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两个人+三间房=100%复购率
时间:2022-01-28 14:59:30 来源:未知 作者:李金曼点击:
在这趟“徐州之行”开始前,就有两位当地的美食公众号作者极力推荐这家菜馆,小编前去探店时,发现其隐身于一栋公寓高层,既没门面,也无招牌,店内仅有三张桌子;主理人是一对夫妻,丈夫掌勺热菜,妻子负责面点,主要客群为朋友聚会、家庭聚餐,人均消费在100~200元之间。尽管这家已开张8年的小店在点评网的留言只有10条,客人的复购率却接近100%,疫情期间生意非常稳定,周末节假日时更是一桌难求。
这家店的创始人王顶出生在厨行世家,自曾祖父那辈起就投身餐饮,因此他从小便习惯在颠锅翻勺的烟火气中生活,耳濡目染成长为一名厨师。2006年,王顶与妻子刘宏慧结识相恋后,二人合伙开了一家早餐铺子,专门售卖当地人喜爱的蒸包、油条和辣汤。刘宏慧为人实在,每天坚持面现和、馅现调、汤现熬,往往凌晨两三点便要起床准备。8年间,夫妻二人熬过一个又一个忙碌的凌晨,出摊时常常要伴着凛冽的寒风和升起的朝阳。
2013年,私房菜模式在全国开始流行,王顶和刘宏慧趁着这股风潮在市中心租下了一间115平方米的公寓,将卧室装修为3个包间,经过简单筹备后,这家名叫“福缘私房菜”的餐厅便悄然开张。8年过去,“福缘”在没做任何营销宣传的情况下,通过朋友介绍产生裂变,收获了7000多位忠实粉丝。

刘宏慧
徐州福缘私房菜馆创始人

王顶
徐州福缘私房菜馆创始人
调料均需亲手做 客人到店再开酥
“福缘”的菜单上有100余道产品,虽然口味家常,制作工艺却不简单:例如“沸腾虾”所用的红油要加多种香料煸3小时,期间须严格控制火候,以免炸煳变苦;为了让“特色酱牛肉”吃起来不干不柴,要将汤汁收浓后淋在表面,因此卤汤每日均需现调;“老味面筋汤”中的面筋制作时要“一洗二揉三饧”,方能达到形态轻薄、软而微弹的效果;“山楂饼”中所用的馅料需以新鲜山楂加冰糖熬1小时,才能呈现清甜不腻、入口即化的质感;甚至猪油、葱油、孜然粉、辣椒面等用料均为王顶亲自制作……尽管其与成品只有分毫差别,但在各种加热餐包、成品调料逐渐覆盖市场的今天,这种差别累积起来,便成了食客再三光顾“福缘”的理由。
王顶夫妇认为,菜肴自出锅起,其香度和温度便开始大幅度流失,因此“现做”非常重要。在“福缘”狭窄的厨房中,王顶站灶炒菜,而刘宏慧则在另一侧支起案板开始和面,得益于开早餐铺时练就的白案手艺,油条、素煎饺、豆腐卷均能在15分钟之内上桌,而山楂饼这类点心,也要在消费者到店后才开酥、包馅、整形、烤制,总共约需40分钟制作时间,客人才能尝到层次丰富的酥皮和冒着热气的馅心。

链接
沸腾虾大致做法:1.规格为“30~35头”的大明虾去头,剥掉虾壳(仅留尾部一节),开背后挑去虾线,纳盆加盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆,封上色拉油,覆膜放入冰箱冷藏腌制30分钟待用。2.青笋条、豆芽、金针菇分别汆水;平菇洗净后撕成小朵待用。3.锅入红油150克,添清水700克烧开,下蔬菜大火煮约50秒,调入盐、鸡精、白糖搅匀,再煮30秒后连汤带料倒入碗内。4.锅入宽油烧至四成热,下浆好的虾400克滑约30秒,起锅倒入碗内。5.锅留底油,下白芝麻粒25克、干辣椒20克、干红花椒8克煸香,起锅倒在虾上即可走菜。
制作红油:1.新一代干辣椒750克入清水浸泡一夜;大红袍花椒250克、干青花椒250克、白芷200克、白豆蔻200克、八角50克、桂皮50克、香叶50克、山柰50克、草果50克提前入清水浸泡10分钟。2.锅入大豆油2000克烧热,下新一代干辣椒以及香料炸至变色,倒入郫县豆瓣酱500克炒匀,小火持续煸约3小时,打去料渣即可。

沸腾虾

砂锅鸡爪
鸡爪加六种香料以砂锅煲熟,香气醇厚却不压制本味,层次极为丰富。
批量预制:1.选用每个重约60克的“大爪”,剪掉趾甲纳盆,置于细流水下冲泡2小时。2.锅入宽水,淋老抽20克,下鸡爪约750克焯净浮沫,捞出沥干。3.锅入宽油烧至八成热,下鸡爪炸至表皮收紧时捞出,待锅内油温升至九成,倒入鸡爪复炸至色泽变深,捞出立即泡入冰水中。4.将八角35克、白豆蔻25克、白芷20克、香叶6片、花椒3克、桂皮1块纳盆,加清水没过浸泡5分钟待用。5.锅入色拉油200克烧热,下姜片150克、葱段100克炸约2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,添清水(分量以没过鸡爪为准),加生抽50克、蚝油40克、老抽5克、盐、鸡精、味精各适量调匀,放入泡透的鸡爪,连汤带料倒入大砂锅,大火烧开后转小火煮30分钟。
走菜流程:将煮好的鸡爪上灶回热,打出砂锅内的大部分香料和葱姜即可走菜。
技术关键:为了让鸡爪变为“虎皮”状,需将其放入高油温中浸炸两遍,捞出立即泡入冰水,原料才会在温度的剧烈变化中脱骨起泡,呈现最佳卖相。
 
Q:宽水内淋20克老抽能上色吗?为何不捞出后再淋老抽?
A:倘若捞出再淋老抽,鸡爪难以均匀上色,且易导致炸后颜色过深。
杨建华(中国大厨专家课堂羊汤培训主讲大师):要想让鸡爪呈现虎皮效果,可在炸制前将其放入脆皮水中浸泡片刻,调脆皮水时一般以蜂蜜或麦芽糖为主,添白醋、清水搅匀,如此就能避免炸后颜色不均或过深的情况。

……
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责任编辑:程冰
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两个人+三间房=100%复购率
作者:李金曼 时间:2022-01-28 14:59:30
在这趟“徐州之行”开始前,就有两位当地的美食公众号作者极力推荐这家菜馆,小编前去探店时,发现其隐身于一栋公寓高层,既没门面,也无招牌,店内仅有三张桌子;主理人是一对夫妻,丈夫掌勺热菜,妻子负责面点,主要客群为朋友聚会、家庭聚餐,人均消费在100~200元之间。尽管这家已开张8年的小店在点评网的留言只有10条,客人的复购率却接近100%,疫情期间生意非常稳定,周末节假日时更是一桌难求。
这家店的创始人王顶出生在厨行世家,自曾祖父那辈起就投身餐饮,因此他从小便习惯在颠锅翻勺的烟火气中生活,耳濡目染成长为一名厨师。2006年,王顶与妻子刘宏慧结识相恋后,二人合伙开了一家早餐铺子,专门售卖当地人喜爱的蒸包、油条和辣汤。刘宏慧为人实在,每天坚持面现和、馅现调、汤现熬,往往凌晨两三点便要起床准备。8年间,夫妻二人熬过一个又一个忙碌的凌晨,出摊时常常要伴着凛冽的寒风和升起的朝阳。
2013年,私房菜模式在全国开始流行,王顶和刘宏慧趁着这股风潮在市中心租下了一间115平方米的公寓,将卧室装修为3个包间,经过简单筹备后,这家名叫“福缘私房菜”的餐厅便悄然开张。8年过去,“福缘”在没做任何营销宣传的情况下,通过朋友介绍产生裂变,收获了7000多位忠实粉丝。

刘宏慧
徐州福缘私房菜馆创始人

王顶
徐州福缘私房菜馆创始人
调料均需亲手做 客人到店再开酥
“福缘”的菜单上有100余道产品,虽然口味家常,制作工艺却不简单:例如“沸腾虾”所用的红油要加多种香料煸3小时,期间须严格控制火候,以免炸煳变苦;为了让“特色酱牛肉”吃起来不干不柴,要将汤汁收浓后淋在表面,因此卤汤每日均需现调;“老味面筋汤”中的面筋制作时要“一洗二揉三饧”,方能达到形态轻薄、软而微弹的效果;“山楂饼”中所用的馅料需以新鲜山楂加冰糖熬1小时,才能呈现清甜不腻、入口即化的质感;甚至猪油、葱油、孜然粉、辣椒面等用料均为王顶亲自制作……尽管其与成品只有分毫差别,但在各种加热餐包、成品调料逐渐覆盖市场的今天,这种差别累积起来,便成了食客再三光顾“福缘”的理由。
王顶夫妇认为,菜肴自出锅起,其香度和温度便开始大幅度流失,因此“现做”非常重要。在“福缘”狭窄的厨房中,王顶站灶炒菜,而刘宏慧则在另一侧支起案板开始和面,得益于开早餐铺时练就的白案手艺,油条、素煎饺、豆腐卷均能在15分钟之内上桌,而山楂饼这类点心,也要在消费者到店后才开酥、包馅、整形、烤制,总共约需40分钟制作时间,客人才能尝到层次丰富的酥皮和冒着热气的馅心。

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沸腾虾大致做法:1.规格为“30~35头”的大明虾去头,剥掉虾壳(仅留尾部一节),开背后挑去虾线,纳盆加盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆,封上色拉油,覆膜放入冰箱冷藏腌制30分钟待用。2.青笋条、豆芽、金针菇分别汆水;平菇洗净后撕成小朵待用。3.锅入红油150克,添清水700克烧开,下蔬菜大火煮约50秒,调入盐、鸡精、白糖搅匀,再煮30秒后连汤带料倒入碗内。4.锅入宽油烧至四成热,下浆好的虾400克滑约30秒,起锅倒入碗内。5.锅留底油,下白芝麻粒25克、干辣椒20克、干红花椒8克煸香,起锅倒在虾上即可走菜。
制作红油:1.新一代干辣椒750克入清水浸泡一夜;大红袍花椒250克、干青花椒250克、白芷200克、白豆蔻200克、八角50克、桂皮50克、香叶50克、山柰50克、草果50克提前入清水浸泡10分钟。2.锅入大豆油2000克烧热,下新一代干辣椒以及香料炸至变色,倒入郫县豆瓣酱500克炒匀,小火持续煸约3小时,打去料渣即可。

沸腾虾

砂锅鸡爪
鸡爪加六种香料以砂锅煲熟,香气醇厚却不压制本味,层次极为丰富。
批量预制:1.选用每个重约60克的“大爪”,剪掉趾甲纳盆,置于细流水下冲泡2小时。2.锅入宽水,淋老抽20克,下鸡爪约750克焯净浮沫,捞出沥干。3.锅入宽油烧至八成热,下鸡爪炸至表皮收紧时捞出,待锅内油温升至九成,倒入鸡爪复炸至色泽变深,捞出立即泡入冰水中。4.将八角35克、白豆蔻25克、白芷20克、香叶6片、花椒3克、桂皮1块纳盆,加清水没过浸泡5分钟待用。5.锅入色拉油200克烧热,下姜片150克、葱段100克炸约2分钟,倒入泡好的香料翻炒几下,添清水(分量以没过鸡爪为准),加生抽50克、蚝油40克、老抽5克、盐、鸡精、味精各适量调匀,放入泡透的鸡爪,连汤带料倒入大砂锅,大火烧开后转小火煮30分钟。
走菜流程:将煮好的鸡爪上灶回热,打出砂锅内的大部分香料和葱姜即可走菜。
技术关键:为了让鸡爪变为“虎皮”状,需将其放入高油温中浸炸两遍,捞出立即泡入冰水,原料才会在温度的剧烈变化中脱骨起泡,呈现最佳卖相。
 
Q:宽水内淋20克老抽能上色吗?为何不捞出后再淋老抽?
A:倘若捞出再淋老抽,鸡爪难以均匀上色,且易导致炸后颜色过深。
杨建华(中国大厨专家课堂羊汤培训主讲大师):要想让鸡爪呈现虎皮效果,可在炸制前将其放入脆皮水中浸泡片刻,调脆皮水时一般以蜂蜜或麦芽糖为主,添白醋、清水搅匀,如此就能避免炸后颜色不均或过深的情况。

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