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炒羊烹陈醋去膻气 烤鸭吊浓汤增鲜香
时间:2022-08-22 17:46:23 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
银川东泰·阳光菜馆已开张近十五年,面积两千余平方米,主营宁夏地方特色菜,以牛、羊、鸡为主打食材,同时融汇江南、湖南的当红菜式,突出地道口味和高性价比,以微小改良提升风味,菜品实用、超接地气。一颗白菜有两处妙用:叶子用于宁夏版本的老厨白菜,以牛腩肉片代替五花肉,用土豆粉条代替普通绿豆粉,口感更筋道,菜帮用来制作牛肉烩菜,其滋味浓郁的秘诀是收汁时掺入两款汤,一是卤牛肉的原汤,二是秘制高汤;改良版下饭菜以腌菜丁、鸡肉丁炒制,出锅前撒入皮蛋丁是点睛之笔,而羊肉小炒好吃的秘诀在于出锅前烹点陈醋......

徐海东
从厨25年,现任银川东泰阳光餐饮公司行政总厨
加入一只烤鸭 吊汤浓白醇香
东泰阳光有一款镇店招牌——售价688元的滋补将军锅,单是这一道大菜,每天便能创收近万元!此菜以巨大煲仔上桌,内里汇聚了鲍鱼、甲鱼、乌鸡、鸽子、羊肉、鸡腰、牛鞭等滋补食材,出菜并不复杂,卖点在于那一煲浓汤。与常见的吊制方法不同,此汤选用的原料是土鸡、牛肉、牛骨以及烤鸭、干贝,浓白馨香且鲜美度倍增,其制作流程如下:土鸡10只宰杀治净,每只改刀成4~6块,牛肉2500克切成大块,牛腿骨1根洗净,上述原料焯水后倒入干净不锈钢桶中,烤鸭1只斩成4块放入桶中,添入先蒸透、后炸香的干贝500克,注入清水40千克,大火煮1小时,改小火吊6小时,约出汤15千克。这款浓汤除了用于这道压桌大菜,还可为鲍鱼提档次,为烩牛肉添香气。
注:这道东泰滋补将军锅的详细做法已于4月7日在公众号大厨微阅读(zgdc666666)推送。
Q:吊汤时加入烤鸭的目的何在?
A:鸭子经烤制后,腥气去尽、香味全出,在吊汤时能够起增香提鲜的效果。

鲍鱼焖仔鸡
此菜演变自粤式煎鸡,同时融合了香菇炖鸡、鲍鱼焗鸡两种搭配的精华,在鲍汁的加持之下,香气馥郁,售价108元,依然销售火爆。鲍鱼在当地仍属于高端食材,所添的浓汤与滋补将军锅所用的相同。
制作流程:1.治净的三黄鸡剁成2厘米见方的块,取500克纳盆,加味精、鸡精、白糖、香油各3克、蚝油5克抓匀后腌5~8分钟。2.平底锅内淋少许色拉油烧热,下腌好的鸡块小火煎约5分钟至两面金黄,盛出待用。3.6头活鲍鱼5只宰杀去内脏洗净,纵向一分为二,入添有料酒的沸水中略焯,捞入烧开的鲍汁内煨约半分钟备用。鲜香菇切块拉油备用。4.锅放底油烧热,下干葱丁、蒜丁、姜丁、炸香菇块各50克煸香,倒入鸡肉块,烹料酒15克,淋蚝油10克煸香,添浓汤300克,调入味精、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐各少许小火收至浓稠,放入鲍鱼肉10块、鲍汁100克翻匀,撒香葱段、红黄彩椒条各20克翻匀出锅。

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责任编辑:程冰
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炒羊烹陈醋去膻气 烤鸭吊浓汤增鲜香
作者:钱蕾蕾 时间:2022-08-22 17:46:23
银川东泰·阳光菜馆已开张近十五年,面积两千余平方米,主营宁夏地方特色菜,以牛、羊、鸡为主打食材,同时融汇江南、湖南的当红菜式,突出地道口味和高性价比,以微小改良提升风味,菜品实用、超接地气。一颗白菜有两处妙用:叶子用于宁夏版本的老厨白菜,以牛腩肉片代替五花肉,用土豆粉条代替普通绿豆粉,口感更筋道,菜帮用来制作牛肉烩菜,其滋味浓郁的秘诀是收汁时掺入两款汤,一是卤牛肉的原汤,二是秘制高汤;改良版下饭菜以腌菜丁、鸡肉丁炒制,出锅前撒入皮蛋丁是点睛之笔,而羊肉小炒好吃的秘诀在于出锅前烹点陈醋......

徐海东
从厨25年,现任银川东泰阳光餐饮公司行政总厨
加入一只烤鸭 吊汤浓白醇香
东泰阳光有一款镇店招牌——售价688元的滋补将军锅,单是这一道大菜,每天便能创收近万元!此菜以巨大煲仔上桌,内里汇聚了鲍鱼、甲鱼、乌鸡、鸽子、羊肉、鸡腰、牛鞭等滋补食材,出菜并不复杂,卖点在于那一煲浓汤。与常见的吊制方法不同,此汤选用的原料是土鸡、牛肉、牛骨以及烤鸭、干贝,浓白馨香且鲜美度倍增,其制作流程如下:土鸡10只宰杀治净,每只改刀成4~6块,牛肉2500克切成大块,牛腿骨1根洗净,上述原料焯水后倒入干净不锈钢桶中,烤鸭1只斩成4块放入桶中,添入先蒸透、后炸香的干贝500克,注入清水40千克,大火煮1小时,改小火吊6小时,约出汤15千克。这款浓汤除了用于这道压桌大菜,还可为鲍鱼提档次,为烩牛肉添香气。
注:这道东泰滋补将军锅的详细做法已于4月7日在公众号大厨微阅读(zgdc666666)推送。
Q:吊汤时加入烤鸭的目的何在?
A:鸭子经烤制后,腥气去尽、香味全出,在吊汤时能够起增香提鲜的效果。

鲍鱼焖仔鸡
此菜演变自粤式煎鸡,同时融合了香菇炖鸡、鲍鱼焗鸡两种搭配的精华,在鲍汁的加持之下,香气馥郁,售价108元,依然销售火爆。鲍鱼在当地仍属于高端食材,所添的浓汤与滋补将军锅所用的相同。
制作流程:1.治净的三黄鸡剁成2厘米见方的块,取500克纳盆,加味精、鸡精、白糖、香油各3克、蚝油5克抓匀后腌5~8分钟。2.平底锅内淋少许色拉油烧热,下腌好的鸡块小火煎约5分钟至两面金黄,盛出待用。3.6头活鲍鱼5只宰杀去内脏洗净,纵向一分为二,入添有料酒的沸水中略焯,捞入烧开的鲍汁内煨约半分钟备用。鲜香菇切块拉油备用。4.锅放底油烧热,下干葱丁、蒜丁、姜丁、炸香菇块各50克煸香,倒入鸡肉块,烹料酒15克,淋蚝油10克煸香,添浓汤300克,调入味精、白糖、胡椒粉、鸡粉、盐各少许小火收至浓稠,放入鲍鱼肉10块、鲍汁100克翻匀,撒香葱段、红黄彩椒条各20克翻匀出锅。

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