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客人填张调研表 大厨看人下菜碟
时间:2022-01-28 10:39:02 来源:未知 作者:辛燕点击:
北京“庭院·江南菜”是家十分特别的餐厅:老板选址霄云路的城宝饭店,以“店中店”的奇特方式“寄居”经营,将原本150元左右的人均消费顺理成章地升至300元,又不会给客人造成提价的感觉;没有大厅,包房按照春、夏、秋、冬设计出四时场景,让人充分体会江南的风雅韵味;食客入门,要先填写一张调研表,前厅经理录入电脑,厨师长备份保存,作为配菜的参考;每道菜式都蕴含心机,烧鳝鱼加可乐、花生酱,团丸子掺梅干菜、酸黄瓜,烤羊排则要抹一层沙葱酱……菜品好吃,服务周到,餐厅开业不到半年,便在点评网的北京江南菜排行榜上名列三甲,口味、环境、服务的得分均在4.8以上。

朱守斌
现任北京庭院·江南菜餐厅研发总监

1.北京霄云路的城宝饭店人均消费150元左右,周边写字楼和高档社区林立,拥有大批隐形客群
2.庭院·江南菜餐厅以“寄居”的方式开在城宝饭店的一楼,人均消费300元起
3.这里以四季为元素打造了不同景致的包房,在连接各个房间的甬道上,利用全息投影技术,将翻涌的湖浪展现在客人眼前
4.夏季包间的特色是以船为桌,头顶垂柳依依,浪漫别致
链接
这道沙拉用冰草搭配“水果花”,撒入藜麦与大杏仁;以法式芥末籽酱掺入中式芝麻酱等料调拌,咸香中带着微微酸甜,开胃解腻。此菜已于2021年12月28日在“大厨微阅读”上推送,欢迎查阅。

28个问题 获取配餐信息
“庭院·江南菜”的调研表共设计了28个与饮食相关的问题,包括“平均每周外出就餐几次?”“日常饮食中,最常选的主食是什么”“每日摄入的蔬菜总量约为多少”等,了解这些,并不是为了探秘客人隐私,而是通过获取信息量身配餐,让客人吃得更健康放心。
李勇(北京庭院·江南菜品牌创始人):比如我们的问题中有一栏是“您是否有下列慢性病?冠心病▢高血压▢高血脂▢支气管炎▢哮喘▢糖尿病▢肥胖症▢脂肪肝▢失眠▢其他▢”,若是客人在高血脂一栏中打了勾,厨师长在安排菜单时,便会把甜食以及含碳水化合物的土豆、香芋等食物拉入“黑名单”,改为优先搭配豆制品、鱼类、蔬菜等清淡饮食,前厅还要提早准备有降血脂效果的绿茶。再比如“您平均每周健身时间有多长?6小时以上▢3~6小时▢3小时以下▢基本不运动▢”,若是客人勾选了6小时以上,作为健身达人,厨师长就需要为他安排如牛肉、鸡胸肉等原料制成的菜品,且口味清淡,便于他摄取优质动物蛋白。
 
Q:有多少客人愿意填写这张表?
A:这张表我们并不强迫,而是让客人自愿实名填写,它其实相当于每个酒店都会存的客户档案,表格只是我们获取客人饮食信息的一种方式,目的不在于探究隐私,而是量身配餐,让他们吃得更加健康、放心。目前,大多数客人都对此做法表示理解,因为他们不必每次重复交代自己的喜好和禁忌了。

有了这份调研表,总厨配餐时更加得心应手

庭院菜包狮子头
大厨在传统江南菜“红烧狮子头”的做法上进行了两点改良:首先,原料添入梅菜碎、山药粒、咸蛋黄蓉、馒头渣、酸黄瓜,既中和了原版的腻,又增添了多重口感和复合香气;其次,在红烧味型的基础上,加入了大量炸葱段增香,出锅后,每只狮子头包上两片白菜心旺火蒸透,进一步吸掉油脂,口感更加清爽。
批量预制:1.处理辅料:隔夜馒头掰碎,放入料理机打成渣。咸蛋黄淋少许白酒,入微波炉高火打2分钟,取出碾碎。山药洗净去皮,切成石榴籽大小的粒,汆水备用。梅干菜用清水浸泡30分钟,挤干切碎,入净锅小火炒干水汽。酸黄瓜切碎。2.做狮子头生坯:选用肥三瘦七的去皮猪五花肉10千克洗净沥干,切成石榴籽大小的粒,粗剁两遍,纳盆加葱姜水2000克、馒头渣500克、咸蛋黄碎200克、酸黄瓜腌汁200克、鸡蛋5个、葱末200克、姜末200克、蚝油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克,顺同一方向搅打至充分吸水,然后抓起反复摔打上劲,倒入山药粒1000克、梅干菜碎500克、酸黄瓜碎500克继续顺同一方向搅打融合,团成每个重约80克的球,封保鲜膜冷藏定型。3.炖制:在狮子头生坯表面薄薄地拍一层全蛋淀粉糊,下六成热油炸至表面金黄。锅入底油烧至五成热,投入大葱300克、姜片200克、干辣椒30克、香叶10克、八角10克爆香,添高汤15千克,调入红烧酱油350克、李锦记旧庄蚝油150克、生抽70克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉30克烧沸,转小火,下入狮子头40颗,放炸葱段800克小火炖50分钟。4.蒸制:捞出炖好的狮子头,每只包上两片白菜,旺火蒸30分钟,保温待用。
走菜流程:1.取狮子头1只盛入小盅。2.炒锅上火,舀入沥渣的狮子头原汤100克烧开,添适量老抽调色,勾薄芡收浓,起锅淋在狮子头上,点缀枸杞即可走菜。
技术关键:狮子头生坯入冰箱冷藏,后续油炸时便不易散碎,能快速定型。

1.馒头掰碎后打成渣

2.馒头渣倒入盛有五花肉的盆中,加咸蛋黄碎、酸黄瓜腌汁等料搅匀

3.狮子头包上白菜蒸透
试制体验
李延忠(济南松鹤黑猪肉餐厅厨师长):
我们餐厅制作狮子头时也会添加馒头渣,以使成菜口感绵软酥香,而“庭院·江南菜”的狮子头在此基础上,还掺入了梅菜碎、山药粒、咸蛋黄、酸黄瓜四种辅料,经过一番试制,我来说说体验:梅菜碎增添了发酵香气,山药粒提升脆口感,酸黄瓜则解腻增香,这三者均获好评,唯一美中不足的是咸蛋黄,打碎后掺进肉里稍显腻口,建议删去。此外,狮子头入油锅时要炸得焦一点,将水分逼出,才能在后续过程中尽可能多地吸收味汁的香气。除了盖上白菜叶,我在蒸狮子头时还放了少许干香菇,随着加热其香气渗入肉中,使狮子头更加鲜美。
……
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责任编辑:程冰
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客人填张调研表 大厨看人下菜碟
作者:辛燕 时间:2022-01-28 10:39:02
北京“庭院·江南菜”是家十分特别的餐厅:老板选址霄云路的城宝饭店,以“店中店”的奇特方式“寄居”经营,将原本150元左右的人均消费顺理成章地升至300元,又不会给客人造成提价的感觉;没有大厅,包房按照春、夏、秋、冬设计出四时场景,让人充分体会江南的风雅韵味;食客入门,要先填写一张调研表,前厅经理录入电脑,厨师长备份保存,作为配菜的参考;每道菜式都蕴含心机,烧鳝鱼加可乐、花生酱,团丸子掺梅干菜、酸黄瓜,烤羊排则要抹一层沙葱酱……菜品好吃,服务周到,餐厅开业不到半年,便在点评网的北京江南菜排行榜上名列三甲,口味、环境、服务的得分均在4.8以上。

朱守斌
现任北京庭院·江南菜餐厅研发总监

1.北京霄云路的城宝饭店人均消费150元左右,周边写字楼和高档社区林立,拥有大批隐形客群
2.庭院·江南菜餐厅以“寄居”的方式开在城宝饭店的一楼,人均消费300元起
3.这里以四季为元素打造了不同景致的包房,在连接各个房间的甬道上,利用全息投影技术,将翻涌的湖浪展现在客人眼前
4.夏季包间的特色是以船为桌,头顶垂柳依依,浪漫别致
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这道沙拉用冰草搭配“水果花”,撒入藜麦与大杏仁;以法式芥末籽酱掺入中式芝麻酱等料调拌,咸香中带着微微酸甜,开胃解腻。此菜已于2021年12月28日在“大厨微阅读”上推送,欢迎查阅。

28个问题 获取配餐信息
“庭院·江南菜”的调研表共设计了28个与饮食相关的问题,包括“平均每周外出就餐几次?”“日常饮食中,最常选的主食是什么”“每日摄入的蔬菜总量约为多少”等,了解这些,并不是为了探秘客人隐私,而是通过获取信息量身配餐,让客人吃得更健康放心。
李勇(北京庭院·江南菜品牌创始人):比如我们的问题中有一栏是“您是否有下列慢性病?冠心病▢高血压▢高血脂▢支气管炎▢哮喘▢糖尿病▢肥胖症▢脂肪肝▢失眠▢其他▢”,若是客人在高血脂一栏中打了勾,厨师长在安排菜单时,便会把甜食以及含碳水化合物的土豆、香芋等食物拉入“黑名单”,改为优先搭配豆制品、鱼类、蔬菜等清淡饮食,前厅还要提早准备有降血脂效果的绿茶。再比如“您平均每周健身时间有多长?6小时以上▢3~6小时▢3小时以下▢基本不运动▢”,若是客人勾选了6小时以上,作为健身达人,厨师长就需要为他安排如牛肉、鸡胸肉等原料制成的菜品,且口味清淡,便于他摄取优质动物蛋白。
 
Q:有多少客人愿意填写这张表?
A:这张表我们并不强迫,而是让客人自愿实名填写,它其实相当于每个酒店都会存的客户档案,表格只是我们获取客人饮食信息的一种方式,目的不在于探究隐私,而是量身配餐,让他们吃得更加健康、放心。目前,大多数客人都对此做法表示理解,因为他们不必每次重复交代自己的喜好和禁忌了。

有了这份调研表,总厨配餐时更加得心应手

庭院菜包狮子头
大厨在传统江南菜“红烧狮子头”的做法上进行了两点改良:首先,原料添入梅菜碎、山药粒、咸蛋黄蓉、馒头渣、酸黄瓜,既中和了原版的腻,又增添了多重口感和复合香气;其次,在红烧味型的基础上,加入了大量炸葱段增香,出锅后,每只狮子头包上两片白菜心旺火蒸透,进一步吸掉油脂,口感更加清爽。
批量预制:1.处理辅料:隔夜馒头掰碎,放入料理机打成渣。咸蛋黄淋少许白酒,入微波炉高火打2分钟,取出碾碎。山药洗净去皮,切成石榴籽大小的粒,汆水备用。梅干菜用清水浸泡30分钟,挤干切碎,入净锅小火炒干水汽。酸黄瓜切碎。2.做狮子头生坯:选用肥三瘦七的去皮猪五花肉10千克洗净沥干,切成石榴籽大小的粒,粗剁两遍,纳盆加葱姜水2000克、馒头渣500克、咸蛋黄碎200克、酸黄瓜腌汁200克、鸡蛋5个、葱末200克、姜末200克、蚝油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克,顺同一方向搅打至充分吸水,然后抓起反复摔打上劲,倒入山药粒1000克、梅干菜碎500克、酸黄瓜碎500克继续顺同一方向搅打融合,团成每个重约80克的球,封保鲜膜冷藏定型。3.炖制:在狮子头生坯表面薄薄地拍一层全蛋淀粉糊,下六成热油炸至表面金黄。锅入底油烧至五成热,投入大葱300克、姜片200克、干辣椒30克、香叶10克、八角10克爆香,添高汤15千克,调入红烧酱油350克、李锦记旧庄蚝油150克、生抽70克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉30克烧沸,转小火,下入狮子头40颗,放炸葱段800克小火炖50分钟。4.蒸制:捞出炖好的狮子头,每只包上两片白菜,旺火蒸30分钟,保温待用。
走菜流程:1.取狮子头1只盛入小盅。2.炒锅上火,舀入沥渣的狮子头原汤100克烧开,添适量老抽调色,勾薄芡收浓,起锅淋在狮子头上,点缀枸杞即可走菜。
技术关键:狮子头生坯入冰箱冷藏,后续油炸时便不易散碎,能快速定型。

1.馒头掰碎后打成渣

2.馒头渣倒入盛有五花肉的盆中,加咸蛋黄碎、酸黄瓜腌汁等料搅匀

3.狮子头包上白菜蒸透
试制体验
李延忠(济南松鹤黑猪肉餐厅厨师长):
我们餐厅制作狮子头时也会添加馒头渣,以使成菜口感绵软酥香,而“庭院·江南菜”的狮子头在此基础上,还掺入了梅菜碎、山药粒、咸蛋黄、酸黄瓜四种辅料,经过一番试制,我来说说体验:梅菜碎增添了发酵香气,山药粒提升脆口感,酸黄瓜则解腻增香,这三者均获好评,唯一美中不足的是咸蛋黄,打碎后掺进肉里稍显腻口,建议删去。此外,狮子头入油锅时要炸得焦一点,将水分逼出,才能在后续过程中尽可能多地吸收味汁的香气。除了盖上白菜叶,我在蒸狮子头时还放了少许干香菇,随着加热其香气渗入肉中,使狮子头更加鲜美。
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