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凉菜 发起春夏攻势
时间:2022-05-12 15:06:07 来源:未知 作者:辛燕点击:
春夏到,凉菜俏。
2022年度凉菜大赛拉开帷幕,本月有22款菜品率先进入赛道,既有紫白菜、秋葵干、牦牛唇等新颖食材亮相,又有梅子酱、凉皮汁、炝拌料等十余款秘制酱汁的较量,为大家奉上了一场搭配绝、滋味佳、卖相靓的饕餮盛宴。想与场上选手一决高下?随时欢迎来稿!联系电话(微信同号):13964090536,或关注官方公众号同步参与:zgdc666666。

芥末味的迷你番茄盅
番茄脆菇沙律
此菜卖相精致、颜色喜庆,几乎是所有融合菜餐厅的必备冷盘,徐州“铭家季”的大厨在做法上对其进行了两点升级:第一,馅料中除了杏鲍菇外,还加入了腰果、杏仁和松子,香气更加浓郁;第二,调味时,大厨在沙拉酱的基础上放入适量黄芥末酱,增添了微辣微呛的别致滋味,也使此菜能为宴席上的其他肉类佳肴解腻清口。
批量预制:1.杏鲍菇切成薄片,入五成热油炸至金黄,捞出沥干后碾碎;松子、杏仁片、腰果分别入油炸至微黄,碾碎待用。2.杏鲍菇碎1000克、腰果碎400克、杏仁碎100克、松子碎100克混匀,加黄芥末酱100克、沙拉酱300克搅匀成馅。3.小番茄片掉“尾部”,掏空果肉,每个塞入馅料10克。4.锅入清水1600克烧开,下冰糖300克、蜂蜜100克熬化,加提前泡软的凝胶片10克搅匀,倒入大盆,冷却到30℃左右即可使用。
走菜流程:客人点单后,取酿入馅料的小番茄8个在糖液中裹匀表面,放入垫有干冰的盘中,待表面稍稍凝固即可走菜。

1.用小勺掏出番茄果肉

2.塞入馅料

3.将小番茄浸入糖液中裹匀表面
……
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责任编辑:程冰
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凉菜 发起春夏攻势
作者:辛燕 时间:2022-05-12 15:06:07
春夏到,凉菜俏。
2022年度凉菜大赛拉开帷幕,本月有22款菜品率先进入赛道,既有紫白菜、秋葵干、牦牛唇等新颖食材亮相,又有梅子酱、凉皮汁、炝拌料等十余款秘制酱汁的较量,为大家奉上了一场搭配绝、滋味佳、卖相靓的饕餮盛宴。想与场上选手一决高下?随时欢迎来稿!联系电话(微信同号):13964090536,或关注官方公众号同步参与:zgdc666666。

芥末味的迷你番茄盅
番茄脆菇沙律
此菜卖相精致、颜色喜庆,几乎是所有融合菜餐厅的必备冷盘,徐州“铭家季”的大厨在做法上对其进行了两点升级:第一,馅料中除了杏鲍菇外,还加入了腰果、杏仁和松子,香气更加浓郁;第二,调味时,大厨在沙拉酱的基础上放入适量黄芥末酱,增添了微辣微呛的别致滋味,也使此菜能为宴席上的其他肉类佳肴解腻清口。
批量预制:1.杏鲍菇切成薄片,入五成热油炸至金黄,捞出沥干后碾碎;松子、杏仁片、腰果分别入油炸至微黄,碾碎待用。2.杏鲍菇碎1000克、腰果碎400克、杏仁碎100克、松子碎100克混匀,加黄芥末酱100克、沙拉酱300克搅匀成馅。3.小番茄片掉“尾部”,掏空果肉,每个塞入馅料10克。4.锅入清水1600克烧开,下冰糖300克、蜂蜜100克熬化,加提前泡软的凝胶片10克搅匀,倒入大盆,冷却到30℃左右即可使用。
走菜流程:客人点单后,取酿入馅料的小番茄8个在糖液中裹匀表面,放入垫有干冰的盘中,待表面稍稍凝固即可走菜。

1.用小勺掏出番茄果肉

2.塞入馅料

3.将小番茄浸入糖液中裹匀表面
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