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二十五年一撮毛修成土菜大师
时间:2022-01-28 15:27:20 来源:未知 作者:毛年华点击:
徐州土菜近些年一直是正餐市场上的一面金字招牌,不仅诞生了大张烙馍村、跑马汤等一大批在全国范围内掀起模仿热潮的知名门店,也让徐州走出的大厨们在江苏、安徽、山东、河南等地的餐饮界闯出了名堂,并形成了赫赫有名的“明档徐州帮”,彭铿美食万家欢酒店的联合创始人夏刚,正是这其中的风云人物。
十多年前,徐州的土菜馆规模都很小,仅是初入厨行的起步跳板,但夏刚却觉得,在高端餐饮工作固然让旁人感觉高大上,但是贴近老百姓消费的才是长久生意,于是从1997年入行之后,他一直扎根在土菜馆磨练技术、学习管理。2012年时,奢靡之风遭到遏止、餐饮消费逐渐降级,这正给了夏刚事业上腾飞的机会,他带领当时工作酒店的厨师团队,打造了公司旗下的全新品牌、如今徐州的地标餐企——彭铿美食万家欢酒店,并在较短时间内一炮而红。当时很多慕名前来徐州考察明档的餐饮人主动联系到夏刚寻求技术合作,由此,他开始走上了派团队赴外地托管酒店的路子,这些因为消费降级濒临倒闭的餐厅,纷纷在他的团队运作下“起死回生”,截止到本次疫情发生前的2019年底,由其组建的“一撮毛徐州土菜厨师团队”总共在鲁、苏、皖三省托管了八家规模在一千五百平方米以上的旺店,厨师团队壮大至五百多人。

夏刚
徐州“一撮毛土菜厨师团队”创始人、现任徐州市彭铿厨艺万家欢酒店总经理

王贝
现任徐州市彭铿厨艺万家欢酒店出品总监

油面排骨
这道油面排骨是由传统徐州地锅菜的做法改良而来,为了减轻后厨的走菜压力,改为把原料批量预制好,客人点单后将其装入烤盘,烀饼上桌后以卡式炉加热,氛围感十足。
批量预制(两份量):1.鲜猪小排1千克斩件后用清水浸泡半小时,控干水分。2.净锅下宽水,放入泡好的排骨,加黄酒20克、姜片20克、葱段10克焯透,倒出洗净表面污物,控干待用。3.另起锅下菜籽油100克烧热,投入姜片80克炸香,放花椒2克、八角5颗、葱段30克炒出香味,倒入排骨,下干辣椒10克,大火将水汽炒干,舀入辣妹子辣椒酱30克翻匀,淋老抽5克上色,烹入料酒20克,添高汤没过,调入生抽20克、蚝油20克、白糖10克、味精8克、百味佳牌鸡粉8克、白胡椒粉3克,烧开后转小火煮40分钟,离火打出料渣,自然冷透后连汤带料分为两份。4.取高筋粉500克纳盆,打入鸡蛋1个,分次添清水250克和成面团,覆膜后饧放20分钟,取出下成每个重约20克的剂子,揉成表面光滑的圆球,放入盛有色拉油的碗中浸泡1.5小时,长时间泡入油中,目的是让面团莹润软化,更容易抻拉而不会发生断裂的情况,而油浸还有一个好处,那就是受热后不容易回缩。5.取鲜黏玉米2个上笼蒸熟,冷透后去掉头尾,分别顶刀斩为8块待用;土豆500克去皮,切成顶刀块,冲洗干净后控干,入五成热油浸炸至熟透、颜色金黄,捞出沥油冷透待用。
走菜流程:取8块玉米垫入烤盘一端、另一端摆上炸好的土豆300克。取一份预制好的排骨回锅,烧开后摆在土豆和玉米的中间,浇入原汤至2厘米深,把泡好的面团取出,依次抻拉成条,如图盖在原料上,撒上一层黑芝麻,将烤盘放在卡式炉上加盖烧10分钟即可食用。

1.排骨批量炖熟后倒出

2.面团和好后浸入油中

3.土豆和玉米分别改刀并批量制熟

4.走菜时将土豆和玉米垫入盘中,中间摆上预制好的排骨,淋入原汤,盖上长条形面片

5.撒上一层黑芝麻

6.加盖开火烧10分钟
……
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责任编辑:程冰
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二十五年一撮毛修成土菜大师
作者:毛年华 时间:2022-01-28 15:27:20
徐州土菜近些年一直是正餐市场上的一面金字招牌,不仅诞生了大张烙馍村、跑马汤等一大批在全国范围内掀起模仿热潮的知名门店,也让徐州走出的大厨们在江苏、安徽、山东、河南等地的餐饮界闯出了名堂,并形成了赫赫有名的“明档徐州帮”,彭铿美食万家欢酒店的联合创始人夏刚,正是这其中的风云人物。
十多年前,徐州的土菜馆规模都很小,仅是初入厨行的起步跳板,但夏刚却觉得,在高端餐饮工作固然让旁人感觉高大上,但是贴近老百姓消费的才是长久生意,于是从1997年入行之后,他一直扎根在土菜馆磨练技术、学习管理。2012年时,奢靡之风遭到遏止、餐饮消费逐渐降级,这正给了夏刚事业上腾飞的机会,他带领当时工作酒店的厨师团队,打造了公司旗下的全新品牌、如今徐州的地标餐企——彭铿美食万家欢酒店,并在较短时间内一炮而红。当时很多慕名前来徐州考察明档的餐饮人主动联系到夏刚寻求技术合作,由此,他开始走上了派团队赴外地托管酒店的路子,这些因为消费降级濒临倒闭的餐厅,纷纷在他的团队运作下“起死回生”,截止到本次疫情发生前的2019年底,由其组建的“一撮毛徐州土菜厨师团队”总共在鲁、苏、皖三省托管了八家规模在一千五百平方米以上的旺店,厨师团队壮大至五百多人。

夏刚
徐州“一撮毛土菜厨师团队”创始人、现任徐州市彭铿厨艺万家欢酒店总经理

王贝
现任徐州市彭铿厨艺万家欢酒店出品总监

油面排骨
这道油面排骨是由传统徐州地锅菜的做法改良而来,为了减轻后厨的走菜压力,改为把原料批量预制好,客人点单后将其装入烤盘,烀饼上桌后以卡式炉加热,氛围感十足。
批量预制(两份量):1.鲜猪小排1千克斩件后用清水浸泡半小时,控干水分。2.净锅下宽水,放入泡好的排骨,加黄酒20克、姜片20克、葱段10克焯透,倒出洗净表面污物,控干待用。3.另起锅下菜籽油100克烧热,投入姜片80克炸香,放花椒2克、八角5颗、葱段30克炒出香味,倒入排骨,下干辣椒10克,大火将水汽炒干,舀入辣妹子辣椒酱30克翻匀,淋老抽5克上色,烹入料酒20克,添高汤没过,调入生抽20克、蚝油20克、白糖10克、味精8克、百味佳牌鸡粉8克、白胡椒粉3克,烧开后转小火煮40分钟,离火打出料渣,自然冷透后连汤带料分为两份。4.取高筋粉500克纳盆,打入鸡蛋1个,分次添清水250克和成面团,覆膜后饧放20分钟,取出下成每个重约20克的剂子,揉成表面光滑的圆球,放入盛有色拉油的碗中浸泡1.5小时,长时间泡入油中,目的是让面团莹润软化,更容易抻拉而不会发生断裂的情况,而油浸还有一个好处,那就是受热后不容易回缩。5.取鲜黏玉米2个上笼蒸熟,冷透后去掉头尾,分别顶刀斩为8块待用;土豆500克去皮,切成顶刀块,冲洗干净后控干,入五成热油浸炸至熟透、颜色金黄,捞出沥油冷透待用。
走菜流程:取8块玉米垫入烤盘一端、另一端摆上炸好的土豆300克。取一份预制好的排骨回锅,烧开后摆在土豆和玉米的中间,浇入原汤至2厘米深,把泡好的面团取出,依次抻拉成条,如图盖在原料上,撒上一层黑芝麻,将烤盘放在卡式炉上加盖烧10分钟即可食用。

1.排骨批量炖熟后倒出

2.面团和好后浸入油中

3.土豆和玉米分别改刀并批量制熟

4.走菜时将土豆和玉米垫入盘中,中间摆上预制好的排骨,淋入原汤,盖上长条形面片

5.撒上一层黑芝麻

6.加盖开火烧10分钟
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