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三道招牌鱼肴 五招祛腥秘笈
时间:2022-05-17 15:57:41 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都世茂茂御酒店御珍轩中餐厅推出了几道家常菜,其中有三道鱼肴,分别采用了不同的烹饪方法:个小刺多的川条子先腌后炸,蘸食鱼香汁,突出酥脆口感,毛利超高,客人喜爱;肉似蒜瓣的大黄鱼,祛腥入味的秘诀是干巴菌腌韭花酱,调味后掺入高汤,浇在原料表面,使蒸鱼呈现出炖鱼般的深透滋味;肉质细嫩的黄辣丁以焖焗的手法制作,顶部盖的剁椒掺入大量醪糟,散发独特酵香,此外,另一祛腥秘诀是底部铺入大量鲜薄荷,使原料染上与众不同的清凉气息。

王晶 
现任成都茂御酒店中餐厅热菜主管

干巴菌腌韭菜花蒸大黄鱼
腌韭菜花是云南曲靖的特产,将新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒、辣椒等料拌匀腌制半年,其颜色变深,味道咸、酸、辣兼具。“茂御”大厨使用的这款腌韭菜花中还掺入了干巴菌,加油炒制后香气更浓,以其打底,加入白玉菇、高汤、蚝油、蒸鱼豉油、味精等调匀为原料补味,使蒸鱼滋味深透。
制作流程:1.选用每条重约800~900克的黄鱼治净,将鳃部切开,刀伸入腹部,沿着脊骨深划两刀,使此处的骨肉分开,让原料能趴在盘中。葱姜水、料酒、盐、鸡粉各适量纳盆兑成腌汁,下入黄鱼腌制15分钟。2.取一条黄鱼摆在盘中,表面抹层猪油,送进蒸箱大火加热6分钟。3.干巴菌韭菜花50克、提前汆水的白玉菇帽50克(下面的杆用于制作“野菌烩猪肚”“烧什锦”)、蒸鱼豉油10克、蚝油6克、白糖5克、味精5克、高汤50克、青红椒圈共60克搅匀,铺在加热过的黄鱼上,再蒸2分钟至熟,取出在表面撒香葱碎20克,浇入八成热油激香即可走菜。
制作干巴菌韭菜花:锅入混合油(菜籽油、猪油按照2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,下入干巴菌韭菜花(淘宝购入,18元/瓶,重450克)500克小火炒干水汽,待出香后调入白糖10克、鸡粉8克翻匀,起锅装盘即成。

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责任编辑:程冰
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王晶 
现任成都茂御酒店中餐厅热菜主管

干巴菌腌韭菜花蒸大黄鱼
腌韭菜花是云南曲靖的特产,将新鲜韭菜花剁细,加上盐、白酒、辣椒等料拌匀腌制半年,其颜色变深,味道咸、酸、辣兼具。“茂御”大厨使用的这款腌韭菜花中还掺入了干巴菌,加油炒制后香气更浓,以其打底,加入白玉菇、高汤、蚝油、蒸鱼豉油、味精等调匀为原料补味,使蒸鱼滋味深透。
制作流程:1.选用每条重约800~900克的黄鱼治净,将鳃部切开,刀伸入腹部,沿着脊骨深划两刀,使此处的骨肉分开,让原料能趴在盘中。葱姜水、料酒、盐、鸡粉各适量纳盆兑成腌汁,下入黄鱼腌制15分钟。2.取一条黄鱼摆在盘中,表面抹层猪油,送进蒸箱大火加热6分钟。3.干巴菌韭菜花50克、提前汆水的白玉菇帽50克(下面的杆用于制作“野菌烩猪肚”“烧什锦”)、蒸鱼豉油10克、蚝油6克、白糖5克、味精5克、高汤50克、青红椒圈共60克搅匀,铺在加热过的黄鱼上,再蒸2分钟至熟,取出在表面撒香葱碎20克,浇入八成热油激香即可走菜。
制作干巴菌韭菜花:锅入混合油(菜籽油、猪油按照2∶1的比例兑匀)100克烧至五成热,下入干巴菌韭菜花(淘宝购入,18元/瓶,重450克)500克小火炒干水汽,待出香后调入白糖10克、鸡粉8克翻匀,起锅装盘即成。

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