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钻研烹饪到痴迷境界 神奇搭配从梦中寻来
时间:2022-06-02 10:19:21 来源:未知 作者:李金曼点击:
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对于很多土生土长的青岛人来说，“老西镇”是整座城市的开端。
这里的“西镇”并不是小镇，而泛指火车站周围、河南路以西的老城区，拥挤低矮的房屋、狭窄交错的街巷以及扑面而来的海风，共同构成了市井生活的一处缩影。
2022年4月初，1901老地方餐馆老西镇本邦菜餐厅正式开张，营业面积400平方米，出品以鲁菜和海鲜为主，人均消费为80~100元。这家店坐落于老城区，与火车站的直线距离不超过200米，因而目标客群主要为周围居民或外地游客，由于量大实惠、品质突出，在周边迅速建立起良好口碑，开业不足半个月便完成了日营业额从4千元到1.5万元的高速增长。
1.1901老地方餐馆老西镇本邦菜坐落于青岛广西路55号，与火车站的直线距离不超过200米
2.来店内就餐的客人大多会先到明档挑选一条鲜鲅鱼，指定做法后才会入座
郑利佳
1901老地方餐馆老西镇本邦菜餐厅联合创始人
邴吉和
中国最美厨师，现任青岛市厨艺研究会会长、青岛邴大厨酒店服务有限公司董事长
郑利佳
1901老地方餐馆老西镇本邦菜餐厅联合创始人
邴吉和
中国最美厨师，现任青岛市厨艺研究会会长、青岛邴大厨酒店服务有限公司董事长
从维修工变身明星大厨
邴吉和出生于青岛，当年20岁出头的他原本从事维修行业，因为平时喜欢做饭，便被朋友邀请到粤菜馆帮厨，从此踏上了烹饪之路。由于是半路出家，邴吉和对自己的要求十分严格，每天打起十二分精神学习、积累，凭借着对烹饪的热爱，他很快在一众青年厨师中崭露头角，并成为《绝对美味》《大厨烹小菜》等电视节目的当红主持。
2005年，邴吉和成立“大邴美食文化工作室”，联合多家出版社发行了《四季养生菜》《流行农家菜》等图书，将自己从厨多年积累的心得与技巧传递给更多美食爱好者。
双虾酿秋葵 每月卖千份
双虾酿秋葵 每月卖千份
邴吉和平时最大的爱好就是钻研烹饪技术，甚至有时在梦里都想着做菜，由此也诞生了许多独特的搭配：将香椿碎盖在黄花鱼上蒸制，后者的独特香气突出了前者的鲜味，卖相黄中带绿，十分诱人；青岛虾酱除了炒鸡蛋外，还能拌秋葵，上面再铺一层开背虾，淋酒焗熟后香气扑鼻，极具地方特色，推出后的第一个月销量便破千份。
香椿蒸黄花鱼大致做法：1.黄花鱼一条背部下刀后将鱼身展开，去掉内脏和鱼鳃，放入蒸锅，淋少许猪油或花生油，加香葱段蒸6分钟。2.香椿汆烫后过凉，切成细末，加盐、味精拌匀后盖在黄花鱼上，扣盖大火再蒸1分钟，撒葱末、红椒末，泼热油激香即可。
双虾酿秋葵大致做法：1.秋葵放入加有盐的宽水中焯烫片刻，捞出过凉后切段，放青岛虾酱拌匀待用。2.鲜虾去头去壳，从背部片开去虾线，加料酒、胡椒粉、盐码入底味，撒干淀粉、香油抓匀上浆。3.锅入葱姜蒜炝香，放秋葵垫底，摆上浆好的虾仁，撒红椒圈后扣盖，淋上啤酒、白酒焗熟即可。
邴吉和曾在青岛电视台的《生活天天秀》栏目中详细演示双虾酿秋葵的做法
拉来宾馆老板投资 串起吃住行玩闭环
这家店的投资者郑利佳老家在东北，年轻时便来到青岛工作、定居。经过十余载奋斗，他在当地拥有一家旅行社和十几家宾馆，每当外地亲友来青岛时，好客的郑利佳总想为他们安排“吃住玩一条龙服务”，“住”有宾馆，“玩”有旅行社，但“吃”去哪里呢？
一次偶然的机会，郑利佳与邴吉和相识，并见识了他和团队高超的烹调技艺，二人一番交流后，很快便决定合作开店：郑利佳为投资人，并进行前厅管理和营销宣传工作；而邴吉和则要选拔出一支后厨队伍，负责店内菜品研发和制作。在“老西镇”，食客既能吃到鲅鱼、生蚝等新鲜海产品，也可以品尝到香酥鸡、熘肝尖、炒腰花、炸酥肉等地道传统菜，这些美味将来过这里的消费者统统培养成回头客。
Q：为何要将店开在火车站周围？
郑利佳：我的宾馆主要位于青岛老火车站附近，近些年来，每当外地游客询问前台周围有什么好吃的，我们都不敢随便推荐，首先是因为互联网的发展导致信息透明度提升，有些本地人心中口碑较高的店，在点评网上可能只有三星左右的评分；其次，火车站周围的大多数餐厅均是大排档、小吃店、苍蝇馆子一类的业态，出品质量一般，曾经还有个别宰客的现象。基于以上两点，我认为火车站周边反而是品质餐饮的蓝海，只要保持较高水准的出品，就极易在此区域脱颖而出，成为食客的首选。
另外，将店开在这里，更方便我把宾馆的客人向餐厅引流—“老西镇”开业后，凡是住我宾馆的游客，前台均会推荐到这里来吃饭，客人只要在点菜时说明宾馆名称，我们就会赠送一道小菜表示感谢，如此我便完成了“吃住行玩”的闭环布局。
鲅鱼六吃
鲅鱼六吃
俗语道“鲅鱼跳、丈人笑”，在每年的4月下旬至5月上旬，青岛周边海域的鲅鱼开始大量上市，在此期间，一条新鲜大鲅鱼就成为了当地“好婿们”孝敬长辈的必备礼品。
邴吉和：我们所说的“本地鲅鱼”并非一直在本地长大，而是指从南方洄游到青岛附近海域的鲅鱼，由于北方海域的盐度高于南方，因此洄游到此的鲅鱼肉质比南方鲅鱼更为紧实细腻，二者最明显的区别为鱼身颜色—北方鲅鱼的背部光泽感强，且有蓝色斑点。在挑选鲅鱼时，通常要拎起鱼尾部分，倘若整条鱼肉质坚挺不打弯，则为新鲜鲅鱼。
“老西镇”在刚开张时，便将“鲅鱼N吃”作为主打招牌，既有酱香浓郁的红烧、蒜薹煨，也有突出清鲜的香煎、番茄煮，食客可提前预约一条6~8斤的大鲅鱼，选定包含多样做法的一种组合，非常适合家庭聚餐、商务宴请等消费场景。
本次以一条重约1800克的鲅鱼为例进行制作。
初加工流程：将鲅鱼去鳃，腹部下刀掏出内脏后冲净，剁下鱼头一劈为二，保持顶部相连；从鱼颈至鱼腹分为两部分，均顶刀切成厚1厘米的片；靠近尾部的部分切下10厘米，两面打上互相交叉的菱形刀；剩下的鱼尾两侧打上间隔约1厘米的一字刀，修剪尾鳍待用。从头到尾，分别用红烧、蒜薹煨、香煎、清炖、番茄煮五种手法制作，如若鲅鱼在6斤以上，剩余的肉还可制作鲅鱼丸。
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责任编辑：程冰
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