一粒虾钻研七个月难怪他火爆二十载

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一粒虾钻研七个月难怪他火爆二十载

时间:2022-05-11 15:04:31 来源:未知作者:毛年华点击: 次

开业于1997年的“白宫餐厅”，位于银川市新华东路与玉皇阁南街，起初是一家主打鲍鱼的粤式海鲜酒楼，2017年转型为如今的广式茶餐厅。开业后的二十五年里，“白宫”在银川一直是高端餐饮的代表，近年来还在塞上掀起了一波广式茶点当主打开店的跟风潮。

白宫餐厅始终坚持“粤味”这个在当地绝对小众的品类作为主赛道，消费降维后，虽然花胶、干鲍、海参、鱼翅这些以前堪称招牌的高端菜品依旧销售，但菜单中占据C位的却换成了虾饺皇、脆皮红米肠、潮汕砂锅粥这些价位亲民的广式小吃。作为一家曾拥有多间数千平方米体量门店的广式酒楼品牌，当时的人均消费三百元左右，除了看家的高档菜肴外，对广式茶点同样颇为重视，自创立起就高薪聘请广东师傅手工制作，靠着二十多年积攒的品牌形象以及高质量出品在当地食客中“圈粉无数”，降维杀入大众消费市场后，这里的“粤味点心”保持了一贯的品质，粉丝在悄然间“自动迁移”。

章学峰

宁夏餐饮饭店协会副会长，银川白宫餐饮有限公司董事长

1997年开业的“白宫餐厅”

“白宫餐厅”的零食和茶水区，采用自助形式，非会员10元/位，会员免费，丰富的零食和茶叶品种，让这个自助区成为该店的亮点之一

把广式早茶

开在午夜时分
近年来，宵夜所占的市场份额持续上扬，呈现出与正餐分庭抗礼的趋势。银川当地的传统宵夜以拉面、羊杂汤、烧烤等为主，主打这类产品的餐厅，创新难有突破。瞅准了这一现状，白宫餐厅于2017年转型时便将营业时间延长到了凌晨四点，其所聚焦的广式茶点虽然小众，却轻松避开了传统宵夜同质竞争的泥淖。而几乎与此同时，小编也在全国其他一些地方，见证了诸如点都德、一点心意等广式茶点的风靡之势，在这样的风口之下，白宫入局宵夜市场，引来巨大的客流量，也会对日间的经营状况产生积极拉动，所以别的老牌餐企眼中千难万险、慎之又慎的转型路，放在白宫餐厅，更像是经历了一次延长营业时间的轻松测试。

转型后的“白宫”仅在菜单中保留了几款发家菜，其余全部换成了广式茶点

买虾仁透过数字看本质

除了重金聘请广东师傅主理，白宫餐厅的点心备受食客认可，还源自于当家人章学峰对产品质量和选材的严苛要求。自从创立以来，“白宫”每年都会选派技术骨干南下广州进修，所以大厨们的手艺即便跟广东当地的一线餐企员工相比也不落下风。既然工艺上再难拔高，那就在选材上下功夫。

一次，章学峰偶然发现，点心师傅们通常会在虾仁解冻之后先用盐和淀粉搓洗，再以淡盐水多次淘洗，之后用甩干机去掉水分才拿来使用，这样岂不是会让鲜味物质流失？虾仁口感肯定也大打折扣。但在询问之下才知道，店里采购的虾仁有时候外面会有一层胶质，需要把它们去净才能显出虾仁原有的口感。虾饺皇是最能体现广式餐厅选料和技术水准的出品，所以必须足够惊艳、令人一吃难忘，为此，章学峰七个月内辗转多地寻找品质更高的虾仁货源，最终在广西南宁物色到了一款代号“八八九九”的单冻大虾仁，其中，“九九”指的是净料率，即一斤虾仁解冻后的重量不低于九两九钱，说明在冷冻加工时外层没有额外施以冰层增重；而“八八”指的是出成率，即一斤冻虾仁解冻制熟后的重量不低于八两八钱，虽然每斤比同等个头的虾仁价格高出十一二块钱，但由于出成率高，均摊后的成本不升反降。之所以不仅要标明净料率，还要说明出成率，与虾仁的冷冻工艺有关，如果能在最短时间内冷冻，那么组织细胞内的水分形成的结晶就越小，不会刺破组织细胞，结冻后自然不会大量失水，而如果是冷冻技术有欠缺的小厂家，也有对应的“补救方法”，那就是在外层喷涂胶质，这样虾仁整体结冻后水分也不会大量流失，而一旦熟制，胶质层褪去，萎缩就会比较严重。

缓化用上这配方冻虾仁还原鲜货质感
选到了好的虾仁但不懂得如何解冻，同样也难以还原鲜度和质感，经过长期摸索，章学峰和店内的面点技师共同研究出一套解冻的好方法，首先，虾仁不能常温下直接解冻，需要用纯净水浸泡，其次是解冻的水温和室温必须控制在20℃~26℃的范围内，还有最重要的一点，纯净水中必须要化入一定比例的食用盐，因为即便采用最好的冷冻技术，虾仁细胞内的水分也会在结晶后微微出现膨胀，化冻后便略微呈现松弛的状态，此时如果浸泡用的液体含盐量适当，那水分就会让细胞壁重新获得弹性以恢复原有的质感，章学峰总结出的加盐比例是每500克纯净水加1克食用盐，这样缓化好的虾仁再经两次清水淘洗，收获的质感比单纯用清水更加Q弹，鲜味的损失也更小。