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洋葱番茄调鱼香 火锅干碟熬红汤
时间:2022-01-28 12:03:47 来源:未知 作者:辛燕点击:
成都百花潭公园里花木扶疏,清泉流泻,历来是附近居民晨昏散步的“天然氧吧”,而每到周末,这里又会出现许多携家带口游玩的身影。2020年12月,一个名为“南寻歌”的品牌落户于此,打造出“有天有地”的院落形态,并以木桌与竹椅、传家菜与盖碗茶的组合,对老成都市井文化进行新式演绎。
这里的菜品集结了川菜常见的12种味型,以传统样式为根基,从原料、调味上进行翻新:比如“鱼香”的原料从肉丝换成澳带,并自制一款酱料,使成菜颜色更红,酸甜味更足;“水煮”的主角成了兔腰,熬红汤时要放入火锅底料和干碟,香气复合,辣得更过瘾;“粉蒸”菜里不放豆瓣和红油,而是以红腐乳、辣椒面、醪糟汁调味,酱香浓郁,更有农家风味……

高捷

成都南寻歌品牌创始人

1.“南寻歌”位于百花潭公园东门处,整座餐厅被绿植环绕,风景极佳

2.客人在露天区域就餐,能最大限度地贴近自然

3.餐厅内设置了多处风景优美的打卡点,吸引了食客和游人拍照留念

姜汁热窝甲鱼
此菜中,“姜汁”是指菜肴的口味,而“热窝”则是指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿,入口要热但不能过烫。此种味型最常见的烹饪原料是鸡,而今“南寻歌”的大厨将其更换为档次更高的甲鱼,先加大量老姜片煮至断生,再添一大把小黄姜蓉和豆瓣炒至入味,成菜红亮诱人,姜香浓郁。
制作流程:1.选用每只重约800克的甲鱼,从脖颈处下刀放血,再从背甲处将其横向切开,保持脖颈处相连,下入沸水锅汆烫2分钟,取出撕掉表面的膜,摘除内脏后冲洗干净,将背甲剁成四瓣,身子斩成核桃大小的块。莴笋去皮,切滚刀块。2.锅入宽水,放生姜片60克、葱段30克煮2分钟,下入甲鱼,淋料酒60克大火煮10分钟,放莴笋块100克再汆1分钟,捞出原料沥干,弃去葱段不用。3.锅入菜籽油60克烧至四成热,下入仁寿小黄姜蓉120克、泡红椒段20克小火煸炒,待香味充分逸出,放红油豆瓣40克炒香,倒入步骤2煮好的原料翻匀,添二汤浸没至原料的1/3,调入盐10克、鸡粉10克、糖8克、李锦记味极鲜8克烧5分钟,烹醋12克翻匀,勾浓芡,淋香油10克,撒葱段20克快速翻匀,起锅装盘,将背甲拼回原形后摆在表面即可走菜。

1.甲鱼汆水时,要不断用勺子拨动,使其各面受热一致

2.撕掉甲鱼的黄膜

3.锅入清水,下甲鱼块,淋料酒煮10分钟

4.放莴笋块再汆1分钟,捞出沥干

5.炒甲鱼要用小黄姜,其颜色深、辣味足,是熬川式火锅底料必不可少的食材

6.锅中下入红油豆瓣炒香

7.原料入锅,添二汤调味烧熟,出锅前淋香油
技术关键:1.煮甲鱼时要用大火,让翻滚的水不断冲击皮肉,将腥味全部带走。2.要想使姜香味最大程度地释放出来,需要注意“温锅温油,小火煸炒”,若油温过高,姜末下锅乍一受热,香、辣全部封在内部,不仅不出味,还很容易被炒煳。

Q:处理甲鱼时,为何要保持其脖颈处相连?
A:背甲与身子不完全分开,就可以在汆水时保证内脏不会漏出,又能使血水从刀口处充分流泻。
 
Q:烧甲鱼时不放酒吗?
A:经过两边汆煮,甲鱼的大部分血水和腥味已被祛除,烧制时添入大量姜蓉、豆瓣,完全能压住腥味,因而我们仅在汆煮时倒入适量料酒,烧制时不再添加。

……
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责任编辑:程冰
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洋葱番茄调鱼香 火锅干碟熬红汤
作者:辛燕 时间:2022-01-28 12:03:47
成都百花潭公园里花木扶疏,清泉流泻,历来是附近居民晨昏散步的“天然氧吧”,而每到周末,这里又会出现许多携家带口游玩的身影。2020年12月,一个名为“南寻歌”的品牌落户于此,打造出“有天有地”的院落形态,并以木桌与竹椅、传家菜与盖碗茶的组合,对老成都市井文化进行新式演绎。
这里的菜品集结了川菜常见的12种味型,以传统样式为根基,从原料、调味上进行翻新:比如“鱼香”的原料从肉丝换成澳带,并自制一款酱料,使成菜颜色更红,酸甜味更足;“水煮”的主角成了兔腰,熬红汤时要放入火锅底料和干碟,香气复合,辣得更过瘾;“粉蒸”菜里不放豆瓣和红油,而是以红腐乳、辣椒面、醪糟汁调味,酱香浓郁,更有农家风味……

高捷

成都南寻歌品牌创始人

1.“南寻歌”位于百花潭公园东门处,整座餐厅被绿植环绕,风景极佳

2.客人在露天区域就餐,能最大限度地贴近自然

3.餐厅内设置了多处风景优美的打卡点,吸引了食客和游人拍照留念

姜汁热窝甲鱼
此菜中,“姜汁”是指菜肴的口味,而“热窝”则是指菜肴的热度与母鸡刚刚生完蛋的窝温度相仿,入口要热但不能过烫。此种味型最常见的烹饪原料是鸡,而今“南寻歌”的大厨将其更换为档次更高的甲鱼,先加大量老姜片煮至断生,再添一大把小黄姜蓉和豆瓣炒至入味,成菜红亮诱人,姜香浓郁。
制作流程:1.选用每只重约800克的甲鱼,从脖颈处下刀放血,再从背甲处将其横向切开,保持脖颈处相连,下入沸水锅汆烫2分钟,取出撕掉表面的膜,摘除内脏后冲洗干净,将背甲剁成四瓣,身子斩成核桃大小的块。莴笋去皮,切滚刀块。2.锅入宽水,放生姜片60克、葱段30克煮2分钟,下入甲鱼,淋料酒60克大火煮10分钟,放莴笋块100克再汆1分钟,捞出原料沥干,弃去葱段不用。3.锅入菜籽油60克烧至四成热,下入仁寿小黄姜蓉120克、泡红椒段20克小火煸炒,待香味充分逸出,放红油豆瓣40克炒香,倒入步骤2煮好的原料翻匀,添二汤浸没至原料的1/3,调入盐10克、鸡粉10克、糖8克、李锦记味极鲜8克烧5分钟,烹醋12克翻匀,勾浓芡,淋香油10克,撒葱段20克快速翻匀,起锅装盘,将背甲拼回原形后摆在表面即可走菜。

1.甲鱼汆水时,要不断用勺子拨动,使其各面受热一致

2.撕掉甲鱼的黄膜

3.锅入清水,下甲鱼块,淋料酒煮10分钟

4.放莴笋块再汆1分钟,捞出沥干

5.炒甲鱼要用小黄姜,其颜色深、辣味足,是熬川式火锅底料必不可少的食材

6.锅中下入红油豆瓣炒香

7.原料入锅,添二汤调味烧熟,出锅前淋香油
技术关键:1.煮甲鱼时要用大火,让翻滚的水不断冲击皮肉,将腥味全部带走。2.要想使姜香味最大程度地释放出来,需要注意“温锅温油,小火煸炒”,若油温过高,姜末下锅乍一受热,香、辣全部封在内部,不仅不出味,还很容易被炒煳。

Q:处理甲鱼时,为何要保持其脖颈处相连?
A:背甲与身子不完全分开,就可以在汆水时保证内脏不会漏出,又能使血水从刀口处充分流泻。
 
Q:烧甲鱼时不放酒吗?
A:经过两边汆煮,甲鱼的大部分血水和腥味已被祛除,烧制时添入大量姜蓉、豆瓣,完全能压住腥味,因而我们仅在汆煮时倒入适量料酒,烧制时不再添加。

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