炒鸡就用4种料

配方绝无保留

我购买了东营柴火居餐厅的“疯狂炒鸡”网课，视频中大厨调配炒鸡酱时只放了甜面酱、黄豆酱、蚝油和花椒油4种料，想请小微帮忙问问，配方是不是有所保留？炒鸡酱里的调料用的分别是什么牌子？

万建章（东营柴火居餐厅厨师长）：这款炒鸡的配方没有丝毫保留，我们店里就是用这四种调料熬制酱料，做好的疯狂炒鸡味道酱香浓郁、十分热卖。酱料中所用的甜面酱和黄豆酱可以选用“十笏园”或者“欣和”这两个品牌，蚝油用李锦记牌即可，花椒油一般选用幺麻子牌。

疯狂炒鸡

扫描二维码，观看疯狂炒鸡的详细做法。

建  读者

最近店里比较清闲，我又翻开这本《中国面点》，准备找几款产品试试，效果好就在店里推。我比较中意“麻酱烧饼”和“蒙城烧饼”两款面点，研读配方时有两个问题需要咨询：

第一，第56页的麻酱烧饼，和面时各种用料的比例是多少？第二，第50页蒙城烧饼这款面点，香料油的配方和名厨网课视频中介绍的香料油略有出入，麻烦小微帮忙问下准确的配比。

作者回复：麻酱烧饼的和面比例如下：中筋面粉500克、酵母粉10克纳盆，加清水300~320克和成质地稍软的面团即可。

小微回复：小微仔细对比了书里和视频中的配方，香料油的配比是一样的，没有出入。之后小微又致电蒙城烧饼的制作人丁建师傅，经过再三核实，这款香料油的配比的确为店内正在使用的真实配方，详细配比如下：八角750克、小茴香150克、花椒100克、干姜片50克、桂皮35克、白芷35克、丁香25克混合均匀，打成粉末待用。将绞碎的猪板油5千克加色拉油1.75千克、香料粉150克搅拌均匀即成。注：冬季温度低，色拉油要适当多加一些，否则板油易凝固，很难在面皮上抹匀。

李林纪（ 扬州十里香酒店行政总厨）：2022年6月辑《大厨》中介绍了一款“金奖黑啤回味肝”，大厨以黑啤、清酒、味淋等调出一款卤汤，放入处理好的猪肝浸泡2天，取出切片即可上桌，成菜咸鲜回甜、入味深透、酒香浓郁，让人一吃难忘。

我们这边的醉汁通常以古越龙山花雕酒为主料调制，而此款配方中则是用了黑啤、清酒，令我非常感兴趣，于是立即上网买齐了所有原料进行试制。做好的猪肝味道醇厚、酒香浓郁，就是质地略微有些渣，但扬州食客倾向于爆炒猪肝的那种弹嫩感，所以我决定改用这款卤汤浸泡鸭舌、鸭肝，目前已经试推，收到了不错的效果。

川味米线传到宝岛台湾 

黄焖鸡酱卖火马来西亚

我来自台湾，是“大厨微阅读”的忠实粉丝，一直关注着川味米线技术培训，但无奈受疫情影响，迟迟无法动身来济南学习，这次看到网课上线后，我激动坏了，第一时间就想付费观看，但由于手机系统不支持，无法在“名厨网课”付款。

心急如焚之时，我突然想到之前在“大厨微阅读”公众号平台购买了几次网课，是可以支付的，于是抓紧联系客服静静，询问能否在“大厨微阅读”公众号平台付费观看。

由于此课程售价2800元，公众号中设置付费的上限是1000元，所以米线网课暂时未在公众号发布，小微了解我的情况后，立即与技术人员沟通，将这堂网课一拆为三，分别在公众号后台上传视频、分解售价，这样我就可以通过支付三次微信豆来购买此课。

下单后我迫不及待地观看学习，孟波老师在视频中详细演示了全套技术，包括猪骨汤、牛骨汤、老鸭汤的吊制；红油、酸辣酱、藤椒酱的制作；肉臊、麻辣牛杂、三鲜肉圆的烹制，所有用料均精准到克，全部流程皆详细演示，看视频仿佛亲临现场。

目前我已按照视频中的流程试制了三款底汤+三种酱+三样臊子，并利用排列组合法，出品了三鲜肉圆、猪骨肉臊、麻辣牛杂，酸辣牛肉等十多种口味的米线，家人朋友品尝后纷纷点赞，连食量最小的女士都忍不住连吃两碗。接下来我准备开家米线店，相信凭借如此正宗的口味，一定能让川味米线在宝岛台湾发扬光大！

我是天津人，机缘巧合下将餐饮事业发展到了马来西亚。在国外久了，除了想念家乡的狗不理包子，还有一样美食令我念念不忘，那就是多年前我到山东济南，在路边店吃的黄焖鸡米饭，汤汁黄亮、鸡块嫩滑、酱香咸鲜，拌上米饭食用，简直是人间美味。我打算在马来西亚的餐厅推出这道黄焖鸡米饭，不仅能为小店增加项目，还能满足自己的口腹之欲。毫无头绪地研发技术肯定不现实，我打算从国内网购成品酱汁，经过多次搜索、咨询，最终从《大厨》专业传媒旗下十五匠食品厂下单了100斤黄焖鸡酱。

到货后，我便开始试做，味道与我在国内吃的差不多，就是太咸了，所以用完第一批酱料后一直没再复购。后来客服乐乐微信联系我，询问试制效果，我将困惑告诉她，乐乐多次与我沟通查找原因，最后发现我制作黄焖鸡时，酱料的用量比标准流程多了一倍！

咸淡问题解决了，但我还有一个难题：当地客人不爱油腻，能不能为我独家定制一款“不放油”的黄焖鸡酱？了解我的诉求后，乐乐告诉我，她经常用这款酱汁在家做黄焖鸡，成品香而不腻、丝毫不油，为何我会觉得成菜过于油腻呢？后来经过多次交流，发现标准流程中需将土豆提前蒸熟，再与压好的黄焖鸡块一同收汁，这样土豆能吸收部分油脂，香糯好吃还不腻口，但我烹制时改蒸为炸，这样土豆不仅无法完成吸油的“使命”，反而为鸡块带来了更多油脂。我被乐乐认真耐心的态度打动，也舍不得丢弃如此好的项目，于是又下单了200斤黄焖鸡酱。

不分国籍 不分年龄 只为这锅地道黄焖鸡
到货后，我完全按照标准流程试制，煲好的黄焖鸡比我多年前在济南吃到的那份还要棒，在店里推出后受到了食客的百分百好评，正如我发的朋友圈一般：不分国籍，不分年龄，只为这锅地道的黄焖鸡！这款黄焖鸡在店里太受欢迎了，每个月我都得复购二百斤酱料，接下来我还想开家主营黄焖鸡米饭的快餐店，到时更要从“十五匠”大批量采购酱料！

用黄焖鸡酱煲制黄焖鸡

客人专为这款黄焖鸡而来

严纪在朋友圈展示国际友人到店品尝“黄焖鸡”的热闹场景

扫描二维码进入十五匠食品厂小程序，下单购买黄焖鸡酱、红烧肉汁、炒鸡酱、卤肉酱等畅销酱料。