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桂花+茉莉 清新组合领衔秋令菜
时间:2022-09-02 10:13:29 来源:未知 作者:张烁点击:
济南闫府私房菜馆由闫玺林大师创办,以一只猪腰撑起了一块金字招牌,2011年交由女儿闫晓燕掌舵之后,深度聚焦腰子衍生菜,研发出私房腰穗、蜈蚣腰丝、槟榔腰片、干煸腰筋、麻辣腰片、生啫羊红腰、浓汤三宝等系列产品,成为来济游客品尝经典鲁菜的必到打卡店。在旅游高峰季节,济南恒隆店的日营业额高达十几万元!最近,出品总监史增龙大幅调整了零点菜单,秋令菜品陆续上桌,除了招牌猪腰菜外,进价更为低廉的“鸡腰”也被他纳入视线,遵循传统技法推出的“油爆鸡宝”质地细嫩、入口爆浆、卖相清新,点击量极高;带有鲜明时令气息的桂花元素同时出现在了冷热菜品中,而桂花酱与鲜茉莉花混搭出的那种特殊清香,为“砂锅焗百合”这道老菜带来令人耳目一新的体验。
闫府私房菜馆在后厨管理中采用了一套新型管理系统,其最大优点就是直观、方便、落地快,将繁琐的后厨培训“可视化”——员工只需用手机扫描墙上张贴的二维码,便可以用视频形式收看整本操作手册的详细内容(如图1),从《标准洗手池的配置》《仓库管理规范》《84消毒液配比》《抹布的分色管理》到《冰箱清洁除霜操作规范》等等,所有涉及厨房管理的细枝末节,面面俱到。各类非常规仪器例如“探针式中心温度计”“红外线测温仪”的使用规范也以图文并茂的形式打印、张贴(如图2)。

图1

图2

史增龙
现任济南闫府私房菜品牌出品总监

刘磊
现任济南闫府私房菜恒隆店厨师长

木瓜马蹄
这款凉菜与甜品混搭,兼有木瓜的清香、山楂的酸甜、马蹄的脆爽,融合了浓郁的橙香、淡雅的桂花香、清雅的茉莉香,层次丰富,清新开胃,撒在表层的跳跳糖在舌尖欢快起舞,口感奇妙。
批量预制:将去皮改刀的木瓜块80克、森之味牌桂花马蹄100克、罐头山楂3颗装入盘中,盖一层保鲜膜放入冰箱冷藏存放。
走菜流程:客人下单后,将木瓜马蹄从冰箱中取出,顶端点缀些许鲜茉莉花,浇入适量浓缩橙汁,在表面撒一包跳跳糖即可走菜。

1.此菜所需原料

2.马蹄、罐头山楂、木瓜装盘,撒上鲜茉莉花

3.浇入适量浓缩橙汁

4.表面撒一包跳跳糖

……
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责任编辑:程冰
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桂花+茉莉 清新组合领衔秋令菜
作者:张烁 时间:2022-09-02 10:13:29
济南闫府私房菜馆由闫玺林大师创办,以一只猪腰撑起了一块金字招牌,2011年交由女儿闫晓燕掌舵之后,深度聚焦腰子衍生菜,研发出私房腰穗、蜈蚣腰丝、槟榔腰片、干煸腰筋、麻辣腰片、生啫羊红腰、浓汤三宝等系列产品,成为来济游客品尝经典鲁菜的必到打卡店。在旅游高峰季节,济南恒隆店的日营业额高达十几万元!最近,出品总监史增龙大幅调整了零点菜单,秋令菜品陆续上桌,除了招牌猪腰菜外,进价更为低廉的“鸡腰”也被他纳入视线,遵循传统技法推出的“油爆鸡宝”质地细嫩、入口爆浆、卖相清新,点击量极高;带有鲜明时令气息的桂花元素同时出现在了冷热菜品中,而桂花酱与鲜茉莉花混搭出的那种特殊清香,为“砂锅焗百合”这道老菜带来令人耳目一新的体验。
闫府私房菜馆在后厨管理中采用了一套新型管理系统,其最大优点就是直观、方便、落地快,将繁琐的后厨培训“可视化”——员工只需用手机扫描墙上张贴的二维码,便可以用视频形式收看整本操作手册的详细内容(如图1),从《标准洗手池的配置》《仓库管理规范》《84消毒液配比》《抹布的分色管理》到《冰箱清洁除霜操作规范》等等,所有涉及厨房管理的细枝末节,面面俱到。各类非常规仪器例如“探针式中心温度计”“红外线测温仪”的使用规范也以图文并茂的形式打印、张贴(如图2)。

图1

图2

史增龙
现任济南闫府私房菜品牌出品总监

刘磊
现任济南闫府私房菜恒隆店厨师长

木瓜马蹄
这款凉菜与甜品混搭,兼有木瓜的清香、山楂的酸甜、马蹄的脆爽,融合了浓郁的橙香、淡雅的桂花香、清雅的茉莉香,层次丰富,清新开胃,撒在表层的跳跳糖在舌尖欢快起舞,口感奇妙。
批量预制:将去皮改刀的木瓜块80克、森之味牌桂花马蹄100克、罐头山楂3颗装入盘中,盖一层保鲜膜放入冰箱冷藏存放。
走菜流程:客人下单后,将木瓜马蹄从冰箱中取出,顶端点缀些许鲜茉莉花,浇入适量浓缩橙汁,在表面撒一包跳跳糖即可走菜。

1.此菜所需原料

2.马蹄、罐头山楂、木瓜装盘,撒上鲜茉莉花

3.浇入适量浓缩橙汁

4.表面撒一包跳跳糖

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