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年用泡椒七万斤 日售百条活渡鱼
时间:2022-01-28 14:28:25 来源:未知 作者:李佳佳点击:
成都是川菜的海洋,但要想在这片汹涌的浪潮中立住脚跟却并非易事,饕林餐厅称得上其中的佼佼者,1996年在成都创店,2015年正式成立“饕林”这一品牌,目前已有10家直营店,餐厅主打小河帮川菜,自开业以来便常年排队,2021年更是连续霸占大众点评APP榜单每周的热门榜第一。

成都饕林餐厅天府三街店位于剑南大道上,门头设计得十分醒目

周文兴
现任成都饕林餐厅天府三街店厨师长
Q:“饕林”的菜品与常规小河帮川菜有何不同,为何能做到如此火爆?
葛罟玏(成都饕林餐厅运营总监):2015年,成都小河帮川菜的竞争市场并不激烈,同品类餐厅多为规模不大或是相对老旧的小馆子,因此我们便将“饕林”的主打产品定为小河帮川菜。传统小河帮川菜的主要料头为鲜椒与仔姜,前者以辣味重、香度高的小米椒为上佳,融合后者浓郁姜香、微微辛辣,形成了盐帮菜独特的鲜辣风味,除此之外,还有一味调料至关重要,那便是泡椒,不仅可以起到中和辛辣的作用,还赋予菜品酵香与回味。在经典小河帮川菜的烹饪过程中,泡椒用量普遍不大,因此菜品大多鲜辣味重,口感偏刺激,我们将其改良,在此基础上放入两种泡辣椒和泡姜,中和辛辣刺激,令口味厚重柔和,更有层次感,经此调整,店内的王牌菜品“活渡鱼”每日卖出百余条,“鲜椒仔姜蛙”“啤酒鲜椒兔”等菜品单日销量亦是四十份起步,每年用掉的泡辣椒超过七万斤,泡姜用量亦在两万斤不止。
除了改良热菜,“饕林”的冷菜也别具特色,抛弃肥腻、常见的脆皮鸭,改用黑棕鹅当主料,腌制入味后先卤再熏,走菜前入油炸至外皮酥脆,肉质细腻紧实,兼具酱香、熏香、酥香,极受欢迎;将接地气的单饼与网红食材牛油果结合,做成清新精致的主食,颜值高、滋味佳,一举俘获女性食客的芳心;将口水鸡料汁调成麻辣酸甜口,滋味复合更讨喜,上桌点火,冷菜热吃,不仅契合冬日氛围,还能让鸡肉快速入味;将自制凉粉做成不规则的粉团,更易吸附料汁,外形比别家“古怪”,滋味比常规浓郁,让人一吃难忘……

饕林脆皮鹅

盐帮活渡鱼
“活渡”是盐帮菜的一种烹饪方法,原料经过初加工后下入清水或料汤浸煮至熟,其中的“渡”更多地写作“笃”,意为将食材小火浸熟。传统活渡鱼在制作时常用花鲢,“饕林”的大厨将主料换为乱刺更少的鲈鱼,改刀后的鱼肉变成连骨厚片,经过浸泡腌制、小火煨煮、炒料浇汁三步,多次入味却依旧使鱼肉保持口感细嫩、外形完整;腌制、浸煮两步均放入适量香料,充分激发鱼肉鲜美,裹满料汁后层次丰富,滋味鲜辣,十分诱人。此菜几乎桌桌必点,是店内王牌。
批量预制:1.重约700克冰鲜海鲈鱼5只宰杀治净,置于细流水下冲去血污,从尾部下刀,垂直剞至鱼骨,然后将刀身转平,贴着鱼骨向鱼头前进,待翻起的鱼肉宽约2厘米时停止,间隔3厘米下第二刀,依次类推,使停刀处距离下一刀口约1厘米长,翻面打相同的花刀待用。2.制作腌鱼料水:不锈钢盒内放葱段150克、姜片150克、干二荆条辣椒段60克、干青花椒50克、鲜红小米椒段30克、八角10克,添纯净水5千克,调入盐150克、鸡精150克、料酒200克搅匀并揉搓出汁水待用。3.制作煮鱼汤:八角2个、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克纳盆添温水泡20分钟,沥干待用。锅添熟菜籽油300克烧热,下葱段120克、姜片120克小火炸至微黄,放香料煸炒,冲入热高汤5千克大火烧沸,改小火熬10分钟,沥渣即成煮鱼汤,开小火保温。
走菜流程:1.将处理好的鲈鱼放入腌鱼料水中按摩几下,浸泡5分钟至其入味,捞出抖净料渣,用钩子拎住尾部,使鱼肉散开下入煮鱼汤中,小火笃5分钟。2.在煮鱼的同时,另起炒锅添色拉油烧热,下拍蒜20克、姜末15克煸香,放泡二荆条辣椒碎20克、泡红小米椒碎20克炒出红油,放仔姜丝80克、鲜红小米椒圈50克、泡野山椒段20克、泡仔姜末10克翻炒出香,添啤酒50克、煮鱼汤200克,调入盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克搅匀烧沸,勾薄芡收浓,下仔姜丝10克、香葱段10克、葱白段20克、青小米椒圈20克翻炒几下即成料汁。3.将步骤1笃好的鱼捞入盘中,浇炒好的料汁盖匀,点缀葱花即可走菜。

1.鲈鱼治净后打大翻形花刀

2.将鱼放入料水中按摩、浸泡

3.勾住尾部倒挂,令鱼肉散开,下入汤中

4.炒锅下料头爆香,放泡椒碎煸出红油

5.放入仔姜丝等料后添啤酒

6.捞出煨好的鲈鱼

7.装盘浇汁
Q:为何要放三种姜,仔姜丝为何放两次?
A:三种姜皆有祛腥的作用,其中以老姜为主。泡姜主要为其增加酵香和酸香,令滋味更有层次感。仔姜是盐帮菜中必不可少的用料,第一遍下入是旺火快炒激发其鲜辣味,起锅前再撒则为增加香气、提升鲜度。

……
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责任编辑:很着急
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年用泡椒七万斤 日售百条活渡鱼
作者:李佳佳 时间:2022-01-28 14:28:25
成都是川菜的海洋,但要想在这片汹涌的浪潮中立住脚跟却并非易事,饕林餐厅称得上其中的佼佼者,1996年在成都创店,2015年正式成立“饕林”这一品牌,目前已有10家直营店,餐厅主打小河帮川菜,自开业以来便常年排队,2021年更是连续霸占大众点评APP榜单每周的热门榜第一。

成都饕林餐厅天府三街店位于剑南大道上,门头设计得十分醒目

周文兴
现任成都饕林餐厅天府三街店厨师长
Q:“饕林”的菜品与常规小河帮川菜有何不同,为何能做到如此火爆?
葛罟玏(成都饕林餐厅运营总监):2015年,成都小河帮川菜的竞争市场并不激烈,同品类餐厅多为规模不大或是相对老旧的小馆子,因此我们便将“饕林”的主打产品定为小河帮川菜。传统小河帮川菜的主要料头为鲜椒与仔姜,前者以辣味重、香度高的小米椒为上佳,融合后者浓郁姜香、微微辛辣,形成了盐帮菜独特的鲜辣风味,除此之外,还有一味调料至关重要,那便是泡椒,不仅可以起到中和辛辣的作用,还赋予菜品酵香与回味。在经典小河帮川菜的烹饪过程中,泡椒用量普遍不大,因此菜品大多鲜辣味重,口感偏刺激,我们将其改良,在此基础上放入两种泡辣椒和泡姜,中和辛辣刺激,令口味厚重柔和,更有层次感,经此调整,店内的王牌菜品“活渡鱼”每日卖出百余条,“鲜椒仔姜蛙”“啤酒鲜椒兔”等菜品单日销量亦是四十份起步,每年用掉的泡辣椒超过七万斤,泡姜用量亦在两万斤不止。
除了改良热菜,“饕林”的冷菜也别具特色,抛弃肥腻、常见的脆皮鸭,改用黑棕鹅当主料,腌制入味后先卤再熏,走菜前入油炸至外皮酥脆,肉质细腻紧实,兼具酱香、熏香、酥香,极受欢迎;将接地气的单饼与网红食材牛油果结合,做成清新精致的主食,颜值高、滋味佳,一举俘获女性食客的芳心;将口水鸡料汁调成麻辣酸甜口,滋味复合更讨喜,上桌点火,冷菜热吃,不仅契合冬日氛围,还能让鸡肉快速入味;将自制凉粉做成不规则的粉团,更易吸附料汁,外形比别家“古怪”,滋味比常规浓郁,让人一吃难忘……

饕林脆皮鹅

盐帮活渡鱼
“活渡”是盐帮菜的一种烹饪方法,原料经过初加工后下入清水或料汤浸煮至熟,其中的“渡”更多地写作“笃”,意为将食材小火浸熟。传统活渡鱼在制作时常用花鲢,“饕林”的大厨将主料换为乱刺更少的鲈鱼,改刀后的鱼肉变成连骨厚片,经过浸泡腌制、小火煨煮、炒料浇汁三步,多次入味却依旧使鱼肉保持口感细嫩、外形完整;腌制、浸煮两步均放入适量香料,充分激发鱼肉鲜美,裹满料汁后层次丰富,滋味鲜辣,十分诱人。此菜几乎桌桌必点,是店内王牌。
批量预制:1.重约700克冰鲜海鲈鱼5只宰杀治净,置于细流水下冲去血污,从尾部下刀,垂直剞至鱼骨,然后将刀身转平,贴着鱼骨向鱼头前进,待翻起的鱼肉宽约2厘米时停止,间隔3厘米下第二刀,依次类推,使停刀处距离下一刀口约1厘米长,翻面打相同的花刀待用。2.制作腌鱼料水:不锈钢盒内放葱段150克、姜片150克、干二荆条辣椒段60克、干青花椒50克、鲜红小米椒段30克、八角10克,添纯净水5千克,调入盐150克、鸡精150克、料酒200克搅匀并揉搓出汁水待用。3.制作煮鱼汤:八角2个、草果4枚、桂皮5克、白豆蔻20克纳盆添温水泡20分钟,沥干待用。锅添熟菜籽油300克烧热,下葱段120克、姜片120克小火炸至微黄,放香料煸炒,冲入热高汤5千克大火烧沸,改小火熬10分钟,沥渣即成煮鱼汤,开小火保温。
走菜流程:1.将处理好的鲈鱼放入腌鱼料水中按摩几下,浸泡5分钟至其入味,捞出抖净料渣,用钩子拎住尾部,使鱼肉散开下入煮鱼汤中,小火笃5分钟。2.在煮鱼的同时,另起炒锅添色拉油烧热,下拍蒜20克、姜末15克煸香,放泡二荆条辣椒碎20克、泡红小米椒碎20克炒出红油,放仔姜丝80克、鲜红小米椒圈50克、泡野山椒段20克、泡仔姜末10克翻炒出香,添啤酒50克、煮鱼汤200克,调入盐3克、白糖4克、鸡精8克、味精8克搅匀烧沸,勾薄芡收浓,下仔姜丝10克、香葱段10克、葱白段20克、青小米椒圈20克翻炒几下即成料汁。3.将步骤1笃好的鱼捞入盘中,浇炒好的料汁盖匀,点缀葱花即可走菜。

1.鲈鱼治净后打大翻形花刀

2.将鱼放入料水中按摩、浸泡

3.勾住尾部倒挂,令鱼肉散开,下入汤中

4.炒锅下料头爆香,放泡椒碎煸出红油

5.放入仔姜丝等料后添啤酒

6.捞出煨好的鲈鱼

7.装盘浇汁
Q:为何要放三种姜,仔姜丝为何放两次?
A:三种姜皆有祛腥的作用,其中以老姜为主。泡姜主要为其增加酵香和酸香,令滋味更有层次感。仔姜是盐帮菜中必不可少的用料,第一遍下入是旺火快炒激发其鲜辣味,起锅前再撒则为增加香气、提升鲜度。

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