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出国旅游 背回一台煎饺炉
时间:2022-05-17 11:06:48 来源:未知 作者:李金曼点击:
作为全国百强餐饮企业,徐州海天餐饮集团自1999年创立以来,旗下陆续推出了“喜年来”“泰丰盛”“富临饭店”等多个品牌,其中最受欢迎的,是已走过16个年头的“湖景壹号”,它专注挖掘徐州地方菜,并在传统的基础上进行改良创新,凭借良好的口碑在中高端市场独占一席之地,当地食客倘若要请外地亲友吃一桌地道不失特色、环境服务俱佳的徐州菜,多半会提前来“湖景壹号”预订一个画舫包间。

苗地
中国烹饪大师,现任徐州海天餐饮管理公司出品总厨

1.徐州湖景壹号餐厅坐落在云龙湖畔,于2006年开业

2.店内有1艘游轮、4条画舫,总共28个包间,人均消费在200元以上
打造小型博物馆
人肉背回煎饺炉
苗地在徐州当地一所旅游学校毕业后,于2004年加入海天餐饮集团,亲手培养打造了“湖景壹号”的后厨团队,并三次代表公司参加世界级烹饪大赛,获得特金奖的荣誉。之后,苗地与团队翻阅古籍资料,复原了彭祖稚羹、羊方藏鱼、东坡回赠肉、羊芹细、樊哙狗肉烧饼等传统菜,并将其制成模型,摆在前厅明档,打造出“彭城十二味”小型博物馆,成为徐州市场上的“独一份”。
2017年,公司组织高管赴日本旅游,在路过一家小店时,苗地被明档的一台日式煎饺炉所吸引,其做工扎实、密封性极佳,能达到200℃的高温,将水分迅速变为蒸汽,“下煎上蒸”,使煎饺达到表皮洁白莹润、底部金黄酥脆的效果。苗地经过了解后,立即花8000元买了一台并人肉背回徐州,放在“湖景壹号”后厨的面点间,目前,用这款煎饺炉制作的豆腐锅贴已成为店内最热销的主食,每月能贡献营收4万余元!

砂锅甲鱼
北方厨师在烧甲鱼时,通常以高汤打底,再加蚝油、香料等增添浓郁气息,而“湖景壹号”的大厨在制作时额外放入胡萝卜、洋葱、芹菜、彩椒等多种蔬菜,使得汤汁香而不冲、稠而不腻,拌饭是为一绝。另外在走菜时,大厨提前将砂锅烧烫,淋上豆油,垫以炸黄的蒜子和干葱,不仅提升了锅气,也让香味更富层次。
提前预制:1.选用产自微山湖的野生甲鱼(重约1500克)一只,入热水中浸烫半分钟,取出搓去表面的一层膜,剖开后去除内脏、片掉肥油,将肉改成核桃大小的块,再把壳剁成六片,冲去血水,下入烧开的宽水中,淋白酒30克祛腥,待水再次烧开后撇去浮沫,捞出再次冲净;胡萝卜改成食指粗细的条;洋葱切成核桃大小的滚刀块;绿菜椒去瓤切片;芹菜改成长8厘米的段待用。2.净锅烧热,下大豆油150克,放大葱段80克、姜片30克煸炒约15秒,加八角2个、干红花椒20粒炸至葱段边缘焦黄,下胡萝卜80克、洋葱块80克翻炒几下,投入干灯笼椒30克煸出辣味,倒入处理好的甲鱼块大火炒40秒,待水分煸干后放鹃城牌郫县豆瓣酱30克,继续炒约半分钟,此时红油析出,烹二锅头白酒40克大火翻匀,淋蚝油50克、老抽10克煸炒上色,倒入高汤1200克没过原料,放绿菜椒片20克、芹菜段25克、香菜40克,大火烧开后调入白糖3克、白胡椒粉3克、鸡精5克、味精5克、港顺牌鸡汁10克搅匀,转小火炖30分钟。3.干葱头块、蒜子分别入油炸至色泽金黄,捞出待用。
走菜流程:1.客人点单后,用细密漏将主辅料捞入托盘,挑出甲鱼块,弃掉其余料渣。2.将大砂锅置于卡式炉上烧热,倒入炸葱头50克、炸蒜子100克垫底,淋大豆油20克煸炒至香气逸出。3.与此同时,锅内原汤上火加热,倒入挑出的甲鱼块,中火烧开后淋水淀粉勾芡,大火将汤汁收浓,连汤带料倒入大砂锅,点缀红菜椒2片、绿菜椒1片,扣锅盖、粘封条即可走菜。4.上桌后,由服务员送上健康长寿的祝福,并请客人剪彩开盖即可食用。

1.将甲鱼肉、甲鱼壳分别改刀

2.葱段、姜片、八角、洋葱块等依次入锅翻炒,投入干灯笼椒煸出辣味

3.烹入二锅头白酒

4.调味添汤,放入蔬菜后小火炖30分钟

5.将主辅料捞入托盘,挑出甲鱼块

6.炸葱头、炸蒜子倒入砂锅煸炒几下

7.倒入烧好的甲鱼,扣锅盖、粘封条即可走菜
技术关键:野生甲鱼肉质较为紧实,一般要炖30分钟;倘若选择养殖甲鱼,只需炖20分钟即可熟透入味。

……
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责任编辑:程冰
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出国旅游 背回一台煎饺炉
作者:李金曼 时间:2022-05-17 11:06:48
作为全国百强餐饮企业,徐州海天餐饮集团自1999年创立以来,旗下陆续推出了“喜年来”“泰丰盛”“富临饭店”等多个品牌,其中最受欢迎的,是已走过16个年头的“湖景壹号”,它专注挖掘徐州地方菜,并在传统的基础上进行改良创新,凭借良好的口碑在中高端市场独占一席之地,当地食客倘若要请外地亲友吃一桌地道不失特色、环境服务俱佳的徐州菜,多半会提前来“湖景壹号”预订一个画舫包间。

苗地
中国烹饪大师,现任徐州海天餐饮管理公司出品总厨

1.徐州湖景壹号餐厅坐落在云龙湖畔,于2006年开业

2.店内有1艘游轮、4条画舫,总共28个包间,人均消费在200元以上
打造小型博物馆
人肉背回煎饺炉
苗地在徐州当地一所旅游学校毕业后,于2004年加入海天餐饮集团,亲手培养打造了“湖景壹号”的后厨团队,并三次代表公司参加世界级烹饪大赛,获得特金奖的荣誉。之后,苗地与团队翻阅古籍资料,复原了彭祖稚羹、羊方藏鱼、东坡回赠肉、羊芹细、樊哙狗肉烧饼等传统菜,并将其制成模型,摆在前厅明档,打造出“彭城十二味”小型博物馆,成为徐州市场上的“独一份”。
2017年,公司组织高管赴日本旅游,在路过一家小店时,苗地被明档的一台日式煎饺炉所吸引,其做工扎实、密封性极佳,能达到200℃的高温,将水分迅速变为蒸汽,“下煎上蒸”,使煎饺达到表皮洁白莹润、底部金黄酥脆的效果。苗地经过了解后,立即花8000元买了一台并人肉背回徐州,放在“湖景壹号”后厨的面点间,目前,用这款煎饺炉制作的豆腐锅贴已成为店内最热销的主食,每月能贡献营收4万余元!

砂锅甲鱼
北方厨师在烧甲鱼时,通常以高汤打底,再加蚝油、香料等增添浓郁气息,而“湖景壹号”的大厨在制作时额外放入胡萝卜、洋葱、芹菜、彩椒等多种蔬菜,使得汤汁香而不冲、稠而不腻,拌饭是为一绝。另外在走菜时,大厨提前将砂锅烧烫,淋上豆油,垫以炸黄的蒜子和干葱,不仅提升了锅气,也让香味更富层次。
提前预制:1.选用产自微山湖的野生甲鱼(重约1500克)一只,入热水中浸烫半分钟,取出搓去表面的一层膜,剖开后去除内脏、片掉肥油,将肉改成核桃大小的块,再把壳剁成六片,冲去血水,下入烧开的宽水中,淋白酒30克祛腥,待水再次烧开后撇去浮沫,捞出再次冲净;胡萝卜改成食指粗细的条;洋葱切成核桃大小的滚刀块;绿菜椒去瓤切片;芹菜改成长8厘米的段待用。2.净锅烧热,下大豆油150克,放大葱段80克、姜片30克煸炒约15秒,加八角2个、干红花椒20粒炸至葱段边缘焦黄,下胡萝卜80克、洋葱块80克翻炒几下,投入干灯笼椒30克煸出辣味,倒入处理好的甲鱼块大火炒40秒,待水分煸干后放鹃城牌郫县豆瓣酱30克,继续炒约半分钟,此时红油析出,烹二锅头白酒40克大火翻匀,淋蚝油50克、老抽10克煸炒上色,倒入高汤1200克没过原料,放绿菜椒片20克、芹菜段25克、香菜40克,大火烧开后调入白糖3克、白胡椒粉3克、鸡精5克、味精5克、港顺牌鸡汁10克搅匀,转小火炖30分钟。3.干葱头块、蒜子分别入油炸至色泽金黄,捞出待用。
走菜流程:1.客人点单后,用细密漏将主辅料捞入托盘,挑出甲鱼块,弃掉其余料渣。2.将大砂锅置于卡式炉上烧热,倒入炸葱头50克、炸蒜子100克垫底,淋大豆油20克煸炒至香气逸出。3.与此同时,锅内原汤上火加热,倒入挑出的甲鱼块,中火烧开后淋水淀粉勾芡,大火将汤汁收浓,连汤带料倒入大砂锅,点缀红菜椒2片、绿菜椒1片,扣锅盖、粘封条即可走菜。4.上桌后,由服务员送上健康长寿的祝福,并请客人剪彩开盖即可食用。

1.将甲鱼肉、甲鱼壳分别改刀

2.葱段、姜片、八角、洋葱块等依次入锅翻炒,投入干灯笼椒煸出辣味

3.烹入二锅头白酒

4.调味添汤,放入蔬菜后小火炖30分钟

5.将主辅料捞入托盘,挑出甲鱼块

6.炸葱头、炸蒜子倒入砂锅煸炒几下

7.倒入烧好的甲鱼,扣锅盖、粘封条即可走菜
技术关键:野生甲鱼肉质较为紧实,一般要炖30分钟;倘若选择养殖甲鱼,只需炖20分钟即可熟透入味。

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