唐玉龙
16岁入行，2013在西安大秦小宴餐厅凉菜部任职，三年后进入长安一号餐厅担任凉菜主管，机缘巧合之下结识墨食餐厅创始人王晶，共同打造了这家红极一时的创意融合菜品牌，现任西安小唐味餐厅行政总厨。

“唐人酒肆”既有小酒又能调各式饮品

唐风装修古典大气

给主食点颜色看看
西安是当之无愧的面食之都，裤带面、biangbiang面、臊子面、羊肉泡馍、牛肉泡馍、酿皮、凉皮、甑糕、麻食……遍布大街小巷的碳水食物是游客落地西安后的第一认知，他们来旅游景点吃饭，一落座就要把这些“地标食物”点上一套。唐玉龙加盟新品牌后在这一板块巧思迭出，利用各色天然果蔬汁或者专用于为食品着色的墨鱼汁、竹炭粉、红曲米粉等等，将多款主食、小吃升华成了网红单品。一盘“大红枣”上桌，造型几可乱真，客人掰开后才会发现这其实就是地地道道的红枣馅发面包，而借助的工具仅是少许红曲米粉和一张揉皱的锡纸而已；加入墨鱼汁制成的“暗黑版”油泼面，口味正宗，卖相另类，吸引了不少猎奇的年轻游客；肉夹馍做成白、黑、红、绿四色，个头仅为普通面馍1/3大小，颜值极高，适合晒圈，又不会让客人迅速产生饱腹感；近年来流行的泡泡油饼，在小唐味也增加了玫红、碧绿两种版本，与原色的拼装为一筐，搭配三色小菜上桌；水果醪糟汤圆是甜品中的颜值顶流，碗中放入一枚汤圆，浇入冰镇过的醪糟汁，添入红心火龙果丁、芒果丁、青瓜丁，色彩缤纷，冰爽宜人；几片芝士、一颗冰淇淋球，就能让一只大馒头溢价升值，香气扑鼻、色泽诱人；糖油糕制成迷你小球，盛入托盘，由侍女摆件“端”上桌；干炸丸子穿成糖葫芦，插入自制小草垛，仿佛能听到沿街叫卖声…… 

泡泡油饼增加了红、绿两种版本

四色肉夹馍无人不爱

醪糟汤圆缤纷靓丽

为凉菜增添“分子”卖点
唐玉龙自入行便痴迷分子料理，在为小唐味设计菜品的过程中，他也难舍“分子情结”，并在多款凉菜中保留了几项实用技术，例如将口水鸡的酱汁用液氮加工成颗粒，盖在低温慢煮的鸡腿肉上走菜，随着颗粒融化，汁水慢慢渗入鸡肉，带给客人新奇的用餐体验。又如酒鬼泡沫鸡胗，用三五麻辣酱料、打碎的酒鬼花生为卤鸡胗提鲜增香，在柠檬水中加入大豆卵磷脂颗粒，用手持料理棒高速打至出现丰富泡沫，点缀在拌好的鸡胗上，能够进一步祛除腥异，使菜品呈现微麻微辣微甜微酸、兼有蒜香与坚果香的复合口味。

低温慢煮液氮口水鸡

酒鬼泡沫鸡胗

花香海蜇头

以上三款菜品的详细做法已于8月5日在公众号“大厨微阅读”推送，扫码即可搜索查看。

两款秘制粉料 各有增香诀窍
唐玉龙手中有两款粉料配方，是他经多年反复试制调整而成。一次偶然的机会，唐玉龙发现小孩子都喜欢把方便面饼揉碎后干吃，因为这样有种特殊的香气，于是他将其入料理机打碎后添进椒盐粉中，再加入熟芝麻、南德粉增加复合滋味，既能给炒菜调味，又能作干碟蘸料，很多来探店的同行品尝多次后都未能破解。另一款混合粉，则专用于需要拍粉油炸的食材，既带有鲜香底味，又能使成菜口感酥脆、久放不塌，这款万能粉料被他用来研发了三道爆款：凤梨虾、椒盐汤圆、糯米脆皮花椒鸭。