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神秘配方扫出惊艳清汤
时间:2022-09-01 10:44:00 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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“晓长安”开业于2021年夏天，位于西安杜邑公园边的小独栋内。传统陕菜给人们留下的是粗犷浑厚的印象，晓长安的出品总监贺冲对其进行了改良与创新，使之拥有玲珑细腻的气质，更符合当下顾客对美食的典雅追求。
“晓长安”的菜谱设计成了一部题为《长安时间》的古书形制，以时间坐标定义陕菜，并为每个历史时期遴选了“代表作”，如西周时的“鱼脍”，春秋的“炙鱼”，秦末的“商芝肉”，汉代的“龙城飞将”“五侯鲭”，唐朝的“晓烤鸭”“胡麻饼”，宋朝的炙子羊肉，近代的双海烩……每道出品都有独到创意，例如“晓烤鸭”，分为黑松露版和鱼子酱版，而且增加饮品“烤鸭伴侣”，共有山楂、洛神花、酸梅饮三种选择，从而提升了整套菜品的附加值和毛利率；黄米凉糕点缀红黄两种糖桂花，颜值、香度大大提升。
店内共有四款汤羹，其中最具特色的是酸辣蹄羹，所用的清汤需精心料理近20个小时，其中扫汤肉泥的构成非常独特，除了常见的鸡胸肉外，还要加入新鲜蔬菜蓉，以及一颗咸菜疙瘩、一瓶俄式酸黄瓜，前者用来增添一股咸菜的酵香回味，后者则是为了提升汤汁的复合酸香，使这款外观平平的汤羹入口便惊艳四座。
贺冲
2000年入行，在北京亮马桥大厦跟随香港师傅研习粤菜，2009年筹备南京梦都会餐厅并担任出品总监，2011年任合肥茉莉餐厅出品总监，至今仍为其厨务顾问，2012年担任西安长安一号、南湖一号餐厅出品总监，2016年筹备金海华旗下品牌“苏SHOW”并担任出品总监，2020年任苏州江南花园酒店出品总监，同年年底回西安筹备陕菜品牌“晓长安”，2021年下半年开始筹备自有品牌“隐园”。其任职的多家餐厅均曾登上黑珍珠一钻榜单。
“晓烤鸭”是店内的主打招牌，有黑松露版和鱼子酱版两种吃法
黄米凉糕点缀红、黄两种糖桂花
“晓烤鸭”是店内的主打招牌，有黑松露版和鱼子酱版两种吃法
黄米凉糕点缀红、黄两种糖桂花
酸辣蹄羹（位上）
驼蹄羹原名“七宝羹”，相传为曹植所创，汉末三国时期的官府名菜，至唐朝更为盛行，晓长安的大厨以牛蹄筋代替驼蹄，融汇了酸辣乌鱼蛋汤的手法和调味，以制作开水白菜的清汤打底，汤汁澄澈、酸辣鲜美。
制作酸辣清汤：1.将西芹1棵、胡萝卜2颗、洋葱1个、香菜100克、咸菜疙瘩1个、泰椒2枚、俄式酸黄瓜1瓶改刀后入料理机搅打成泥纳盆，鸡胸肉约2500克搅打成泥后也倒入盆中，添白胡椒粒10克、盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁各适量顺同一方向搅打上劲。2.老鸡2只、棒骨2500克、龙骨1500克、鸡爪1000克焯水后放入大桶，添清水40~50千克，小火慢吊约10小时，滤净料渣，得到头汤约30千克，倒入步骤1中搅打上劲的蔬菜肉泥，小火吊5~6小时，然后沿桶边倒入白醋1瓶，继续小火吊1~2小时，再次过滤，此时汤呈茶色、清澈见底。
走菜流程：1.蒸透的牛蹄筋改刀成薄片，乌鱼蛋改成小片，这两种食材与金针菇段一同焯水备用。2.净锅内舀入一勺酸辣清汤，勾薄芡后放入蹄筋片10克、乌鱼蛋片10克、金针菇5克，淋入适量鲜榨柠檬汁补足扫汤过程中挥发的酸味，再根据口味调入适量胡椒粉、盐、鸡精，出锅盛入位盅，点缀香菜梗末少许，带底座、蜡烛上桌即可。
……
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责任编辑：程冰
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