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卤水添汤续料 六大高手支招
时间:2022-06-01 15:41:36 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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续料公式优化版：
冷出锅，1斤：10克 热出锅，1斤：15克
李建辉（左）
中国大厨专家课堂卤水+熏酱技术培训授课大师
我曾经在卤水+熏酱培训班的课堂上给大家介绍过添汤续料的公式，但那种模式相对“机械”，一些不擅长计算的学员难以掌握，最近我又整理出了一套更易操作的“优化版”。
卤货有“冷出锅”和“热出锅”之分，前者是指先卤后泡，食材出锅时是冷的或温的，既可凉吃，也可回热食用，后者即“鲜卤现捞”，需趁热出锅。
以“冷出锅”的大件食材如整鸡、整鸭、肘子等为例，一般需要浸泡一晚，第二天早晨上班后再捞出。调制第一锅卤汤时，盐度比例是1斤卤水（指的是卤汤和所卤原料的总重量，下同）放10克盐，香料比例是1斤卤水放打碎的香料4克或整颗香料6~8克。在卤制第二锅时，假设需要下原料100斤，续高汤20斤（三锅以后即可改用清水），那么加盐量就是（100+20）×10=1200克，香料碎的用量是（100+20）×4=480克，后续添料，以此类推。打碎的香料出香迅速、一次释放，无须循环，因此便于计算续料比例。需要注意的是，香料打碎后应装入自封袋密闭保存，或者现用现打，以免香气流失。
“冷出锅”的小件食材，添料比例与大件食材相同，但如果像后者一样整晚浸泡肯定过于软烂，咸度也会偏高，必须根据食材大小来调整时长，例如，琵琶腿自下锅开始计时，约4小时后捞出，大鸡腿则需要6小时。
所谓“热出锅”，即产品卤完后趁热捞出，无须浸泡，如广式“豉油鸡”，还有近两年流行的“鲜卤现捞”产品，均属此列。由于没有浸泡流程，入味时间相对较短，因此盐度一定要高，比例约为1斤卤水兑15克盐，续料时也按此比例添加，香料碎的用量则与“冷出锅”相同。“热出锅”的产品优势和不足都较为明显，优势是口感好、香气浓，原因之一就是卤水含盐量高，食材下锅后迅速排出水分、肉质收紧，且趁热食用，香气袭人；劣势是失水量大、出成率低，以酱牛肉为例，如果煮完马上捞出，出成率会低至50%！因此经营鲜卤现捞品牌的商家多选用带骨食材，以尽量降低损耗率，另外，现捞产品很少论斤称量，多按个、只、件出售。
卤货增重，
灵感来自发海参
我攻克“卤货增重”这个难题，是从涨发海参得来的灵感。煮海参时，为什么要根据成熟度逐个筛选？这是因为煮透的海参涨发特别快，而如果火候不到，泡三四天都“长不大”。这个原理同样适用于卤肉增重，熟得越透、“复原”越快，将卤至熟软的牛肉、猪头肉、猪蹄、羊蹄等等浸泡在盛出的原汤中，放入0~5℃的冰箱中冷藏两天，在渗透压的作用下，成品源源不断吸收带有料香和盐味的汁水，取出时基本能恢复到生料重量的80~90%，有时甚至能超过原重量！需要注意的是，这一方法不适用于先腌后卤的食材，因其本身含盐量高，汤汁自然难以“渗透”进去。
我攻克“卤货增重”这个难题，是从涨发海参得来的灵感。煮海参时，为什么要根据成熟度逐个筛选？这是因为煮透的海参涨发特别快，而如果火候不到，泡三四天都“长不大”。这个原理同样适用于卤肉增重，熟得越透、“复原”越快，将卤至熟软的牛肉、猪头肉、猪蹄、羊蹄等等浸泡在盛出的原汤中，放入0~5℃的冰箱中冷藏两天，在渗透压的作用下，成品源源不断吸收带有料香和盐味的汁水，取出时基本能恢复到生料重量的80~90%，有时甚至能超过原重量！需要注意的是，这一方法不适用于先腌后卤的食材，因其本身含盐量高，汤汁自然难以“渗透”进去。
卤油熬炼 循环入锅
卤肉香不香，全靠一锅汤，对一家卤味店来说，老汤的养护至关重要，下面给大家提供三条经验。
首先，老卤经多次使用后，嘌呤含量超标，呈腥物质的浓度也越来越高，卤出的产品容易发黑、发腥、发酸甚至变质，因此，要使老汤真正“循环”起来，就要不断打出原汤、续入新汤（或清水），一般每两三天便需要打出老汤的1/3或1/4，这样才能稀释其中的“不良”物质和气味。打出来的卤汤不要浪费，可以用来卤素菜、豆制品等。
其次，熬炼卤油，清除异味。卤制肉类，尤其是猪头、猪蹄、猪肉等脂肪含量高的食材，卤汤上层很容易积出厚厚的“卤油”，这层油不是越厚越好，也不是越“老”越好，因其在凝汇香气的同时，也吸附了食材的腥臊异味。当天卤完所有食材之后，卤汤的清理流程如下：第一步，用细密漏滤净锅底残渣；第二步，将上层卤油撇入盆内，自然晾凉后入0℃冰箱冷藏存放；第三步，撇净位于卤油下层、卤汤上层的浮沫，这个“层级”是卤汤变酸的根源；第四步，将卤汤加热至沸腾；第五步，倒入上一批熬炼干净的卤油，厚度约为3~5毫米，其主要作用是阻隔空气，防止细菌进入。
撇出的卤油在放凉过程中，杂质沉淀到底部，待冷藏凝固成冻后取出，刮净底面这层杂质，放入净锅，加适量葱段、姜片、蒜子、芹菜段、香菜段，小火熬炼至蔬菜金黄、异味去尽，滤净渣子盛入盆内存放，分次添进清理干净并烧沸的卤汤内即成。
再次，“早晚加热一次”不是万能定律，在执行时要关注到方方面面的细节。餐厅的管理再严格，也主要限于上班时间，而养护老汤多是在下班后交由值日小弟操作，这往往成为出现问题的关键时段，一种可能是，他尚未把料渣、卤油、浮沫清理干净就开始加热，另一种可能则是，他沉迷于玩手机而忘记关火，卤汤烧沸后持续加热，就会导致残留的卤油、浮沫融入汤中，成为让卤水变质的元凶。另外，频繁“空加热”也会导致老汤香味流失，应尽量避免。所谓“空加热”，是指不下食材，只加热卤汤，时间一久，老汤中日积月累的精华便随着蒸汽挥发了。在配方相同的情况下，应保证每天至少卤一次原料，而且所卤原料要达到一定数量（例如40只鸡），才能养出好汤、卤出好味。
答疑解惑
答疑解惑
Q：添加糖色的用量如何判断？
A：加糖色时没有具体分量，而是要凭经验判断，我的方法是预留出“汤引子”，下次调汤时与之对比，边加边搅，至颜色相近时即可停止。
Q：续汤时如何确定是用高汤还是清水？
A：一般而言，卤制前三锅需要添加高汤，此后再续料时即可加入清水。
Q：食材下卤汤前是否需要提前汆水？
A：北方大厨在卤鸡、卤肉时，一般不会提前汆水。这是因为，生料汆烫过程中，血水析出、结成浮沫，在带走腥味的同时，也流失了呈鲜物质，因此我们讲究“汆卤一体”，将原料直接下入卤汤，待汤面将开未开时快速撇去浮沫，将食材中的氨基酸等成分最大限度保留在肉内和卤汤中。
Q：食材加热和浸泡的时长如何测定？
A：制作卤味的重要本领是学会变通，以上两个时长没有固定数字直接照搬，只能自己测算。以煮制时间为例，既要考虑到加热设备的保温性能，又要考虑到所煮食材的多少，分量越大，保温效果越好。我们现在用的是加热性能良好的卤水专用油汀炉，一般每次卤100只鸡，开锅后煮10分钟即可关火，而如果只煮三五只鸡，那肯定就要加热至断生再关火。
浸泡时间也应根据所卤食材的差异来调整，品种不同或同一品种的生长期不同，其质地老嫩、成熟时间都会有所区别。假如到了一批从没用过的新货，那么我从第一锅就要开始“盯汤”，每隔半小时捞出尝一次，记录下成熟度、香度、盐度并加以对比、总结、分析，这样才能找出最准确的数据。
猪蹄腌一晚 口感更紧实
猪蹄腌一晚 口感更紧实
吴俊澄
烟台聚海楼餐厅厨师长
我家从爷爷辈儿起就经营烧肉店，既卖猪头、猪蹄、猪尾、猪下货，又有烧鸡、香肠、苦肠、小肚……品种很齐全，从有记忆起我就在店里帮忙，七岁开始自己杀鸡，短短几个月就成功做到了“四把鸭子三把鸡”，仅需三下就能把开水烫过的鸡毛撸干净，还能保持鸡身完整不破皮。我认为烧肉、烧鸡之所以好吃，其秘密武器其实不在于料包里增删哪几味香料，而在于这桶老汤，出品的馥郁香气、悠长回味，皆源于此。从小耳濡目染，又有后期从厨经验“加持”，我总结了几个做卤味的心得。
第一，传统卤肉店很少提前吊高汤，一般都是直接添清水，兑入香料、盐、味精、酱油、糖色、白酒等即可。第一锅卤出来的肉滋味寡淡且药料味比较冲，但从第二锅开始，就已带有“老汤”的回味，往后则越卤越香，滋味越来越醇厚。
第二，卤制前装锅时，应以猪骨垫底，而猪蹄、猪尾、猪头等胶质丰富的食材摆在上方，这样可以有效避免煳锅。
第三，制作猪蹄时，在卤制之前、飞水之后，可先纳入盆内，放二锅头白酒、葱姜、花椒、香叶、盐各适量抹匀后腌制一晚，第二天再入汤煮制，这样卤熟的猪蹄，腥味去尽，且带有葱姜、花椒的淡淡清香。
第四，卤汤每天应烧沸一至两遍，开锅之后，不要搅动、无须扣盖，自然冷却。
第五，如果加工的多为猪头、猪肉等脂肪含量较高的食材，那么每卤制三到四锅，即应撇出表层多余的猪油，仅留下厚约0.5厘米的一层，以免厚厚的油脂阻碍汤中热量散发。
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在酒店内操作时，老汤保养有难度，于是吴俊澄大厨研发了一款新式“老味烧鸡”，无须调卤，也不必留存老汤，仅需腌、炸、蒸三步，便能达到与卤鸡相同的效果，而且口感更有韧劲，很受年轻人欢迎。扫描二维码，即可回放这堂直播课。
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卤鸽老汤：
料包日抛 浮油撇净 盐度3.0
张铁军
保定义春楼饭庄技术顾问、中国大厨专家课堂爆款熏大骨技术培训授课大师
我从去年就开始研究如何将“脆皮乳鸽”批量预制为半成品，并通过手上掌握的供货商网络配送到越来越多的餐厅。
早年间，我从一位广东同行那里学会了这道脆皮乳鸽的传统做法：生白条鸽先用沙姜粉搓匀腌制，汆水后挂脆皮浆晾至干爽，再刷一层脆皮水，下锅炸15分钟方能成熟，不适合在店中批量售卖，于是我改良了一款2.0版本：先将生鸽放入用蔬菜水、沙姜粉等兑成的腌料汁内浸入底味，再汆水、油炸，虽然实现了批量操作，但炸制速度仍未缩短。在研发3.0版本时，我大胆改动了工艺流程，将鸽子放入卤水锅，小火煮至八成熟，此时鸽身内部尚存一点点血水以保持“爆浆感”，然后挂两遍脆浆、刷三遍脆皮水，晾至表面干爽，大厨拿到后只需入油锅炸5~7分钟即可成熟，走菜速度极快，即便供应几十上百桌的宴席也没问题。还有脑筋活络的大厨，将鸽子炸熟后对剖成两半，用铁签子穿起来烤至外皮焦脆，带孜然料上桌，省却了传统烤制手法中注射入味、包锡纸、埋木炭等繁琐步骤，滋味深透，方便快捷。
在掌握鸽子卤水的稳定性时，有两个维度，一是香度，二是咸度，前者主要取决于香料包和老汤，后者主要取决于汤内的盐分。
首先，由于鸽子这种食材腥异味较重，用过一次的料包内已吸附大量腥味，因此应尽量减少重复使用的次数，最好能做到每日或每锅一抛。以往我每锅煮200只鸽子，料包可用两次，第二次调汤时，先把老料包回锅煮20分钟后捞出丢弃，再加一个新料包继续卤至鸽子熟，现在销量上升，每锅可卤300只，料包的香气已全部被鸽子吸收，因此每锅均需换一个新料包。
其次，由于鸡汁、鸡精、酱油等增香调料中，多数含有盐分，因此仅计算放盐的分量不够准确。我在添汤续料时，是借助盐度计来掌握的，将数值控制在3.0为佳。
再次，卤汤表面的油一定要撇干净，这是因为卤好的鸽子既要挂脆皮浆又要刷脆皮水，假如体表油脂过多，则挂浆不均匀，炸好的鸽子表面会出现斑驳花纹，卖相不佳。
老卤用淡盐 料包逐锅换
老卤用淡盐 料包逐锅换
赵锦江
东营乐口福食品有限公司总经理，
史口烧鸡第五代传人
史口烧鸡是我们东营当地的老字号名吃，其特点是油润不腻、干爽不柴，食之咸淡适中、醇厚鲜美，还带有诱人的烟熏气息，选材以450天以上的红毛鸡最佳。这种产品的制作工艺为先卤后熏，在添汤续料环节，我总结了下面几条经验：
第一，“老卤用淡盐”。我店的卤汤是直接循环使用的，不会像其他店一样特意将老汤打出1/3，再续入清水，因此老卤的咸度较高，在每次添汤续料时，不需要加重盐。以每次卤制100只鸡（每只净重约1250克）为例，仅需添入盐3包（每包重约420克）、味精3包，再添清水至超出原料高度的1/3即可。
第二，不加酱油，仅添糖色。由于这款烧鸡卤好后还有以白糖熏制的环节，因此卤汤内不添酱油，以免着色过深、熏后发黑，而仅以糖色保持卤汤的清澈红亮。糖色也并不是每锅必放，如果感觉上一锅鸡捞出时颜色略浅，那么调下一锅卤汤时可以续入少许。一般而言，每500克冰糖炒出的糖色，可续三至四锅卤汤。
第三，料包每锅一换。我们店每锅要卤100只鸡，香料的味道基本一次耗尽，调下一锅汤时直接换用新料包即可。如果每锅卤的鸡比较少，料包可以重复使用一次，但要注意一个细节：第一锅烧沸关火时，即应将料包捞出，置于盆内控汤备用，无须与原料一同焖制，这样既不会使鸡肉的药料味太冲，也能避免料包香气过多流失。
第四，卤油先静置沉淀，后“回收”入锅。如果汤面油层过厚，卤出的原料容易发黑，因此需及时撇出表层多余的油脂，入盆置于一旁，待浮沫和杂质沉底。当天卤完食材、清汤完毕，再撇出上层干净卤油舀回大锅内，其厚度保持在3~5毫米即可，这层卤油的作用有三：增香、保温、养护卤汤。
第五，清汤养护三关键：打渣、撇沫、烧沸。在将卤鸡全部捞出后，开大火加热，同时用细密漏从锅底打净肉渣，以免煳锅；随着卤汤慢慢沸腾，浮沫逐渐漂至表面，用勺子撇净即成。
第六，宜静不宜动。老汤清理干净并烧沸后，即应熄灭余火，开盖自然冷却。此时一定要注意操作细节，例如避免滴入房顶上由蒸汽冷凝而成的生水，避免将不洁的工具伸入锅内等等。
答疑解惑
答疑解惑
Q：调汤时不需要添加白酒杀菌或祛腥吗？
A：我曾经做过试验，白酒或料酒进入汤中，会与味精等料发生反应，产生淡淡的异味，所以我在兑汤时不加任何酒类调味，只要保养得当，无须添白酒“杀菌”。
两套续料公式 三个调汤技能
赵振立
新乡三味居食品有限公司董事长、中国大厨专家课堂中华老字号名吃培训金牌讲师
一款卤汤在煮过几十次食材后，其滋味便已与所谓的百年老汤相差无几了，但在这期间，掌握正确的添汤续料方式，才能保持这锅老汤的相对稳定。我根据自己平时操作的经验总结了两套添汤续料的公式，一套高阶版，一套简易版，一并分享给大家。
高阶版：
添水量：在容器上做好标记，每次放入食材后，将清水添至此刻度，保持固定分量。
香料添续公式：（食材+新水的重量）斤×0.028×原配方中某种香料的用量。
例如：良姜在初始调料包配方中的用量为10克，而食材+新水的重量为50斤，则续添的良姜用量为50×0.028×10=14克。
调料添续公式：（食材重量）斤×0.04×原配方中某种调料的用量。
例如：生抽在原配方中的用量为100克，新卤制的牛肉重量为20斤，那么续添的生抽用量为20×0.04×100=80克。
酒类、葱、姜添续公式：（卤水总量+食材重量）斤÷25×原配方中的用量。
例如：假设料酒在初始配方中的用量为100克，如果续汤时卤水和食材的总量共30斤，则料酒需添加：30÷25×100=120克。
简易版：
盐的用量：（食材+新水的总重量）斤×14克
糖的用量：（食材+新水的总重量）斤×0.5克
蚝油、味精的用量：（食材+新水的总重量）斤×2克
料酒、生抽的用量：（食材+新水的总重量）斤×4克
混合香料粉的用量：（食材+新水的总重量）斤×2.5克
在实际操作中，老汤的养护会受到内外各种因素的影响，即便严格按照我给出的公式操作，也很可能产生偏差，因此，要想真正养出一锅不走样的好汤，还应该同时练就以下三个技能：
一尝，培养味觉，如果某次出锅的牛肉五味调和、咸淡适中，就可以用手蘸一点汤汁抹到舌根部位，将这一咸度记忆深深印到脑子里，平时要经常这样“定味”，才能真正掌握咸度。
二看，即观察卤汤的颜色深浅。首先，根据当地食客的喜好确定成品色泽，然后观察当锅卤汤自身色泽，今后调汤时，便以这一色度为参照标准添加糖色、老抽等调料。
三闻，判断香辛料的味道是否浓淡适宜。卤肉的最高境界，就是“香而不露”，因此卤汤应以“能闻到香料气息但又不是特别浓烈”为佳。
老汤清理分四步：
撇油 打沫 舀汤 倒渣
我做的酱牛肉有两种加热方式：一种是大火加热40分钟，改中火加热80分钟后捞出，一斤牛肉出成品五两半，还有一种是小火加热30分钟后关火，浸泡8~12小时出锅，一斤生料出成品七两以上，这两种方式口感略有区别，前者紧实筋道，后者软糯多汁。在酱好的牛肉出锅后，紧接着就要捞出香料包、葱姜包，并开始清理卤汤：先撇去上层浮油入盆静置，再打出灰褐色的浮沫，舀出清汤，倒掉底层料渣，将锅刷净后再倒回清汤，添入浮油，烧开后置于阴凉处自然冷却，注意此时一定不要扣盖子，以免蒸汽升腾、在锅盖上冷凝成生水，滴入汤中使其变质，如果担心落入杂物，可以蒙一块透气的纱布来隔离灰尘。
初锅卤水≠第一锅卤水
什么是卤水？很多人会按照字面意思，简单地理解为“卤食材的汁水”，而我认为，卤水的准确定义为高汤、香料、调味品、调色品、动植物油脂及肉类通过烹饪手段而形成的中高浓度的汤油混合物。在讲到添汤续料时，常常会提及“初锅卤水”，但这并不是指“第一锅卤水”，而是指煮出的产品已可以对外销售的那一锅卤汤。在前三锅卤水调好后，应尽量多卤制猪肘、猪肉、整鸡等油脂较重的产品，主要目的是“养”卤水，成品可用于尝味或内部消化，待卤至第四锅，基本就可以称为“初锅卤水”了，这一锅调制完成后，代表其主体味道已经确定，此时记录下液面与桶口边缘的高度差，以标识这款卤水的体积，而添汤续料的目的，就是在体积不变的情况下，使此后每一锅均以初锅卤水的品质为基准、不可偏离，如此才能保证成品的稳定性。要做到这一点，就须把这锅循环使用的卤水中出现的变量规律化。
一、补充香料包
一款卤水的香料包，一般是按照6∶4的比例来架构的，其中，芳香型用料占60%，其他类型香料占40%。
香料包可分为粉末装和颗粒装，前者的性质类似一次性速溶咖啡，一锅一包，香气充分释放，而后者的出香是“缓释”型，如同铁观音可以冲好几泡，才能将香气释放完毕。以上两种料包各有优缺点，打个比方，前者的性质接近短跑选手，追求的是速度、爆发力，后者的性质类似马拉松选手，需要有“后劲儿”，在实际操作中，用量用法均有不同。
在用量上，以同一锅卤水为例，颗粒装香料包的用量=粉末装香料包的分量×1.8，另外，颗粒装的香料可以提前用清水浸泡，在除净灰尘的同时，也能泡去一部分颜色，以减少香料对卤汤色泽的影响。
在用法上，“粉末装”每锅一包，随用随抛，添续时并无难度，而“颗粒装”的续料原则如下：在初锅卤汤中有一个香料包，并且第一锅产品已卤制完毕的情况下，第二锅汤无须补充香料，第三锅在卤制前补充一个新的香料包，与初锅卤汤的料包同时共存，第四锅时不补新料包，仍然是两个料包共存，第五锅卤制完成后，将初锅卤汤的香料包捞出丢弃，即一个香料包可循环卤制五锅。
二、补色
在初锅卤水中，调色是比较关键的步骤，近年来效果较好的调色方式是先用黄栀子泡水，再以泡好的栀子水炒糖色，成品色调为红偏橙黄，能够在150℃的条件下保持相对稳定，而且基本不受卤水酸碱度的影响。只要初锅卤汤定好色泽，后期添汤续料时微调即可。
在初锅卤水中，调色是比较关键的步骤，近年来效果较好的调色方式是先用黄栀子泡水，再以泡好的栀子水炒糖色，成品色调为红偏橙黄，能够在150℃的条件下保持相对稳定，而且基本不受卤水酸碱度的影响。只要初锅卤汤定好色泽，后期添汤续料时微调即可。
卤水补色有两个原则：第一，上色需留三分余地，应考虑到产品出锅后由热到凉的颜色变化，以及售卖期间氧化加深的影响。第二，炒糖色时，水糖比例应与初锅卤水所用糖色相同、属性相近。
三、补味
续汤时所补充的味道可以分为三类：盐味、鲜味、辣味。补盐味时仅需计算即将卤制的食材，补鲜味时仅需计算卤水总量，无须计算所卤食材。
1、补盐味：每新添500克生的食材，需要加入盐6~8克（指的是食盐克数+含盐调味品总量中所含盐的克数）
2、补鲜味：按照卤汤总量计算，每1000克汤需加入鸡精20克、白糖30克。
3、补辣味：主要是指辣椒的使用，针对耐煮的品种可以散放在卤水中，不耐煮的则应包进料包，一般是煮4~5锅后整体换掉，每一锅适当补充辣味。在续料时，假设初锅卤汤所用的辣椒为10，则第二锅加入的辣椒量为7.5，第三锅为6，第四锅为5，第五锅为5，依此比例逐次添加，待卤制五锅之后，将辣椒全部捞出，绞碎后可用于给卤素菜调味，也可以制成辣椒酱。
四、补汤
卤制产品时，讲究“三分卤七分泡”，而且加热时汤面基本应保持“虾眼泡”的沸腾标准，水分蒸发较少；另外，生料受热后，本身含有的水分析出到卤汤中，同时吸收汤汁中的滋味和营养物质，因此锅内汤汁应该是缓慢增多的状态，原则上并不需要补汤，如果卤汤确实有损耗，那么前五锅应补充用猪骨、鸡骨等吊制的高汤，五锅以后，只需补充纯净水即可，注意冷锅补冷水、热锅补热水，不可颠倒，以防卤汤变质。
“流水不腐”，老卤汤也需要不断的更新、循环才能避免腐坏、发酸，取卤汤时，应将其烧沸，从汤面沸腾点处舀出多余卤汤（尽量避免撇出卤油），取出的汤可用于卤制素菜或调拌凉菜。
五、珍惜卤油，不作他用
我不建议卤油盛出来另作他用，例如拌制素菜，或者用来涂抹出锅肉的表面等等。从价值上讲，卤油不是普通的油，它在卤汤日积月累的滚沸中，吸附了食材、香料、花椒、辣椒之中的脂溶性物质，可以说是卤水的精华，香气馥郁，非常宝贵，另作他用不但是一种浪费，而且极大地破坏了卤水的整体性，得不偿失。
六、清理卤汤
卤汤的清理应在其静止分层后操作，此时第一层为卤油，第二层为杂质浮沫，第三层为卤汤，第四层是锅底的颗粒状杂质，而我们需要的只有第一层和第三层。具体清理步骤如下：
1.将卤油撇入盆内，静置、冷却、沉淀，最底层带杂质的弃之不用，干净卤油入锅，放适量葱段、姜片熬炼一下，滤净渣子备用。
2.将第二层的杂质、浮沫撇干净。
3.将第三层的卤汤打出，以细密漏过滤。
4.第四层料渣倒掉不要，清洗干净卤桶并擦干水分。
5.将滤净的卤汤倒回桶内，添入炼好的卤油即成。
同行探讨
同行探讨
“卤味+”概念值得推广
海荣涛：给另外几位老师点赞！每位老师的经验分享，都能让读者增加思考的维度。我读完整篇文章后有两点想法：
第一、李建辉老师将海参的涨发原理应用于卤味制作，我很赞同。这个观点之所以“值钱”，是因为它能直接带来卤货重量的增加，而对于售卖的卤味而言，重量=金钱。
第二、张铁军老师本来卖的是脆皮乳鸽，在大厨的实践应用中延伸出了“卤烤鸽”，这个“妙手偶得”，值得推荐。我们平时主要在卤味原理本身下功夫，其实，在产品销售环节也要深入拓展“卤味+”的概念，像卤烤、卤炒等“卤味+”产品，已有品牌纷纷试水。
这篇稿件，满满都是干货！
张铁军：这篇技术探讨详尽、到位、专业，满满都是干货！
赵锦江老师提到他很少在卤水中使用白酒，我认为白酒除了杀菌之外，还有祛腥、提鲜的功效。如果不放白酒，香料在卤水中的挥发程度大约是70~80%，而如果加入高度白酒，开锅加热半小时之后，可以激发出香料95%左右的香气，从而提升卤水的香度和浓度。
三个料包共存 提高稳定系数
赵振立：我建议卤汤中始终保持三个料包共存，调第一锅新汤时放第一个香料包，第二锅时添第二个，第三锅添第三个，调至第四锅汤，在加入新料包的同时，将已用过三次的那个料包捞出丢弃，此后进入正常循环。同时，我用“结绳记事”这种非常直观的方式来做标记，每个料包每入锅一次打一个结，每次续新包时，只需把已经有三个结的料包捞去即可。这种“老中新”的组合方式可以保持卤汤的香味稳定，香料气息也非常柔和且富有层次感。
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责任编辑：程冰
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