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五条奇异手法 做出湖宴典范
时间:2022-09-02 11:20:24 来源:未知 作者:毛年华点击:
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河北保定地处平原，自古物阜民丰，在清代，这里又成为直隶总督府的驻地，加之临近的白洋淀水产丰盈，所以保定菜在北方小有名气，出品既有浓浓的北方市井气，又兼具官府菜的细腻丰富。在保定老城区，就藏着这么一家店，大厨们选材样样皆普通，但结合着保定官府菜的传统手法，最终呈现出的产品却道道令人称奇。小小鱼鳞片，被大厨加纯净水蒸化，入冷藏冰箱凝结成类似“肉冻”的状态，切小块浇汁上桌，晶莹剔透、入口即化，如果不能一睹制作过程，即便从业几十年的老师傅也难参透其中奥妙；再如个头宛若鸭蛋的菠菜丸子，预制竟然不用任何粘合剂，不仅抱团紧密，而且无论经过油炸还是改刀，都不会有散碎现象。
位于保定市七一中路的远碧斋餐厅
张殿生
现任保定市银都饮食有限公司总经理兼技术总监
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位于保定市七一中路的远碧斋餐厅
张殿生
现任保定市银都饮食有限公司总经理兼技术总监
白洋淀溜鱼片
此菜是白洋淀特色传统名菜之一，选用黑鱼制作，洁白无刺、鲜嫩爽滑，因为鱼片薄，所以烹调时手法要干净利落，整个灶上成菜阶段只需要15秒，要求手法迅速、动作连贯，是考察厨师烹饪技术的一道功夫菜。
制作流程：1.取重约1千克左右的黑鱼一条宰杀治净，将两侧鱼肉片下，去掉排刺和鱼皮，将净鱼肉斜刀片成厚1.5毫米的片，放入少许盐、香油、鸡蛋清抓匀，淋水淀粉少许挂匀待用；碗内放入盐4克、味精4克、鸡精4克、白糖2克，倒入水淀粉30克调匀成碗芡待用。2.锅下宽油烧至六成热，逐片下入浆好的鱼肉，中火滑至定型断生并浮起后倒出沥干。3.锅留少许底油，放入葱片10克、姜片10克、蒜片10克爆香，下鱼肉，倒入碗芡，再放入飞过水的去皮黄瓜片30克、木耳10克、红椒片10克，翻炒5秒即可出锅。
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责任编辑：程冰
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