,迄今已经热卖四年有余,短短三个月的时间便能轻松卖出三千份以上。
制作流程:1.带鱼鳔和鱼肠的新鲜鲤鱼籽400克用清水淘两遍,沥干待用。2.锅下熟菜籽油100克烧热,放入自制泡椒酱50克、鹃城牌红油郫县豆瓣10克、姜末20克、蒜末20克、干青花椒5克充分炸香,下入仔姜丝50克、鲜小米椒碎20克略炒,添清水750克烧开,调入盐3克、味精10克、鸡精10克、白糖10克,放入洗净控干的鱼籽,小火烧开煮约20秒至基本定型,下内酯豆腐块350克再次烧开,淋入花椒油5克、藤椒油5克搅匀,盛入卡式炉,点缀鲜薄荷叶带火上桌即可。
自制泡椒酱:1.取泡二荆条辣椒1000克、泡野山椒200克掺匀后剁碎待用。2.锅下菜籽油250克烧热,放入步骤1中剁好的两种泡椒炒至香味逸出,调入白胡椒粉2克、鸡精20克、味精20克、白糖40克搅匀,盛入保鲜盒密封焖一夜,随用随取即可。
 

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责任编辑:程冰
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五年连拓二十店 就靠六道江湖菜
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厨掌柜重庆菜馆创立于2017年底,首店开业于巴南区龙洲大道,西临长江,背靠巴南万达,位于多处休闲聚集区包围之中,近三年以来,同行们多数采取了收缩式经营的路线,“厨掌柜”及旗下兄弟品牌“灶房功民间菜馆”却成功拓店二十家,而且家家生意火爆。本次重庆之行,我们特意来到了这家享誉川渝的大众菜馆,解码六款镇店江湖菜,窥破逆势扩张的奥秘。

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鲜椒豆腐烧鱼籽
这是厨掌柜创始人郑中亮前往川南采风时,于自贡学习的一款菜肴,其所用的鱼籽亦由自贡冷藏配送而来,比重庆当地采购的鱼籽更紧实肥硕,而且其中还掺有少量鱼肠、鱼鳔等,制熟后口感层次更好,与内酯豆腐一同烧成青椒仔姜味,颇受食客喜爱。此菜只在夏季供应,迄今已经热卖四年有余,短短三个月的时间便能轻松卖出三千份以上。
制作流程:1.带鱼鳔和鱼肠的新鲜鲤鱼籽400克用清水淘两遍,沥干待用。2.锅下熟菜籽油100克烧热,放入自制泡椒酱50克、鹃城牌红油郫县豆瓣10克、姜末20克、蒜末20克、干青花椒5克充分炸香,下入仔姜丝50克、鲜小米椒碎20克略炒,添清水750克烧开,调入盐3克、味精10克、鸡精10克、白糖10克,放入洗净控干的鱼籽,小火烧开煮约20秒至基本定型,下内酯豆腐块350克再次烧开,淋入花椒油5克、藤椒油5克搅匀,盛入卡式炉,点缀鲜薄荷叶带火上桌即可。
自制泡椒酱:1.取泡二荆条辣椒1000克、泡野山椒200克掺匀后剁碎待用。2.锅下菜籽油250克烧热,放入步骤1中剁好的两种泡椒炒至香味逸出,调入白胡椒粉2克、鸡精20克、味精20克、白糖40克搅匀,盛入保鲜盒密封焖一夜,随用随取即可。
 

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