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神奇水饺宴：浸入杨枝甘露 包起山楂榴莲
时间:2022-08-22 16:40:33 来源:未知 作者:李金曼点击:
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“船歌鱼水饺”于2009年创立于青岛，以鲜美独特的彩色鱼水饺和小海鲜菜肴占领市场，现已在华北、华东地区开出50余家门店。
今年，“船歌”旗下推出了高端品牌“船歌宴”，其中八大关店坐落于青岛太平角的一栋临海别墅中，营业面积600平方米，包括8个包间和6张散台，人均消费在500元以上。
试营业时，此品牌就凭借68元/套的招牌水饺宴刷屏朋友圈，迅速爆红后，又通过“本地食材+精细烹调”的思路培养了大批回头客，现已成为青岛高端餐饮中的一张新名片。
1.船歌宴八大关店选址一栋临海的白色别墅
2.店内包间均有一面用来看海的大落地窗，晚餐时可欣赏落日余晖
艾江萍
青岛船歌宴八大关店店长
林景华
青岛船歌宴八大关店行政总厨
三次迭代
打造高端水饺宴
为了将接地气的水饺端上高端宴席，“船歌宴”进行了三次迭代。
个头小巧 卖相玲珑
为了将接地气的水饺端上高端宴席，“船歌宴”进行了三次迭代。
个头小巧 卖相玲珑
最开始，艾江萍借鉴了西安老字号德发长的模式，将各类旺销水饺组合成套系，命名为“船歌中华水饺宴”，结果因为个头大、馅料足，头一次测试就把团队的所有人吃撑——饺子都消化不了，还如何品尝其他菜肴呢？于是第一次改良便是将所有饺子的个头缩小一半，盛器也通通换成精致的位盅，让客人不会有“吃不下”的肠胃压力。
面皮融入鲜花元素
艾江萍在加入“船歌宴”团队前，曾在“王品”工作8年，深知“卖相”是高端菜品的必备条件，若想让食客拿起手机拍照发圈，就必须要有极高的颜值。在她和团队的共同研发下，推出了两款与“花”有关的蒸饺：将食用花草、茴香苗贴在擀好的面皮上，包入蟹黄猪肉馅，便制成了一枚鲜花蟹黄蒸饺；和面时加入火龙果汁，制成粉色面皮，包入虾仁、榆钱后捏成花朵状，制熟后便是一枚樱花双虾蒸饺。
形式遵循“前汤后点”
形式遵循“前汤后点”
为了让饺子符合“船歌宴”的定位，大厨将海参、鲍鱼等高端食材通通塞入馅料，或蒸或煮制熟，尽管原料成本较为昂贵，却难以让人有眼前一亮的感觉。
艾江萍：我认为饺子宴不该只有蒸、煮这两种呈现方式，之所以称之为“宴”，就该遵循“前汤后点”的模式，因此我们又推出了鱼汤虎皮鲅鱼饺和杨枝甘露双玉甜饺。
汤饺借鉴了奢侈品限量款的营销思路，与今年的生肖进行联动，在和面时加入胡萝卜、南瓜和墨鱼汁制成“虎皮”，包入鲅鱼馅后放进鱼汤内煮熟，造型别致，味道鲜美。
到了宴席尾声时，通常会上甜点、水果，而我们就用饺子代替——将小巧玲珑的山楂饺、榴莲饺放入杨枝甘露中，果味浓郁、清爽解腻。
一套水饺宴包括：鱼汤虎皮鲅鱼饺、船歌始创墨黄双拼饺、樱花双虾蒸饺、鲜花蟹黄蒸饺、黄瓜素水饺、杨枝甘露双玉甜饺。为了避免饺子变凉，大厨在盛器下面垫有加热包，以免温度下降导致口感不佳
任命“控菜专员” 把握上桌流程
水饺宴的内容确定后，艾江萍邀请了许多老客户前来品鉴，没想到在走菜流程上遇到了难题。
首先，由于水饺宴一共六道，且盛器多是位盅，上桌、撤盘的次数明显增加，这使得前厅员工手忙脚乱，多次打扰到客人的交谈。
其次，由于“水饺宴”的部分产品可以批量预制，且加热时间短，常常第一道主菜还没烧好，饺子便一股脑都上了桌，食客的胃很快被这些主食塞满，便吃不下后面的菜了。
为了解决这一痛点，艾江萍选出了一位“控菜员”，他可以指挥后厨、前厅和面点房三个部门，精准把控饺子和菜品的上桌流程。目前，店内宴席通常将汤饺、甜饺放在一头一尾，剩余的四道饺子则均匀地穿插在其他菜品之间。
出品思路：
本地食材+精细烹调
“船歌宴”的行政总厨林景华曾在利苑酒家工作，积累了十余年粤菜烹饪功底，参与筹备了多家黑珍珠上榜餐厅，而来到这家店后，他却常常备受打击——在“船歌宴”，几乎一切要为饺子让路，因此馅料中所用到的鲅鱼、墨鱼、虾仁等食材，一律不能作为菜品的主料重复使用。于是林景华只好选用成本更高的海鲜，却依然无法让老板满意，艾江萍认为：来这里就餐的消费者见多识广，别说是普通的海参鲍鱼，就算把东星斑、帝王蟹端上桌，也很难让他们感到惊喜。
有一次，林景华为老板的朋友精心准备了一桌宴席，令他没想到的是，最受欢迎的居然是一盘包括了海阳白玉黄瓜、潍县萝卜等特产的时蔬蘸酱，这让林景华茅塞顿开，原来客人喜欢的是接地气且不常见的本土优质食材。
于是他迅速制定了新的研发策略——食材主要选择青岛当地的时令产品，辅以山东其他地区的特产，而烹调方法则以粤菜、江浙菜为主，手法要精细、卖相要精致。例如玫瑰盐烤山东黑牛，选用的是青岛当地所产的玫瑰盐和琅琊台酒以及高青黑牛，而制作方法则借鉴了广式叉烧；再如黑蒜鳗鱼烧花胶，沿用粤式做法，而两种主料均为青岛当地特产，所用的黑蒜以及独头蒜则来自济宁金乡；除此之外，还有即墨老酒红烧肉、灯塔米醋熏黄花鱼、章丘大葱牛肉卷……
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责任编辑：程冰
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