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烹调甲鱼有心得 四位大厨争相说
时间:2022-01-11 12:06:04 来源:未知 作者:毛年华点击:
“运河两岸甲鱼海参府”目前在聊城市区有两家门店,主打甲鱼菜式,有清炖、黄焖、红烧三种口味可选,凭借着产自临清县的高质量丁马甲鱼,开业十多年来广受食客认可,单店甲鱼日销量接近200只。除了原料好、口味佳两个基础条件,这家店的甲鱼菜式备受追捧还与巧妙的定价策略有关。
上面三种口味中,红烧甲鱼走量最大,占到七成以上,分为例份和位上两个版本。位上只出现在套餐菜单中,而例份针对零点,采用按斤称量的方式售卖,起点个头需要两斤以上。通常,丁马甲鱼的批量进货价在每斤六七十元左右,多数餐饮店的售价大概在每斤一百五六十元左右,这样才能保证55%以上的毛利,但海参甲鱼府却只卖136元/斤,这样,点一只二斤左右的甲鱼,总价就比别家便宜了五六十元;而位上甲鱼则是采用一斤二两左右的甲鱼制作,配上其他菜肴组合成128元/位起步的套餐。
无论是个头多大的甲鱼,所投配料、调料,及花费的人力相差不大,所以如果客人点的甲鱼个头小,就会导致边际成本增高,相当于变相降低了毛利,而以上这套定价策略则巧妙规避了这一问题,个头小的甲鱼批量做成位上菜,劳动投入和烹调成本被摊薄,保证了净利润;个头较大的甲鱼则采用低价策略,让客人感觉到实惠的同时仍有可观的净利润,没必要苛求毛利是否达标。

1.位于聊城市东昌府区黄河路16号的运河两岸甲鱼海参府开发区店
2.位于聊城市东昌府区兴华西路72号的运河两岸甲鱼海参府兴华路店

张振伟
现任运河两岸甲鱼海参府兴华路店总经理

王新军
现任运河两岸甲鱼海参府开发区店总经理

红烧甲鱼
这道甲鱼是该店的销量状元,运用传统鲁菜中的红烧手法:煸小料、炸八角、飞甜酱,制作腥异味较小的丁马甲鱼可谓绝配。当地老字号济美酱园所产甜面酱,经热油煸炒后释放出浓郁酱香,能压住甲鱼的腥味,却不会遮盖其本味,添汤高压后不仅裙边吸足了滋味,就连壳和腹板上的肉也用舌尖就能轻松吸下。
制作流程:1.取1千克左右的丁马甲鱼一只宰杀治净,约得净料700克,斩件后飞水待用。2.净锅内倒入花生油150克,下姜片60克、葱花30克、八角15克小火炸香,舀入济美酱园甜面酱30克、旧庄蚝油25克炒透,烹料酒30克,倒入甲鱼煸炒至表皮微微收紧,添高汤800克,淋老抽5克调色,加味精10克、鸡粉5克,搅匀后倒入高压锅,上火压7分钟。3.压好的甲鱼连汤带料回锅,开大火收去一半汤汁,甲鱼捡出装盘打底,原汤继续上火,再加少许老抽调色,勾薄芡后淋在甲鱼上即可走菜。

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责任编辑:程冰
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烹调甲鱼有心得 四位大厨争相说
作者:毛年华 时间:2022-01-11 12:06:04
“运河两岸甲鱼海参府”目前在聊城市区有两家门店,主打甲鱼菜式,有清炖、黄焖、红烧三种口味可选,凭借着产自临清县的高质量丁马甲鱼,开业十多年来广受食客认可,单店甲鱼日销量接近200只。除了原料好、口味佳两个基础条件,这家店的甲鱼菜式备受追捧还与巧妙的定价策略有关。
上面三种口味中,红烧甲鱼走量最大,占到七成以上,分为例份和位上两个版本。位上只出现在套餐菜单中,而例份针对零点,采用按斤称量的方式售卖,起点个头需要两斤以上。通常,丁马甲鱼的批量进货价在每斤六七十元左右,多数餐饮店的售价大概在每斤一百五六十元左右,这样才能保证55%以上的毛利,但海参甲鱼府却只卖136元/斤,这样,点一只二斤左右的甲鱼,总价就比别家便宜了五六十元;而位上甲鱼则是采用一斤二两左右的甲鱼制作,配上其他菜肴组合成128元/位起步的套餐。
无论是个头多大的甲鱼,所投配料、调料,及花费的人力相差不大,所以如果客人点的甲鱼个头小,就会导致边际成本增高,相当于变相降低了毛利,而以上这套定价策略则巧妙规避了这一问题,个头小的甲鱼批量做成位上菜,劳动投入和烹调成本被摊薄,保证了净利润;个头较大的甲鱼则采用低价策略,让客人感觉到实惠的同时仍有可观的净利润,没必要苛求毛利是否达标。

1.位于聊城市东昌府区黄河路16号的运河两岸甲鱼海参府开发区店
2.位于聊城市东昌府区兴华西路72号的运河两岸甲鱼海参府兴华路店

张振伟
现任运河两岸甲鱼海参府兴华路店总经理

王新军
现任运河两岸甲鱼海参府开发区店总经理

红烧甲鱼
这道甲鱼是该店的销量状元,运用传统鲁菜中的红烧手法:煸小料、炸八角、飞甜酱,制作腥异味较小的丁马甲鱼可谓绝配。当地老字号济美酱园所产甜面酱,经热油煸炒后释放出浓郁酱香,能压住甲鱼的腥味,却不会遮盖其本味,添汤高压后不仅裙边吸足了滋味,就连壳和腹板上的肉也用舌尖就能轻松吸下。
制作流程:1.取1千克左右的丁马甲鱼一只宰杀治净,约得净料700克,斩件后飞水待用。2.净锅内倒入花生油150克,下姜片60克、葱花30克、八角15克小火炸香,舀入济美酱园甜面酱30克、旧庄蚝油25克炒透,烹料酒30克,倒入甲鱼煸炒至表皮微微收紧,添高汤800克,淋老抽5克调色,加味精10克、鸡粉5克,搅匀后倒入高压锅,上火压7分钟。3.压好的甲鱼连汤带料回锅,开大火收去一半汤汁,甲鱼捡出装盘打底,原汤继续上火,再加少许老抽调色,勾薄芡后淋在甲鱼上即可走菜。

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