一进门便可看到店内明档，走菜忙中有序，十分热闹

姜渝
现任重庆俏牛哥鲜牛肉牛肆馆出品总监

缘起酸汤 落地潮牛

潮牛火锅以牛肉鲜切为主要卖点，《大厨》专业传媒曾经前往“陈记顺和”与“潮牛海记”探店，并为大家详细地介绍了牛肉的挑选、分割、运输以及相关管理方法等，添加小编微信即可了解详情。潮汕牛肉火锅讲究原汁原味，操作简单，所以模式大同小异，同时，这类火锅单品店也呈现出“产品少”“无菜可点”的短板。为了解决这一痛点，“俏牛哥”团队从三个方面进行改良：

首先，针对肉类涮品，大厨将店内八款热卖鲜牛肉“五花趾、三花趾、鲜切嫩牛肉、鲜切吊龙、鲜切肥牛、鲜切匙柄、鲜切牛舌、鲜切胸口捞”做成两种拼盘：一是任选三种鲜牛肉进行组合，每份约150克，命名为月光宝盒，相比单品类每盘100克的份量，售价略高，但更适合1~3人聚餐，可品尝到更多种类的鲜牛肉；其二是以定制的“牛形盘”盛装八种鲜牛肉，做成大型拼盘，外观大气吸睛，让人印象深刻，适合商务聚餐。

1.“牛气冲天”以金色立体黄牛为盛器，八种鲜牛肉码放其中，红白相间，层次鲜明，上桌时“仙气缭绕”，十分震撼

2.“俏牛哥”为每种鲜牛肉都定制了写有名称和涮烫时间的盘子，既可避免服务员上错菜品，又能让不了解潮牛的食客分清鲜牛肉的种类和涮食方法

第二，素菜涮品中增加荔浦芋头、花心土豆片、贝贝南瓜、涨发的笋干等流行时蔬。

3.素菜涮品种类丰富，在火锅店中不常见的花心土豆片、贝贝南瓜等在这也可尝到

第三，在火锅基础上增加中餐，给客人更加丰富的选择，包括焖罐、铁板烧、开胃菜、小吃四个品类。其中，焖罐以牛腩盛入定制瓦罐焖烤而成，成菜兼具口味与仪式感，牛腩与瓦罐的成本共43元，售价78元，虽然毛利不足50%，但“俏牛哥”将其作为诱客品推出后，一天限量60罐，每日供不应求，几乎有1/3的食客冲着这款焖罐来店消费。铁板烧、开胃菜、小吃三个品类各自包含5~7种菜品，铁板烧有牛排与炒饭，可满足食客对“硬菜”和主食的需求；开胃菜则以酸辣小黄瓜、酸酸鸡、卤味、香辣牛肉丝等快手产品为主，走菜迅速，适合下酒；小吃以桂花糕、麻糍、大油条等偏甜的点心为主，可吸引女士和儿童。每个种类菜品不多，但颇具针对性，兼顾了家庭消费与商务聚餐两种场景。

4.小吃中的这款桂花糕甜糯中略带酒香，非常受女士和儿童的喜爱

小料台位于餐厅入口处，其上摆满了店内招牌焖罐所用的盛器，非常吸睛