谢武以凉菜入行，当时他拜在重庆饭店的郑显芳大师门下，并凭借自己的天资、敬业和勤奋，陆续得到了黄国良、邓世梅、王志忠、张正雄等餐饮名宿的指点和激励。那时候，老师们经常聚在一起，喝喝小酒、摆摆龙门阵，年轻的谢武因受器重，也经常被喊来一起吃饭，席间大家自然会切磋一些厨艺心得，在旁端茶倒水的谢武，耳朵一直是支棱着的——这些高手经年累月得来的实操经验，堪比厨届的武林秘籍！经过师长们亲自指点的谢武，少走了许多弯路，厨艺境界一日千里，把众多经典菜肴的精华技艺收入囊中，并在此后开店时，将这些技法发扬光大、传承至今。

四川鸡豆花，讲究“吃鸡不见鸡”，豆花细腻白嫩，汤汁澄澈透明，这款清汤，“扫”起来非常讲究：第一遍需用“红蓉”，选猪里脊肉以刀背锤成泥状，加适量盐调匀后冲入适量冷清汤加以稀释，然后徐徐倒入汤锅中，用勺子顺同一方向慢慢搅动，在汤面形成“旋涡”，随着温度升高，“红蓉”吸附了桶底杂物缓缓上升，最后在汤面形成一张大饼，打捞干净，第二遍则选用“白蓉”，即鸡胸肉，剁成泥后加冷清汤稀释，盛入纱布内扎紧，再次放入汤桶，保持小火煨1小时，捞出弃掉。老师们为他讲解了其中关窍：猪肉纤维较粗，用来“抓取”较大颗粒的杂质，而鸡肉细腻鲜香，在彻底扫清杂质的同时，还能增添蛋白质含量，使汤汁更为丝滑鲜美；为何调肉蓉时不选葱姜水而用冷清汤？这是为了保持锅内汤汁的浓度，以免避免稀释其鲜香滋味；如果是吊制高级清汤，还要用鸡肉蓉多扫几遍。大费周折得来的清汤，必然要烹制最经典的菜肴，除了鸡豆花外，还用于开水白菜、竹笙肝膏汤等等。

川味鱼肴也被老师们用点睛之语总结出了规律：沸腾鱼需切片入菜，断生即捞；清蒸鱼讲究肉质细嫩，若炉火够旺，七八分钟便要起锅；干烧鱼则应加热25分钟以上，鱼肉先后经历滑嫩→发柴→回嫩三个阶段，讲究入口“粑软”。干烧鱼在初加工时，需先将整鱼高油温炸至虎皮状，以呈现棕红色为宜，只有火候够大、外壳硬挺，才能在长时间烧制过程中保持外形的完整，同时封住内部的水分与鲜香；烧制过程中，一定要加入醪糟，其作用类似香料包中的甘草，起和味之效；加热25分钟后，自然收汁、淋油出锅，成菜讲究“见油不见汁”。谢武所开的店里一直沿袭这一传统手法，近年来，随着客户群体年轻化，他又在卖相上稍加改良，菜品出锅装盘后，再将泡二荆条辣椒、葱段等料以菜籽油炝香后浇淋在鱼身上，既增色又提香。

歌乐山辣子鸡的做法每家店都有不同版本，谢武沿用着老师们教的“初始版”。炒菜之前，要先以土榨菜籽油加入糍粑辣椒、葱姜熬一款糍粑海椒油，滤净料渣后色泽红亮，辣度适中，微带酵香，将此油与熟菜籽油按照1∶1的比例添入锅内烧至六成热（注意油量要宽，炒出来鸡块才嫩），下干辣椒段、干红花椒炸至辣椒变为棕褐色，老师傅称之“偷油婆色”（偷油婆是重庆方言中对蟑螂的称呼，即辣椒段变成像蟑螂壳一样的颜色），此时迅速下入改刀成3厘米见方的鸡肉块，用勺子边推边炒，刚开始推起来比较费劲，随着肉丁中的水分蒸发，手感越来越轻，此时下入酱油、料酒收约3分钟，待酒味挥发，滗出锅底余油，再下料调味、翻匀出锅。这种“一锅成菜”的辣子鸡，外焦脆内细嫩，麻辣味充分渗进鸡肉，辣椒段又吸足了肉香，二者你中有我、我中有你，回味悠长。而现在很多餐厅为了追求出菜速度，将鸡块先油炸再与辣椒、花椒合炒，不但口感发硬，且主辅料泾渭分明、毫不相干，早已失去了经典辣子鸡的神韵。老师们强调：此菜突出的是鸡肉鲜香与麻辣气息，因此不必加香料或者其他复合调料，以免压了主料的风味；中途滗出的混合油，麻辣醇厚且融入了肉香，可以兑到提前熬制的糍粑海椒油中循环使用。

谢武的首位师父、重庆烹饪界三大才子之一的郑显芳大师是做凉菜出身，所以他也从凉菜间入行。郑大师曾传授过一道卤制版的手撕鸡，谢武在店内推出时，将卤好的鸡以大米、茶叶、花生壳、茉莉花等熏至上色，香气馥郁、层次鲜明。其加工手法是先腌制、码味，再焯水、紧皮，水温升至60~70℃时下锅，保持冒虾眼泡状态煮几分钟至血水冒出，捞出用凉水冲净表皮污物，再下入加热至50℃左右的卤汤中，烧开后即可关火，扣盖浸泡25~30分钟，使卤汁慢慢渗入鸡肉，滋味厚实绵长。将浸泡入味的卤鸡捞出后，下一步就是“收汗”，即挂在高处，用风扇吹干表皮，走菜时，在铁锅内放入大米、花生壳、茉莉花茶、新鲜茉莉花加热至冒过“大烟”，把卤鸡摆到箅子上熏制，揭开锅盖后，鸡身色泽金黄，带有浓郁的茉莉花香。郑大师曾特意指点：焯水时不能凉水下锅，否则鲜味流失太多，也不能开水下锅，否则鸡身容易破损，以65℃上下为宜。

山药烧鲜鲍鱼

店内选用的这款冰鲜鲍鱼，成菜肉质与活鲍无异，且与后者相比具备两个优势：第一，自然解冻后即可完整分离净肉与内脏；第二，长时间煨制也不易缩水，因此可与山药同烧10分钟，充分吸收汤汁滋味。

制作流程：1.规格为20头/斤的冰鲜鲍鱼自然解冻，去掉外壳与内脏，取净肉入添有料酒的宽水中焯约2分钟，捞出备用。2.铁棍山药去皮后取净料600克切成寸段，入六成热油炸至微黄、定型。3.净锅上火，添浓汤800克，放入山药段，调入黑松露酱15克、老抽10克、鸡汁3克、盐2克、味精2克、鸡粉2克、鲍汁2克、白胡椒粉1克搅匀，放入鲍鱼小火加热约10分钟，勾薄芡出锅，稍加点缀即成。

1.铁棍山药入油炸至微黄

2.浓汤内调入黑松露酱、鲍汁等料搅匀

3.放入鲍鱼煨约10分钟

4.收浓汤汁，勾芡出锅

特点：汤汁挂口，山药软糯，黑松露香气浓郁。