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十场地域美食节 沉淀一桌春天菜
时间:2022-05-13 14:17:35 来源:未知 作者:辛燕点击:
山东大厦作为济南五星级酒店的龙头代表,每年都要举办一次地域性美食节,而此前,行政总厨朱淼必要前往当地的酒店深入学习10天,并到菜市场选购新鲜原料。十年时间,他走过上海、四川、内蒙、安徽、广东等省、市、自治区,回到济南后举办了十场地域美食节。今年,他在无锡学习后,带回了草头、羊尾笋、翡翠笋、青麦苗汁等原料,再结合之前美食节沉淀下来的数道菜品,做出了一桌融汇各地特色的春天菜,比如“鲜椒仔姜炒鳝丝”,便是他在自贡学到的,以仔姜丝、泡姜丝、泡椒蓉体现出小河帮菜的烹饪精髓,红亮酸辣,滋味浓厚;“椿芽酱焖开凌梭”则是参照胶东地区家常焖鱼的手法,将鲜香滋味融入时令气息;“草头XO酱烧排骨”是几年前从上海带回的一道春天菜,排骨回锅时要添入辣酱、XO酱,成菜垫着汆过水的草头,上面红亮鲜辣,底下翠绿清香,有油香而又不会觉得腻口。

朱淼
现任山东大厦行政总厨


山东大厦江园厅今年举办的春季养生美食节网罗了无锡的应季食材

蒲菜鲜虾豆腐盒
从“博山豆腐箱”得来灵感,酿入蒲菜鲜虾馅后灌汤蒸透,老少皆宜,鲜香味美;成菜表面浇入的汤汁不用鸡油,而是以藏红花汁调色,金黄漂亮,还有活血化瘀的功效。
制作流程:1.调蒲菜鲜虾馅:取蒲菜嫩芯洗净切碎,与虾蓉按照1∶1的比例纳盆搋匀,每500克加猪油50克、葱姜水40克以及适量盐、味精、鸡粉、白胡椒粉搅匀,不断摔打上劲。2.做豆腐盒:卤水豆腐改刀成长7厘米、宽4厘米、厚3厘米的块,入六成热油炸至表面金黄,取出沥油,在其中一个长方面上开出长6厘米、宽3厘米的口,掏出内瓤。3.酿馅:将调好的蒲菜鲜虾馅酿入豆腐箱,注意馅料不能与豆腐表面齐平,而要稍微凸起,如此卖相更具立体感。4.将豆腐箱摆入托盘,灌入调好盐味的高汤,旺火蒸10分钟至熟,每10个为一份摆入盘中。5.锅入浓汤200克,加藏红花汁15克以及适量盐、鸡粉、味精、鸡汁调色补味,大火收至略微浓稠,勾薄芡,起锅浇在蒸好的豆腐箱上即可走菜。

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责任编辑:程冰
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十场地域美食节 沉淀一桌春天菜
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山东大厦作为济南五星级酒店的龙头代表,每年都要举办一次地域性美食节,而此前,行政总厨朱淼必要前往当地的酒店深入学习10天,并到菜市场选购新鲜原料。十年时间,他走过上海、四川、内蒙、安徽、广东等省、市、自治区,回到济南后举办了十场地域美食节。今年,他在无锡学习后,带回了草头、羊尾笋、翡翠笋、青麦苗汁等原料,再结合之前美食节沉淀下来的数道菜品,做出了一桌融汇各地特色的春天菜,比如“鲜椒仔姜炒鳝丝”,便是他在自贡学到的,以仔姜丝、泡姜丝、泡椒蓉体现出小河帮菜的烹饪精髓,红亮酸辣,滋味浓厚;“椿芽酱焖开凌梭”则是参照胶东地区家常焖鱼的手法,将鲜香滋味融入时令气息;“草头XO酱烧排骨”是几年前从上海带回的一道春天菜,排骨回锅时要添入辣酱、XO酱,成菜垫着汆过水的草头,上面红亮鲜辣,底下翠绿清香,有油香而又不会觉得腻口。

朱淼
现任山东大厦行政总厨


山东大厦江园厅今年举办的春季养生美食节网罗了无锡的应季食材

蒲菜鲜虾豆腐盒
从“博山豆腐箱”得来灵感,酿入蒲菜鲜虾馅后灌汤蒸透,老少皆宜,鲜香味美;成菜表面浇入的汤汁不用鸡油,而是以藏红花汁调色,金黄漂亮,还有活血化瘀的功效。
制作流程:1.调蒲菜鲜虾馅:取蒲菜嫩芯洗净切碎,与虾蓉按照1∶1的比例纳盆搋匀,每500克加猪油50克、葱姜水40克以及适量盐、味精、鸡粉、白胡椒粉搅匀,不断摔打上劲。2.做豆腐盒:卤水豆腐改刀成长7厘米、宽4厘米、厚3厘米的块,入六成热油炸至表面金黄,取出沥油,在其中一个长方面上开出长6厘米、宽3厘米的口,掏出内瓤。3.酿馅:将调好的蒲菜鲜虾馅酿入豆腐箱,注意馅料不能与豆腐表面齐平,而要稍微凸起,如此卖相更具立体感。4.将豆腐箱摆入托盘,灌入调好盐味的高汤,旺火蒸10分钟至熟,每10个为一份摆入盘中。5.锅入浓汤200克,加藏红花汁15克以及适量盐、鸡粉、味精、鸡汁调色补味,大火收至略微浓稠,勾薄芡,起锅浇在蒸好的豆腐箱上即可走菜。

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