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极简川菜 调料仅需三两种
时间:2022-09-01 11:35:19 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
成都老房子金沙元年食府主打商务精品川菜,人均消费约500元。近年来,出品总监谢志勇的设计思路越来越向精致江浙菜的风格靠拢——突出、烘托优质原材料,而调料往往只有盐、酱油、胡椒粉等寥寥三两种,慢慢摸索出了一条“极简川菜”的路线。谢大厨认为,“传统川菜动辄用十几种调料演绎出的复杂味型,虽然形成了‘一菜一格、百菜百味’的基调,但在高端餐饮的实际运营中有两个弊端,一是不易保持出品的稳定性,二是难以突出食材本身的优势。”

谢志勇 
现任成都老房子金沙元年食府出品总监
调味时搞点小动作
调试这批极简川菜的过程中,他在删减多余调料、突出主导味型的同时,还会根据菜品的核心卖点搞一些“小动作”。例如,烧椒菜的辣度既不能太暴烈,也不宜太清淡,以“适中”为要义,因此四川人做烧椒优选青二荆条,每年七月份是这种辣椒的上市旺季,此时口感、辣度、香气最佳;而在六月份则辣度稍欠,谢志勇便为其添加少许青小米辣补味;到了八月,二荆条趋于成熟,肉质变“老”、辣度偏高,便应掺入辣度较低的线椒来中和口味。

优质冻品,口味胜活鲜
餐厅的高端定位决定了宴席上必然要有海鲜,而成都深处内陆,并不临海,活海鲜供应难有保障,于是谢志勇花了大量心力寻找优质的冻品货源,最后他锁定了一个广东品牌,其生产的花枝片、八爪鱼、墨鱼仔、小黄鱼、扇贝等保水处理做得非常到位,虽然成本相比其他品牌高出不少,基本与鲜货相当,但加工好的成菜比活宰现杀还好吃!这种经过保水处理的海鲜,对解冻方式要求较高,商家会提供给用户几个不同的溶液比例,建议将食材开封后分别浸泡在不同浓度的盐水中解冻,而在厨房日常操作时,谢志勇发现这种繁琐的方式很难坚持,于是他加以变通,不拆外包装直接解冻,约半小时到1小时左右即可开袋,以凉水冲一遍,既去掉了表面污物,又不会流失鲜味和水分。

黄萝卜拌海蜇
“黄萝卜”其实是胡萝卜的一个品种,色泽黄亮,口感爽脆,多出现在新疆手抓饭的配料中,在成都本地较为少见,谢大厨将其与脆口的海蜇丝搭配凉拌,相得益彰。
制作流程:1将海蜇头用清水冲去多余盐分后切成细丝,挤干水分待用。2.黄萝卜切成与蜇头同粗的丝,加适量盐抓匀后腌制约半小时,挤去水分。3.盆内放入黄萝卜丝120克、海蜇头丝100克,调入鸡粉3克、香醋4克、东古一品鲜酱油8克、香油10克拌匀装盘,点缀芹菜苗即可。
 

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责任编辑:程冰
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极简川菜 调料仅需三两种
作者:钱蕾蕾 时间:2022-09-01 11:35:19
成都老房子金沙元年食府主打商务精品川菜,人均消费约500元。近年来,出品总监谢志勇的设计思路越来越向精致江浙菜的风格靠拢——突出、烘托优质原材料,而调料往往只有盐、酱油、胡椒粉等寥寥三两种,慢慢摸索出了一条“极简川菜”的路线。谢大厨认为,“传统川菜动辄用十几种调料演绎出的复杂味型,虽然形成了‘一菜一格、百菜百味’的基调,但在高端餐饮的实际运营中有两个弊端,一是不易保持出品的稳定性,二是难以突出食材本身的优势。”

谢志勇 
现任成都老房子金沙元年食府出品总监
调味时搞点小动作
调试这批极简川菜的过程中,他在删减多余调料、突出主导味型的同时,还会根据菜品的核心卖点搞一些“小动作”。例如,烧椒菜的辣度既不能太暴烈,也不宜太清淡,以“适中”为要义,因此四川人做烧椒优选青二荆条,每年七月份是这种辣椒的上市旺季,此时口感、辣度、香气最佳;而在六月份则辣度稍欠,谢志勇便为其添加少许青小米辣补味;到了八月,二荆条趋于成熟,肉质变“老”、辣度偏高,便应掺入辣度较低的线椒来中和口味。

优质冻品,口味胜活鲜
餐厅的高端定位决定了宴席上必然要有海鲜,而成都深处内陆,并不临海,活海鲜供应难有保障,于是谢志勇花了大量心力寻找优质的冻品货源,最后他锁定了一个广东品牌,其生产的花枝片、八爪鱼、墨鱼仔、小黄鱼、扇贝等保水处理做得非常到位,虽然成本相比其他品牌高出不少,基本与鲜货相当,但加工好的成菜比活宰现杀还好吃!这种经过保水处理的海鲜,对解冻方式要求较高,商家会提供给用户几个不同的溶液比例,建议将食材开封后分别浸泡在不同浓度的盐水中解冻,而在厨房日常操作时,谢志勇发现这种繁琐的方式很难坚持,于是他加以变通,不拆外包装直接解冻,约半小时到1小时左右即可开袋,以凉水冲一遍,既去掉了表面污物,又不会流失鲜味和水分。

黄萝卜拌海蜇
“黄萝卜”其实是胡萝卜的一个品种,色泽黄亮,口感爽脆,多出现在新疆手抓饭的配料中,在成都本地较为少见,谢大厨将其与脆口的海蜇丝搭配凉拌,相得益彰。
制作流程:1将海蜇头用清水冲去多余盐分后切成细丝,挤干水分待用。2.黄萝卜切成与蜇头同粗的丝,加适量盐抓匀后腌制约半小时,挤去水分。3.盆内放入黄萝卜丝120克、海蜇头丝100克,调入鸡粉3克、香醋4克、东古一品鲜酱油8克、香油10克拌匀装盘,点缀芹菜苗即可。
 

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