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一煲广式靓汤 浓缩三十年烹饪情怀
时间:2022-07-14 17:38:43 来源:未知 作者:李金曼点击:
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前几年，潮汕美食在全国呈井喷之势，砂锅粥、卤鹅、生腌海鲜、牛肉火锅等品类不断破圈，让南北方食客共同领略了潮州菜的极致鲜美。而近两年，广府菜则开始在北方遍地开花，其呈现模式不再是“单品+”，而是容纳了烧腊、靓汤、点心、小炒、啫啫煲等多个品种，并根据早中晚呈现茶楼、餐厅、夜宵店等不同业态。
小编上个月去青岛采风时，便拍摄了一家这样的品牌，主理人刘军曾是“阿一鲍鱼”的出品总监，在定居青岛后创立了“醇味炖品”，凭借扎实的技术和稳定的口味，使得刘军在2018~2021连续四年扩张面积、开设分店，目前发展出主打家庭消费的“醇味炖品餐厅”和主打商务宴请的“醇味菁英荟”两种业态。
1.醇味菁英荟餐厅坐落于青岛香港中路的一方小院内，环境静谧清幽
2.店内的一面墙整整齐齐码放了近200口砂煲，看上去十分壮观
刘军
中国烹饪大师，现任青岛醇味餐饮管理有限公司董事长
大米熬成稀粥
烹饪变为梦想
刘军出生于广东阳江，幼时由于父母工作忙碌，他便早早担负起照顾弟弟的责任，每天学着大人的样子，用竹筒舀米粒焖一锅饭，倘若两个人吃不了，还能顺便喂饱院子中散养的鸡鸭。
等到过年办宴席时，刘军便想给家里人露一手，于是他站在砖头垒起的灶前，主动揽下了蒸米饭的任务。但让年幼的刘军没想到的是，家里的锅体积较小，所以就算清水放多了一点，只要大火焖制，亦能做成米饭；而村里的宴席通常用的锅容量很大，清水放多了就很难熬干，所以等到要开饭时，刘军发现一锅大米熬成了粥。尽管被玩伴嘲笑“不是当大厨的料”，刘军却并未气馁，“烹饪”渐渐成为埋在他心中的一颗种子，梦想着有一天能扎紧围裙、戴上厨帽，成为一名站在灶台边颠锅掌勺的主厨。
17岁那年，刘军跟随姐夫来到中山进入一家酒店工作，开始学徒时，他被分配到原料初加工间，负责杀鱼宰蟹、切菜剁肉，其中最累的一项任务便是做鱼丸：先要将鱼拆出几十斤净肉，剁碎后倒入直径为1.2米的大盆内，添调料、清水等打至起胶，整个过程需要用手持续搅拌40分钟以上，刘军常常累得胳膊直打哆嗦，如此枯燥的工作，他却足足坚持了三年。
离开中山后，刘军先后到香港、北京、上海等一线城市工作，并成为了“阿一鲍鱼”的出品总监，原本只负责研究技艺的他开始学习控制毛利、运营管理，这为刘军后来的创业之路奠定了扎实的基础。
凌晨四点买料 租借砂锅煲汤
刘军照顾父亲时在医院旁边租了一个砂锅，每日将购买的汤料放入其中煲制
凌晨四点买料 租借砂锅煲汤
2015年，由于父亲的身体突然抱恙，刘军立即飞回广东照料，但那时父亲过于瘦弱，达不到做手术的要求，只能暂时住院观察，刘军便开始想办法给父亲补充营养。
在广东，家家户户几乎每天都要煲汤，因此品质好的汤料特别抢手，刘军便与弟弟在每日的凌晨四点赶到菜市场，购买新鲜的土鸡和土猪肉，然后去医院旁边的餐厅后厨租一个砂锅，煲好后再送到父亲病房，让他每天都能喝上一碗。
由于营养调理得当，不到半个月，父亲就通过了复查的要求，手术成功后，刘军依然坚持每天煲汤，在他的悉心照料下，父亲很快便痊愈了。这次的经历，让刘军对广式靓汤有了更深的感情，它不仅好喝、暖胃，还有滋补、养生的功效。刘军在青岛定居后，决定在当地开家粤式靓汤馆，让胶东食客也能尝到这一美味。
刘军照顾父亲时在医院旁边租了一个砂锅，每日将购买的汤料放入其中煲制
为了喝上一口汤 雪天等位半小时
“醇味炖品”是刘军的第一家店，面积虽小，却布置得温馨雅致
在经历了两个月的选址后，刘军最终在青岛广电大厦附近租下了一个60平方米的铺面，取名为“醇味炖品”，主要以外卖和外带的形式，售卖石斛花旗参炖老鸽、金线莲炖老鸭、石仙桃炖土鸡等六款靓汤。
刚开业时，刘军还在青岛的一家会所任职，为了不耽误正常的工作，他通常在每天下班后才开始砍大骨、剁鸡块，经过焯水放进砂煲炖制，加热一夜，第二天早晨将其打包，用同城快递送到食客手中，然后再去会所上班；休假时，刘军会在仅有的两个包间内接待朋友聚会，为客人呈上一套自己研发的粤菜宴席。
那时，粤菜在青岛几乎只出现在商务宴请、会议接待中，想喝广式靓汤，就得去高档的酒店或酒楼，因此当地人对于这个品类认知不足，刘军只能通过身边朋友的宣传来积攒客源，慢慢培养大众对于靓汤的消费习惯。而由于定价合理、滋味鲜美，仅仅半年时间，“醇味炖品”的日营业额就迅速从几百块攀升至上万元，两个包间更是需要提前半个月预约才能入席享用。
刘军：让我印象最深的，是2016年的冬天，有一对60多岁的老夫妻通过儿女了解到“醇味炖品”，便互相搀扶着来店里吃顿饭，但由于我们仅有两个包间，所以只能让他们在门口等位。我记得那天非常冷，还下着大雪，这对夫妻足足等了半个多小时，当他们落座后，我赶紧将热汤端上桌，让他们先喝一碗暖暖胃。他们吃完饭临走时，我表达了歉意，但老人却对我说“没关系的小伙儿，你让我喝到了我们年轻时曾尝过的那个味道，也想起了很多美好的回忆。”
每当我遇到困难时，常常会想起这些让我感动的食客，而他们就是支撑我继续走下去的动力。
“醇味炖品”是刘军的第一家店，面积虽小，却布置得温馨雅致
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责任编辑：程冰
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