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麻辣火锅盘踞之地 今冬游来清汤鲫鱼
时间:2022-01-11 17:29:08 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为火锅根据地之一,向来偏好麻辣重口的成都,没想到在2021年的这个冬天,却被来自乐山的一款“鲫鱼火锅”抢了风头—以老母鸡、猪骨、小鱼等料吊底汤,再以此汤煨炖鲜活鲫鱼,走菜前撒入一把香葱、香菜和藿香,上桌后先喝碗鱼汤,再捞鱼蘸食特制的小料碟,享受细嫩的口感,然后在汤中下米线、抄手,烫肉片、蔬菜……
1.陈记吉汤位于成都静居寺不远的一条小巷里,被高低错落的居民楼包围着
2.店面装修并没有耗费过多成本,墙上的大幅熊猫手绘是亮点
3.餐厅的招牌小吃“丹棱冻粑”以大米为主料,掺入黑芝麻、黄豆、花生、玉米等做成不同颜色和口味,蒸着吃十分软糯

陈子豪
成都夜食乐山江湖菜馆兼陈记吉汤餐厅创始人
鲫鱼火锅仨优势 
味鲜、蓝海、俭省
这家名叫“陈记吉汤”的门店是90后老板陈子豪的第二次创业。四年前,因为想念家乡乐山的美食,他在成都海椒市横街开了家名叫“夜食”的乐山江湖菜,尽管环境简陋、没有服务,且上菜速度超慢,但凭借着过硬的口味,带旺了这条原本清冷的老街,从陈子豪的“一枝独秀”,到如今街上所有门脸已全部改做夜宵餐饮,直到如今,依然有很多客人愿意冒着酷暑、顶着寒风在他家门口等位。“夜食”的经营状态依旧良好,为何要在此时调转赛道,改为经营并没有多少人了解的鲫鱼火锅呢?
陈子豪:在我看来,鲫鱼火锅有三大优势:首先,鲫鱼四季皆有,且价格便宜,不必担心货源问题,兼之肉质细嫩,在每年11月到次年4月之间,其腹中充满鱼籽,愈加鲜美;其次,与竞争激烈的川式火锅相比,鲫鱼火锅在成都尚属一片未被挖掘的宝地,且在人们的普遍印象中,用鲫鱼熬的汤属于滋补品,这就为我们的品牌打上了养生的基调,恰好迎合当下的饮食风潮;第三,用工俭省,后厨仅需3~4人便可支撑起一家门店,300平方米的店铺,前期投入仅30万元,在疫情反复的当下,“船”小更好调头。我们这家店在今年5月寻到铺子,装修开业后,在这个夏天的“市场教育”阶段,也从未亏本,而进入11月后,客流量猛增,如今我在户外棚子里搭设的8张桌子,每天都要翻台4次以上。

母鸡小鱼熬汤底 
鲫鱼轻炸祛腥气
陈子豪开店的秘方,是从乐山一家经营了40年“鲫鱼火锅”的老店学来的,因为妈妈跟老板是好朋友,他从小就在那里吃饭长大。炖鲫鱼,须用鸡汤打底,其中还要掺入猪骨以及一种名为“川条子”的小鱼。而鲫鱼在炖制前,则要先入热油轻炸5秒—鱼类的腥味除了集中在内脏,去掉鱼鳞后表皮冒出的黏液也是重要“帮凶”,很多人都知道将腹腔的黑膜去净,却忘了处理这些黏液,而这一步“轻炸”正好能将其去除,清理残存的腥味,这样做出的鲫鱼,即便放凉了也不腥;五成热油温短时间浸炸,不至于逼出鱼肉中的水分,却能让表皮迅速收紧,起到锁水的目的,煮后仍能保持细嫩。
目前“陈记吉汤”的锅底售价18元,共有鸡汤、菌汤两个版本,客人来店后,建议按照每人一斤鱼的标准点餐,售价为38元。汤锅所配荤菜仅有丸子、午餐肉、虾滑、乌鱼片、鱼豆花五种,每份最高不超过26元,素菜则有10种,都是豌豆尖、莴笋叶、茼蒿等常见品类,主食搭配了米线、抄手,缓解后厨压力的同时,也降低了客单价,让人感觉实惠。

鲫鱼火锅(鸡汤版)
熬打底鸡汤:1.宰杀治净的老母鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克分别汆水,捞出冲洗干净;猪筒骨3千克敲破汆水。2.锅入底油1500克烧至五成热,下葱段、姜片各100克爆香,再放入治净的新鲜川条子5000克小火煸炒,注意边炒边压,将鱼肉碾碎,待颜色金黄后装入布袋备用。3.鸡架、母鸡、鸡爪、猪筒骨放入垫有竹箅子的不锈钢桶底,上面摆入装有鱼肉的布袋,添沸水80千克,烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。
走菜流程:1.选用重约350克的鲫鱼6条宰杀治净,加葱姜、料酒腌制10分钟祛腥,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约2秒,迅速捞出沥油。2.锅入底油烧至五成热,下姜片40克爆香,添打底鸡汤4000克,下入鲫鱼,大火冲5分钟,转至微火再焖10分钟。3.砂锅底部放入藿香碎60克、香菜碎30克、香葱碎30克,倒入鲫鱼和汤,带蘸碟走菜。
……
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责任编辑:程冰
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麻辣火锅盘踞之地 今冬游来清汤鲫鱼
作者:辛燕 时间:2022-01-11 17:29:08
作为火锅根据地之一,向来偏好麻辣重口的成都,没想到在2021年的这个冬天,却被来自乐山的一款“鲫鱼火锅”抢了风头—以老母鸡、猪骨、小鱼等料吊底汤,再以此汤煨炖鲜活鲫鱼,走菜前撒入一把香葱、香菜和藿香,上桌后先喝碗鱼汤,再捞鱼蘸食特制的小料碟,享受细嫩的口感,然后在汤中下米线、抄手,烫肉片、蔬菜……
1.陈记吉汤位于成都静居寺不远的一条小巷里,被高低错落的居民楼包围着
2.店面装修并没有耗费过多成本,墙上的大幅熊猫手绘是亮点
3.餐厅的招牌小吃“丹棱冻粑”以大米为主料,掺入黑芝麻、黄豆、花生、玉米等做成不同颜色和口味,蒸着吃十分软糯

陈子豪
成都夜食乐山江湖菜馆兼陈记吉汤餐厅创始人
鲫鱼火锅仨优势 
味鲜、蓝海、俭省
这家名叫“陈记吉汤”的门店是90后老板陈子豪的第二次创业。四年前,因为想念家乡乐山的美食,他在成都海椒市横街开了家名叫“夜食”的乐山江湖菜,尽管环境简陋、没有服务,且上菜速度超慢,但凭借着过硬的口味,带旺了这条原本清冷的老街,从陈子豪的“一枝独秀”,到如今街上所有门脸已全部改做夜宵餐饮,直到如今,依然有很多客人愿意冒着酷暑、顶着寒风在他家门口等位。“夜食”的经营状态依旧良好,为何要在此时调转赛道,改为经营并没有多少人了解的鲫鱼火锅呢?
陈子豪:在我看来,鲫鱼火锅有三大优势:首先,鲫鱼四季皆有,且价格便宜,不必担心货源问题,兼之肉质细嫩,在每年11月到次年4月之间,其腹中充满鱼籽,愈加鲜美;其次,与竞争激烈的川式火锅相比,鲫鱼火锅在成都尚属一片未被挖掘的宝地,且在人们的普遍印象中,用鲫鱼熬的汤属于滋补品,这就为我们的品牌打上了养生的基调,恰好迎合当下的饮食风潮;第三,用工俭省,后厨仅需3~4人便可支撑起一家门店,300平方米的店铺,前期投入仅30万元,在疫情反复的当下,“船”小更好调头。我们这家店在今年5月寻到铺子,装修开业后,在这个夏天的“市场教育”阶段,也从未亏本,而进入11月后,客流量猛增,如今我在户外棚子里搭设的8张桌子,每天都要翻台4次以上。

母鸡小鱼熬汤底 
鲫鱼轻炸祛腥气
陈子豪开店的秘方,是从乐山一家经营了40年“鲫鱼火锅”的老店学来的,因为妈妈跟老板是好朋友,他从小就在那里吃饭长大。炖鲫鱼,须用鸡汤打底,其中还要掺入猪骨以及一种名为“川条子”的小鱼。而鲫鱼在炖制前,则要先入热油轻炸5秒—鱼类的腥味除了集中在内脏,去掉鱼鳞后表皮冒出的黏液也是重要“帮凶”,很多人都知道将腹腔的黑膜去净,却忘了处理这些黏液,而这一步“轻炸”正好能将其去除,清理残存的腥味,这样做出的鲫鱼,即便放凉了也不腥;五成热油温短时间浸炸,不至于逼出鱼肉中的水分,却能让表皮迅速收紧,起到锁水的目的,煮后仍能保持细嫩。
目前“陈记吉汤”的锅底售价18元,共有鸡汤、菌汤两个版本,客人来店后,建议按照每人一斤鱼的标准点餐,售价为38元。汤锅所配荤菜仅有丸子、午餐肉、虾滑、乌鱼片、鱼豆花五种,每份最高不超过26元,素菜则有10种,都是豌豆尖、莴笋叶、茼蒿等常见品类,主食搭配了米线、抄手,缓解后厨压力的同时,也降低了客单价,让人感觉实惠。

鲫鱼火锅(鸡汤版)
熬打底鸡汤:1.宰杀治净的老母鸡6只冲去血水,与鸡爪10千克、鸡架10千克分别汆水,捞出冲洗干净;猪筒骨3千克敲破汆水。2.锅入底油1500克烧至五成热,下葱段、姜片各100克爆香,再放入治净的新鲜川条子5000克小火煸炒,注意边炒边压,将鱼肉碾碎,待颜色金黄后装入布袋备用。3.鸡架、母鸡、鸡爪、猪筒骨放入垫有竹箅子的不锈钢桶底,上面摆入装有鱼肉的布袋,添沸水80千克,烧开后撇去浮沫,加广东米酒1瓶,改小火熬4小时,然后转大火冲2小时出胶质,关火沥渣即成。
走菜流程:1.选用重约350克的鲫鱼6条宰杀治净,加葱姜、料酒腌制10分钟祛腥,放入烧至五成热的菜籽油浸炸约2秒,迅速捞出沥油。2.锅入底油烧至五成热,下姜片40克爆香,添打底鸡汤4000克,下入鲫鱼,大火冲5分钟,转至微火再焖10分钟。3.砂锅底部放入藿香碎60克、香菜碎30克、香葱碎30克,倒入鲫鱼和汤,带蘸碟走菜。
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