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菜品意见分歧大 儿子终究胜老爸
时间:2022-05-11 15:18:46 来源:未知 作者:李金曼点击:
2015年左右,徐州的大张烙馍村、跑马汤等品牌声名渐起,明档模式以燎原之态席卷大江南北,当地的烙馍卷馓子、地锅鸡、蒜爆鲤鱼、羊肉煎包等特色土菜也随之火遍全国。而近几年,90后、00后逐渐成为餐饮消费的主力军,他们普遍有审美、懂生活、爱尝鲜,再加上疫情后客人对食材品质、卫生环境的高要求,催生了一批主打融合菜、创意菜的品牌,而这股新势力的领军者,便是接下来要介绍的“铭家季”。

铭家季餐厅坐落于徐州云龙湖畔,营业面积为800平方米,有10间包房

季广辉
中国烹饪大师,徐州宴西湖酒楼创始人

季珂
徐州铭家季品牌创始人
研发数道好菜 顺利拜师大董
季广辉年轻时就读于哈尔滨商业大学的烹饪学院,毕业后进入徐州饭店工作,出身学院派的他不仅技艺精湛,能力和眼界也同样出类拔萃,顺利地从基层员工一步步成长为总经理。五年前,季广辉带领多位徒弟开了一家名叫“宴西湖”的大型酒楼,营业面积2700平方米,主打中高端的商务宴请和家庭聚餐,他的儿子季珂大学毕业后也进入这家酒楼,先后在采购、研发、前厅等多个岗位实习工作,在管理和运营方面逐渐游刃有余。
2019年,已能独当一面的季珂并未就此停下脚步,开始筹备一家属于自己的融合菜餐厅,他拉上团队在半年内花费20余万元,将北上广深等城市的知名餐厅吃了个遍,但每当他想与这些旺店的厨师长交流想法和创意时,却屡屡因为“知名度不够”而遭到婉拒。回到徐州后,季珂一头扎进后厨进行研发,他将淮扬菜、杭帮菜、粤菜、鲁菜、川菜的烹法相互融合:例如以虾汤煮麻婆豆腐,再加虾肉和瑶柱丝,既增加鲜度,又使此菜升值溢价;将徐州早餐汤的呈现方式改为堂烹,并放入酥脆的炸米、Q弹的海参丰富口感,让就餐气氛更热烈;在制作红烧肉时加入柚子皮,炒百合时放入牛油果酱等,使卖相更新颖、口感更清爽……为了达到自己要求的出品效果,季珂时常从深夜工作到天亮。
2020年10月,“铭家季”正式开门纳客,由于味道出众、卖相精致,很快在多个社交平台掀起一阵热潮,不到下午6点就有大批年轻人排队等位,包房更是一间难求,月流水很快突破百万。当季珂再次赴一线城市探店时,“铭家季”主理人的头衔让他获得了与多位业内翘楚交流切磋的机会,更受到大董的赏识,成为他的关门弟子。
链接
 
店内招牌菜脆皮安格斯牛肉,改良自江浙沪一带时兴的文火小牛肉,经卤、炸、烧等步骤制成,几乎桌桌必点,每月的营收高达15万元。扫描二维码,即可查阅多款小牛肉的做法。
对话季广辉
Q:您年轻时为什么选择进入厨行?
A:小时候家里虽然条件有限,但父母总是尽最大能力给我做好吃的,所以对厨行产生了兴趣,最幸运的就是能被大学录取,在那里,我不仅练就了扎实的案板、炉子、凉菜功夫,也系统学习了营养学、厨房管理等知识,接受了实践和理论相结合的烹饪教育,因此得以顺利进入徐州饭店,负责培训厨艺、举办比赛等工作。
 
Q:干餐饮比较辛苦,为什么您儿子还要入这一行?
A:虽然这一行休息时间很少,但只要一有空,我就会像当年我父母那样,给季珂做些好吃的;有时要远赴外省开会、比赛,我也尽量带着他一起去,既可以增长见识,也能顺带品尝当地的美食,这样耳濡目染中,季珂就有了投身这一行的想法,我也很支持他,高考时就选择了酒店管理专业。
 
Q:筹备“铭家季”时,您是否有过担心?
A:一开始我不太放心,总想把“宴西湖”的经验套用在“铭家季”上,甚至在营销、出品等方面与季珂发生过分歧。比如挑选菜品,10道菜中,我们可能只有在2道菜上达成相同的意见,我更喜欢稳重大气的传统菜,而他则偏向于精致特别的诱客品,但实践证明,他选的菜卖得更好。
现在消费者逐步趋于年轻化,餐饮人也该及时转变思路,因此季珂现在已经深度参与到我们四家店的管理工作中,而当年在徐州饭店跟随我的徒弟,也都成为了各店的中流砥柱,我相信这份事业在他们手中一定能做得越来越好。

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责任编辑:程冰
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菜品意见分歧大 儿子终究胜老爸
作者:李金曼 时间:2022-05-11 15:18:46
2015年左右,徐州的大张烙馍村、跑马汤等品牌声名渐起,明档模式以燎原之态席卷大江南北,当地的烙馍卷馓子、地锅鸡、蒜爆鲤鱼、羊肉煎包等特色土菜也随之火遍全国。而近几年,90后、00后逐渐成为餐饮消费的主力军,他们普遍有审美、懂生活、爱尝鲜,再加上疫情后客人对食材品质、卫生环境的高要求,催生了一批主打融合菜、创意菜的品牌,而这股新势力的领军者,便是接下来要介绍的“铭家季”。

铭家季餐厅坐落于徐州云龙湖畔,营业面积为800平方米,有10间包房

季广辉
中国烹饪大师,徐州宴西湖酒楼创始人

季珂
徐州铭家季品牌创始人
研发数道好菜 顺利拜师大董
季广辉年轻时就读于哈尔滨商业大学的烹饪学院,毕业后进入徐州饭店工作,出身学院派的他不仅技艺精湛,能力和眼界也同样出类拔萃,顺利地从基层员工一步步成长为总经理。五年前,季广辉带领多位徒弟开了一家名叫“宴西湖”的大型酒楼,营业面积2700平方米,主打中高端的商务宴请和家庭聚餐,他的儿子季珂大学毕业后也进入这家酒楼,先后在采购、研发、前厅等多个岗位实习工作,在管理和运营方面逐渐游刃有余。
2019年,已能独当一面的季珂并未就此停下脚步,开始筹备一家属于自己的融合菜餐厅,他拉上团队在半年内花费20余万元,将北上广深等城市的知名餐厅吃了个遍,但每当他想与这些旺店的厨师长交流想法和创意时,却屡屡因为“知名度不够”而遭到婉拒。回到徐州后,季珂一头扎进后厨进行研发,他将淮扬菜、杭帮菜、粤菜、鲁菜、川菜的烹法相互融合:例如以虾汤煮麻婆豆腐,再加虾肉和瑶柱丝,既增加鲜度,又使此菜升值溢价;将徐州早餐汤的呈现方式改为堂烹,并放入酥脆的炸米、Q弹的海参丰富口感,让就餐气氛更热烈;在制作红烧肉时加入柚子皮,炒百合时放入牛油果酱等,使卖相更新颖、口感更清爽……为了达到自己要求的出品效果,季珂时常从深夜工作到天亮。
2020年10月,“铭家季”正式开门纳客,由于味道出众、卖相精致,很快在多个社交平台掀起一阵热潮,不到下午6点就有大批年轻人排队等位,包房更是一间难求,月流水很快突破百万。当季珂再次赴一线城市探店时,“铭家季”主理人的头衔让他获得了与多位业内翘楚交流切磋的机会,更受到大董的赏识,成为他的关门弟子。
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对话季广辉
Q:您年轻时为什么选择进入厨行?
A:小时候家里虽然条件有限,但父母总是尽最大能力给我做好吃的,所以对厨行产生了兴趣,最幸运的就是能被大学录取,在那里,我不仅练就了扎实的案板、炉子、凉菜功夫,也系统学习了营养学、厨房管理等知识,接受了实践和理论相结合的烹饪教育,因此得以顺利进入徐州饭店,负责培训厨艺、举办比赛等工作。
 
Q:干餐饮比较辛苦,为什么您儿子还要入这一行?
A:虽然这一行休息时间很少,但只要一有空,我就会像当年我父母那样,给季珂做些好吃的;有时要远赴外省开会、比赛,我也尽量带着他一起去,既可以增长见识,也能顺带品尝当地的美食,这样耳濡目染中,季珂就有了投身这一行的想法,我也很支持他,高考时就选择了酒店管理专业。
 
Q:筹备“铭家季”时,您是否有过担心?
A:一开始我不太放心,总想把“宴西湖”的经验套用在“铭家季”上,甚至在营销、出品等方面与季珂发生过分歧。比如挑选菜品,10道菜中,我们可能只有在2道菜上达成相同的意见,我更喜欢稳重大气的传统菜,而他则偏向于精致特别的诱客品,但实践证明,他选的菜卖得更好。
现在消费者逐步趋于年轻化,餐饮人也该及时转变思路,因此季珂现在已经深度参与到我们四家店的管理工作中,而当年在徐州饭店跟随我的徒弟,也都成为了各店的中流砥柱,我相信这份事业在他们手中一定能做得越来越好。

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