当前您的位置是:主页 > 餐饮情报 >
发篇排队指南 收获上千点赞
时间:2022-05-11 16:38:05 来源:未知 作者:李金曼点击:
从去年年初开始,“吃到‘笨罗卜’了吗”成为长沙一众吃货的高频话题之一,这家看似普通的浏阳菜馆虽已开张五年,却一直低调经营,疫情后才因极高的性价比被多位博主挖掘出来,成为了当地餐饮界“实惠”“接地气”的代名词,由于生意太过火爆,有些年轻人为了赶上这波热潮,拿出排队买潮鞋的劲头,下午3点便来到没有空调的大厅中占座;而在小红书等社交平台,这个品牌俨然成为了自媒体人的流量密码,只要更新一篇“‘笨罗卜’排队指南”,便能轻松收获上千点赞量。

文春来
长沙笨罗卜餐厅行政总厨

1.“笨罗卜”育英街店坐落于背街小巷,下午刚开餐就有大批食客排队等位
2.浏阳特产文化墙是店内为数不多的装饰品
3.小红书APP上的“‘笨罗卜’排队指南”均获得了极高的点赞量
4.湖南卫视将多个综艺节目搬入“笨罗卜”店内录制
选址商圈背街巷 
装修全是水泥墙
“笨罗卜”的第一家店落地长沙沙湾路一座社区内,于2017年正式开张,创始人卜鹏飞将品牌定位为平价、实惠的家常菜馆,综合毛利约为45%,人均消费在35~40元。但那时,长沙市场上流行的是品类聚焦、装修时尚的小而美餐厅,因此“笨罗卜”的生意一直不温不火,每月仅净赚千元,有时甚至亏钱……在这种情况下,卜鹏飞依旧坚持薄利多销的运营路线,带领团队亲自到浏阳采购食材,并严格把关出品质量,在方圆三公里树立起便宜又下饭的口碑,生意逐渐转好。
2019年,猪肉、辣椒的进货价齐齐飙升至原先的2~3倍,大多数湘菜馆的价格均有不同程度的上调,周围的朋友、同事都劝卜鹏飞提升定位,尽管几家分店加在一起每月仅能盈利5万元,但他还是顶住压力没有调价,这让很多老客户既意外又感动,他们专门请朋友来“笨罗卜”就餐:“这家店居然没涨价,老板真实在!”
Q:如何降低运营成本? 
A:第一是房租要相对便宜,我们现在分店基本都选择商圈的背街小巷,比如育英街店,周边人气很旺,但因为在狭窄的巷子里,1200平方米的铺面每月只要十几万元,经营压力不大。第二是装修要简单,水泥地、水泥墙、木头桌椅加几幅画框就可以了,打扫起来比较方便;一排折叠玻璃门显得空间通透,且良好的采光能有效节省白天的用电;店内不设包间,既能提升翻台率,又降低了服务成本。第三,招聘时优先录用能吃苦、工作积极性高的中年人,我们前厅的绝大多数服务员均为大叔和大妈,一个人常常能干两个人的活。

门店不设包间,大大降低了运营难度
一道酸菜炒粉皮 每天卖出八百份
2020年疫情后,餐饮消费趋于理性化,许多网络上的自媒体博主开始分享他们所知道的高性价比餐厅,“笨罗卜”的生意随之迎来大爆发——下午常常不到半小时就能排队800号,一道酸菜炒粉皮每日卖出七八百份,单店月流水超过300万元……
为了让食客的等位过程不那么难熬,卜鹏飞在前厅辟出一块区域,搭建了一个简易版的浏阳旱茶铺,并将老手艺人请入店内,现场制作冻米糖、茴饼等传统浏阳小吃。以冻米糖为例,师傅将炒好的糯米现场上架、成形、打条、切块、包装,整个过程行云流水、极富趣味性,不少客人临走时都会带上一包尝尝。

一进门就能看到师傅制作冻米糖的场景
浏阳不只有蒸菜,还有小炒 
与多数浏阳菜馆不同,在“笨罗卜”唱主角的并非蒸菜,而是多数食客知之甚少的小炒。店内出品分为小炒、蒸菜和汤羹三类,其中小炒多达21道,占到出品总量的60%以上,既包括小炒鲜牛肉、爆炒鲜肥肠、酸辣鱿鱼等传统产品,又有紫苏鲜田螺、爆炒牛蛙、酸菜炒川豆等年轻人爱吃的流行菜,每道均为单锅现炒,入味深、香气足,超级下饭。

“笨罗卜”的菜单写在明档外的黑板上
Part 1  浏阳小炒
衡阳小炒闻名天下,其与浏阳小炒的区别何在?小编探店“笨罗卜”之前,曾在长沙县拍摄过一家专做衡东菜的品牌—“衡厨”(详细内容见2021年10月《大厨》),总结出三点区别:首先,衡阳小炒大多使用茶油,成菜焦香不柴,有少许余油;浏阳小炒通常放猪油,且用量较大,成菜油汁丰厚,口感更润泽。其次,衡阳大厨擅长生炒,例如排骨、土鸡、猪肚、大肠等均不做初步熟处理,而是直接下锅煸香、加料调味,一气呵成,成菜更有“锅气”,但同时也对大厨的技术要求较高;而浏阳小炒则需先将主料汆煮、过油至断生,然后二次入锅调味,大火快速颠炒,时间通常不到1分钟。最后,衡阳小炒的辣味主要来源于黄贡椒,清香微甜;浏阳小炒中所用的辣椒与当地蒸菜相似,包括红线椒、小米椒、剁椒、浸辣椒以及干辣椒碎等,经排列组合后能形成多种诱人风味。

同行探讨
刘继(浏阳老浏味厨艺馆创始人):其实,浏阳小炒中荤料应该用山茶油、素料用猪油,但山茶油的成本较高,只有极少餐厅才会使用,因此一般都以猪油代替。另外,我要纠正一点,浏阳小炒制作接近尾声时,通常会在锅内加一勺清水,搅匀烧开后立即装盘,因此成菜中并非油汁,而是汤汁,当地人爱用这种汤汁拌饭,香气浓郁、滋味诱人。 
阳微(长沙衡厨品牌创始人):衡阳小炒还有一个特点,就是通常会在炒制过程中加点米酒,祛腥增香效果极佳。
酸辣鱿鱼
酸辣鱿鱼卷是长沙大街小巷饭馆中十分常见的一道湘菜,“笨罗卜”的这款在传统基础上进行了两处改动:一是改刀时以“条”替换“卷”,这样鱿鱼须也能派上用场,降低了原料损耗,对厨师的刀工要求也没那么高;二是以自制的黄绿色浸辣椒为主、鲜红小米椒为辅,卖相与众不同。
制作流程:1.水发鱿鱼表面打上细密的一字刀,然后垂直于花刀的方向切成长约7厘米、筷子粗细的条待用。2.锅入宽水,下鱿鱼条350克汆约50秒,倒在漏勺上,置于流水下冲净浮沫。3.锅入宽油烧至六成热,下鱿鱼条炸40秒,期间开大火,使烈焰腾入锅内,燎烧鱿鱼条表面,倒出沥油。4.锅下猪油约35克烧热,投入拍蒜35克、鲜红小米椒圈40克、浸辣椒圈50克爆香,撒干辣椒碎15克翻匀,烹白米醋20克,淋少许油,倒入炸好的鱿鱼条大火翻炒几下,调入味精1克、鸡精1克、白糖1克、盐2克、草菇老抽4克、红烧酱油10克翻炒10秒,撒大蒜叶35克,淋明油大火翻匀即可走菜。
制作浸辣椒:1.新鲜青线椒5000克洗净,晾干表面的水分待用。2.干净的坛中倒入纯净水5000克,加盐200克、白米醋500克搅匀,放入青线椒,加盖淋坛沿水,置于阴凉处腌制15天以上,取出顶刀切成圈即可使用。
试吃体验:酸而不呛、辣而不燥,鱿鱼软韧弹牙,非常下饭。

1.煸香料头后,撒干辣椒碎,烹白米醋

2.倒入鱿鱼条翻炒几下
链接
此菜的详细制作视频已于3月3日在“大厨微阅读”公众号上推送,扫码可免费观看。
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
发篇排队指南 收获上千点赞
作者:李金曼 时间:2022-05-11 16:38:05
从去年年初开始,“吃到‘笨罗卜’了吗”成为长沙一众吃货的高频话题之一,这家看似普通的浏阳菜馆虽已开张五年,却一直低调经营,疫情后才因极高的性价比被多位博主挖掘出来,成为了当地餐饮界“实惠”“接地气”的代名词,由于生意太过火爆,有些年轻人为了赶上这波热潮,拿出排队买潮鞋的劲头,下午3点便来到没有空调的大厅中占座;而在小红书等社交平台,这个品牌俨然成为了自媒体人的流量密码,只要更新一篇“‘笨罗卜’排队指南”,便能轻松收获上千点赞量。

文春来
长沙笨罗卜餐厅行政总厨

1.“笨罗卜”育英街店坐落于背街小巷,下午刚开餐就有大批食客排队等位
2.浏阳特产文化墙是店内为数不多的装饰品
3.小红书APP上的“‘笨罗卜’排队指南”均获得了极高的点赞量
4.湖南卫视将多个综艺节目搬入“笨罗卜”店内录制
选址商圈背街巷 
装修全是水泥墙
“笨罗卜”的第一家店落地长沙沙湾路一座社区内,于2017年正式开张,创始人卜鹏飞将品牌定位为平价、实惠的家常菜馆,综合毛利约为45%,人均消费在35~40元。但那时,长沙市场上流行的是品类聚焦、装修时尚的小而美餐厅,因此“笨罗卜”的生意一直不温不火,每月仅净赚千元,有时甚至亏钱……在这种情况下,卜鹏飞依旧坚持薄利多销的运营路线,带领团队亲自到浏阳采购食材,并严格把关出品质量,在方圆三公里树立起便宜又下饭的口碑,生意逐渐转好。
2019年,猪肉、辣椒的进货价齐齐飙升至原先的2~3倍,大多数湘菜馆的价格均有不同程度的上调,周围的朋友、同事都劝卜鹏飞提升定位,尽管几家分店加在一起每月仅能盈利5万元,但他还是顶住压力没有调价,这让很多老客户既意外又感动,他们专门请朋友来“笨罗卜”就餐:“这家店居然没涨价,老板真实在!”
Q:如何降低运营成本? 
A:第一是房租要相对便宜,我们现在分店基本都选择商圈的背街小巷,比如育英街店,周边人气很旺,但因为在狭窄的巷子里,1200平方米的铺面每月只要十几万元,经营压力不大。第二是装修要简单,水泥地、水泥墙、木头桌椅加几幅画框就可以了,打扫起来比较方便;一排折叠玻璃门显得空间通透,且良好的采光能有效节省白天的用电;店内不设包间,既能提升翻台率,又降低了服务成本。第三,招聘时优先录用能吃苦、工作积极性高的中年人,我们前厅的绝大多数服务员均为大叔和大妈,一个人常常能干两个人的活。

门店不设包间,大大降低了运营难度
一道酸菜炒粉皮 每天卖出八百份
2020年疫情后,餐饮消费趋于理性化,许多网络上的自媒体博主开始分享他们所知道的高性价比餐厅,“笨罗卜”的生意随之迎来大爆发——下午常常不到半小时就能排队800号,一道酸菜炒粉皮每日卖出七八百份,单店月流水超过300万元……
为了让食客的等位过程不那么难熬,卜鹏飞在前厅辟出一块区域,搭建了一个简易版的浏阳旱茶铺,并将老手艺人请入店内,现场制作冻米糖、茴饼等传统浏阳小吃。以冻米糖为例,师傅将炒好的糯米现场上架、成形、打条、切块、包装,整个过程行云流水、极富趣味性,不少客人临走时都会带上一包尝尝。

一进门就能看到师傅制作冻米糖的场景
浏阳不只有蒸菜,还有小炒 
与多数浏阳菜馆不同,在“笨罗卜”唱主角的并非蒸菜,而是多数食客知之甚少的小炒。店内出品分为小炒、蒸菜和汤羹三类,其中小炒多达21道,占到出品总量的60%以上,既包括小炒鲜牛肉、爆炒鲜肥肠、酸辣鱿鱼等传统产品,又有紫苏鲜田螺、爆炒牛蛙、酸菜炒川豆等年轻人爱吃的流行菜,每道均为单锅现炒,入味深、香气足,超级下饭。

“笨罗卜”的菜单写在明档外的黑板上
Part 1  浏阳小炒
衡阳小炒闻名天下,其与浏阳小炒的区别何在?小编探店“笨罗卜”之前,曾在长沙县拍摄过一家专做衡东菜的品牌—“衡厨”(详细内容见2021年10月《大厨》),总结出三点区别:首先,衡阳小炒大多使用茶油,成菜焦香不柴,有少许余油;浏阳小炒通常放猪油,且用量较大,成菜油汁丰厚,口感更润泽。其次,衡阳大厨擅长生炒,例如排骨、土鸡、猪肚、大肠等均不做初步熟处理,而是直接下锅煸香、加料调味,一气呵成,成菜更有“锅气”,但同时也对大厨的技术要求较高;而浏阳小炒则需先将主料汆煮、过油至断生,然后二次入锅调味,大火快速颠炒,时间通常不到1分钟。最后,衡阳小炒的辣味主要来源于黄贡椒,清香微甜;浏阳小炒中所用的辣椒与当地蒸菜相似,包括红线椒、小米椒、剁椒、浸辣椒以及干辣椒碎等,经排列组合后能形成多种诱人风味。

同行探讨
刘继(浏阳老浏味厨艺馆创始人):其实,浏阳小炒中荤料应该用山茶油、素料用猪油,但山茶油的成本较高,只有极少餐厅才会使用,因此一般都以猪油代替。另外,我要纠正一点,浏阳小炒制作接近尾声时,通常会在锅内加一勺清水,搅匀烧开后立即装盘,因此成菜中并非油汁,而是汤汁,当地人爱用这种汤汁拌饭,香气浓郁、滋味诱人。 
阳微(长沙衡厨品牌创始人):衡阳小炒还有一个特点,就是通常会在炒制过程中加点米酒,祛腥增香效果极佳。
酸辣鱿鱼
酸辣鱿鱼卷是长沙大街小巷饭馆中十分常见的一道湘菜,“笨罗卜”的这款在传统基础上进行了两处改动:一是改刀时以“条”替换“卷”,这样鱿鱼须也能派上用场,降低了原料损耗,对厨师的刀工要求也没那么高;二是以自制的黄绿色浸辣椒为主、鲜红小米椒为辅,卖相与众不同。
制作流程:1.水发鱿鱼表面打上细密的一字刀,然后垂直于花刀的方向切成长约7厘米、筷子粗细的条待用。2.锅入宽水,下鱿鱼条350克汆约50秒,倒在漏勺上,置于流水下冲净浮沫。3.锅入宽油烧至六成热,下鱿鱼条炸40秒,期间开大火,使烈焰腾入锅内,燎烧鱿鱼条表面,倒出沥油。4.锅下猪油约35克烧热,投入拍蒜35克、鲜红小米椒圈40克、浸辣椒圈50克爆香,撒干辣椒碎15克翻匀,烹白米醋20克,淋少许油,倒入炸好的鱿鱼条大火翻炒几下,调入味精1克、鸡精1克、白糖1克、盐2克、草菇老抽4克、红烧酱油10克翻炒10秒,撒大蒜叶35克,淋明油大火翻匀即可走菜。
制作浸辣椒:1.新鲜青线椒5000克洗净,晾干表面的水分待用。2.干净的坛中倒入纯净水5000克,加盐200克、白米醋500克搅匀,放入青线椒,加盖淋坛沿水,置于阴凉处腌制15天以上,取出顶刀切成圈即可使用。
试吃体验:酸而不呛、辣而不燥,鱿鱼软韧弹牙,非常下饭。

1.煸香料头后,撒干辣椒碎,烹白米醋

2.倒入鱿鱼条翻炒几下
链接
此菜的详细制作视频已于3月3日在“大厨微阅读”公众号上推送,扫码可免费观看。
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录