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“难产”的刀工 蕴含着精彩的逻辑
时间:2021-12-06 17:23:59 来源:未知 作者:李金曼点击:
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欢迎加入“大厨朋友圈”！读者如遇以下问题，可扫描下侧二维码与小编交流（发送添加好友申请时请注明“读者”），还可以发短信至13964090536。
① 你对文章的评价及建议。
② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错，请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问，我们将联系原作者给予详细解答。
友情提示：信息中请留下您所在的城市及酒店名称、本人姓名。
经过几位小编长达半年的整理、撰写、拍摄和校对，《百变刀工》于9月底印刷完毕，甫一上市，便受到大量读者的关注与支持，许多同行在微信上兴奋地分享起读后感。
高文平（中国烹饪大师，鲁菜大师）：本月初，我收到了《大厨》寄给我的《百变刀工》，拆开包裹后我便开始翻阅，一度沉浸在其中数个小时，可以说，这是我所看过脉络最为清晰的一本刀工读物，编者不仅罗列出各种刀法，并细致地分为基础、进阶、高级和另类四大版块，还把刀法之间的内在联系梳理透彻，将刀工的发展、变化、衍生一网打尽，无论对于初出茅庐的小工还是经验丰富的大厨，都是一本难得的知识宝典。
仔细翻看，这册《刀工》最精彩处莫过于花刀之间的对比，例如94页中，编者准确阐述了蓑衣花刀与灯笼花刀的关系——打刀方法近似，但前者应用于实心原料，后者则是应用于海参、鱿鱼等中空的筒状原料；再如85页左侧一列文字中谈及“梳子、蜈蚣、凤尾三种花刀的联系与区别”时，阐述了三者均为先在原料上打细密、平行的直刀或斜刀，旋转90°后，分别“一切一断”“两切一断（双排蜈蚣）”“三切一断”成形的异同点和逻辑关系……我们当年做学徒时，没人去总结这些规律，也没有现成的书本可供参考，只能看着师父的操作“比葫芦画瓢”，也许要数年之后才能参透这其中千丝万缕的联系，而如今有了《百变刀工》，相信能帮助从业者更快掌握这些烹饪中的硬功夫。
打开抖音APP扫描下侧二维码，一窥书中精华。
郭在亮（济南舜耕山庄南风阁行政总厨）：我与《大厨》结缘已有十余载，共同拍摄创作了很多实用菜品，通过这个平台，我也有幸和一些来自天南海北的同行朋友交流、切磋。每年，小编们都会将去往全国各地的探店内容汇总成册，今年也不例外，这本刚刚出炉的《百变刀工》延续了大厨传媒一贯的风格，我在市面上已经很难看到内容这么丰富、技术如此扎实的纸质读本了。
我建议拿到这本书的读者按照从前往后的顺序翻阅，更能体会到小编的“用心良苦”：首先，难度是由浅入深的，第一章的基础知识中包含了切配的姿势、刀具的养护、菜墩的选择等内容，只有将这些理解透彻，才能开始系统地学习刀法，现在有些小厨工连刀都不会磨，如何能掌握更加复杂的花刀呢？其次，每章中的类目排列方式均有其内在逻辑，例如刀法成形中，“丁、粒、末、蓉”便是按照改刀后原料从大到小依次排列，而进阶刀法中的“十字、麦穗、菊花、松鼠”则因为紧密的内在联系而排在一起，方便读者对照、记忆。最后，几乎每种刀法的后面都跟着一两道菜品实例，均是来源于各地旺店、大师的看家手艺，读者可在琢磨理论的同时动手实践，短时间内便能将各类刀法轻松掌握。
想咨询购买这辑《百变刀工》的读者，可致电0531-87065151。
革新炒饭流程 让我收获颇丰
文宝玉制作的菠萝叉烧炒饭
扫描进入直播间，就能学到三款炒饭和一款炒米粉。
文宝玉（湖南株洲读者）：结识《大厨》，几乎是我职业生涯中最为幸运的事，每次翻看，一页页精美菜品真实地展现在眼前，我仿佛跟随着小编踏遍大好河山、尝遍各地美味。后来，《大厨》推出了线下培训，我很想去参加，但苦于工作忙碌难以抽身，因此在今年的云课堂上线后，我立即报名了陈文老师的炒饭直播课，包括肥肠炒饭、鲍鱼炒饭、酸豆角肉末炒饭和江西炒米粉，总共仅需168元，真的太超值了！
这次课程给予我最大的收获，就是陈文老师自创的新式炒饭流程。我们以往制作时，一般先将鸡蛋炒至凝固后盛出备用，锅内再爆香料头、辅料，放入米饭和炒好的鸡蛋调味翻匀。而陈文老师在炒饭时，却提前将鸡蛋液、调料、油与米饭充分拌匀，然后直接倒入炙透的锅内，先炒干水汽，再加辅料、葱花翻匀就能出锅，这样操作有三个优点：一是能批量制作；二是可以加快走菜速度；第三，炒制时减少下料步骤，就能最大程度保证口味和品质的稳定。
课程结束后，我当天便按照陈文老师的方法制作了一份菠萝叉烧炒饭，味道非常好，几位同事狼吞虎咽，都说没有吃够！
文宝玉制作的菠萝叉烧炒饭
扫描进入直播间，就能学到三款炒饭和一款炒米粉。
网上配方不准确 还是《大厨》更靠谱
扫描上侧二维码，即可查阅7款脆皮糊的调制配方。
张作龙（山东威海驻地代表）：我是大厨传媒的威海驻地代表，近两年与老订户沟通时，有些人认为与纸质读物相比，各种网络视频平台的菜品做法翻新更快、花样更多且完全免费，但昨天我的三位大厨朋友却在这上面栽了跟头。
这三位大厨在同一家酒店工作，最近面临着换季出新菜的任务，三人决定刷“某音”平台获取灵感，偶然看到一款脆炸糊的配方，便立即按照视频中给出的做法试制，没想到炸出的肉条既不酥、也不脆，与原视频中的卖相差了十万八千里！为了救急，我把“大厨微阅读”11月5日推送的《掌握这7款脆皮糊，炸鸡，炸鱼，炸豆角，都没在怕的》转发给他们，三人试做后不禁感叹：“还是《大厨》更靠谱！”
扫描上侧二维码，即可查阅7款脆皮糊的调制配方。
刘振华 山东威海读者
关于勾芡的详细内容，可查阅2020年5辑《大厨》84页
淀粉如何分类？各自的作用有哪些？详见2021年8辑《大厨》103页
刘振华将买书的心路历程在手机中记录下来
熟读四五遍 灵活勾芡汁
我之前一直在做其他行业，一次偶然的机会让我爱上了餐饮，为了能更加系统、深入地学习知识，我来到济南蓝翔技校报名参加了烹饪课程。在课余时间，我经常上网搜索相关内容，无意中添加了“大厨微阅读”的公众号，那清晰的图片、详细的流程令我非常震惊——要知道，现在网上充斥着许多抄袭起家的公众号，他们不知从哪里复制的文章，不仅图片模糊，内容质量也参差不齐，有的甚至半点干货都没有，让人看了个“寂寞”。
在添加了《大厨》小编的微信后，我购入了2020年第5辑，迫不及待地翻看起来，发现这里不仅有详细的流程、配方，还有多位大师的技术交锋，例如84页《九位大师辨勾芡》这篇文章，把勾芡目的、芡汁分类、影响勾芡的因素等问题讲得明明白白，对于我这样的初学者来说就像教科书一般，我将这篇文章反复研读了四五遍，现在已能灵活运用浓稠度不同的芡汁做出效果理想的菜品了。
关于勾芡的详细内容，可查阅2020年5辑《大厨》84页
《大厨》到的有点晚
稿件难度不一般
8月中旬，我在“大厨微阅读”上看到“盘点后厨常用淀粉”的文章，便询问小编与之前的“勾芡辨析”有何不同，小编得知我在济南上课，便热情地邀请我来“大本营”做客。我到达后发现这可真是一座宝库，《酱卤熏大全》《创意时蔬菜》《大厨私藏菜》等印刷精美的图书分门别类地摆在架子上，而撰写这些的内容创作者们，有的在噼里啪啦敲打键盘，有的则正用电话与大厨们积极沟通……
小编瑶瑶接待了我，并拿出《大厨》向我阐述了两篇文章不同的侧重点，通过一番交流我才明白，这些精彩的技术探讨类文章，皆是各位小编的心血之作，整理这类稿件时，要先将起草的问题纲要发送到资深餐饮人手中，再向原作者仔细核实，最后带着答案通过电话与各位行家里手切磋交流，这些酣畅淋漓的观点碰撞、刨根问底的细节追踪，通常需要花费相比于普通稿件数倍的时间和精力，因此，有时《大厨》并不能按时到达订户手中，但作为一名读者，我认为好饭不怕晚，经过千淘万滤，最后沉淀的才是黄金。
淀粉如何分类？各自的作用有哪些？详见2021年8辑《大厨》103页
37本“宝贝”尽收囊中
“双十一”期间，《大厨》举办了“半价购读物”的活动，我趁着这次优惠，再次来到总部，一共买下了21本书，加上之前在当当网上购买的16本，除了已经绝版的图书外，我已将大厨传媒编纂的这37本“宝贝”全部收入囊中，尽管花费千元，但觉得超值，感谢大厨，我会坚持写好读书笔记，认真在这个行业内钻研下去。
刘振华将买书的心路历程在手机中记录下来
勘误
咸蛋黄南瓜盒子
葱椒盐焗鸡
粉料多四倍 小编汗颜
2021年10辑的《餐厅最忙时大厨在干啥？喝口啤酒解解乏》一文中，有道“咸蛋黄南瓜盒子”，大厨制作时需先将南瓜片挂糊炸酥，再与咸蛋黄蓉一同炒匀，成菜色泽金黄、咸鲜微甜、香气诱人，自推出后一直在店内作为招牌菜售卖。由于小编的粗心大意，脆炸糊的调制比例出现错误，经与原作者反复核实，泡打粉由500克改为100克，详细比例如下。
调制脆炸糊：生粉1500克、低筋面粉500克、吉士粉300克、泡打粉100克纳盆，混匀后打入鸡蛋1个，分次倒适量清水调成略稀的糊状，淋入色拉油100克搅匀即成。
咸蛋黄南瓜盒子
香叶加两次 小编道歉
2021年10辑《大厨》的第46页，有一道“葱椒盐焗鸡”，大致做法为将蛋鸡治净后，加葱椒泥、粗海盐、香料粉等搓匀腌制，悬挂吹干后抹一层油，裹上砂纸和草纸埋入海盐中焗制成熟。其中香料粉的调制过程中“香叶”出现了两次，经与原作者核实，香叶的分量应为40克，详细比例如下。
调制香料粉：莳萝子75克、高良姜50克、桂皮40克、八角40克、香叶40克、小茴香40克、白芷40克、草果30克、白豆蔻25克、香砂15克混匀打成粉即可。
葱椒盐焗鸡
答疑
蛋黄南瓜布丁
正是南瓜上市时，扫描查看7道菜。
牛肉小火锅
扫码付款，即可学习牛肉小火锅的制作方法。
扫码即可观看两款面的制作流程。
酱香小土豆
花椒肉
百味豆腐
读者问到细至毫发
小编核实深入骨髓
Q：在11月2日公众号《大厨微阅读》中，推送了一篇《震惊！南瓜做菜这么好卖？秋季南瓜上市，试试这7个做法》，里面有一款菜品是先将南瓜泥与炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状，挂糊炸酥后再加咸蛋黄炒香，我觉得非常实用，想试制一下，请问小编，这道菜的脆皮糊如何调制？
作者段飞：脆皮糊的比例如下：中筋面粉250克、玉米淀粉220克、泡打粉10克纳盆，加清水400克、色拉油15克调匀即可，倘若大厨试制时炸出来的色泽不够鲜亮，可以适当添加一些吉士粉。
蛋黄南瓜布丁
正是南瓜上市时，扫描查看7道菜。
Q：去年年底，我看到名厨网课推出了吴朝珠大师的“牛肉小火锅”培训，感觉非常有特色，想问一下小编，这种锅具从哪里可以买到呢？
A：相对于一般的火锅，这款双耳锅具的外形比较小巧，底座中可以放固体酒精或者蜡烛保温，需要的读者在淘宝搜索“不锈钢小火锅”等关键词就能找到。
牛肉小火锅
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Q：“大厨微阅读”在2020年10月27日推送了豌杂面、杂酱面的付费网课，请问其中所用到的红烧粉如何制作？
A：只需将辣椒粉、十三香、麻辣鲜按照1∶2∶1的比例混匀即成红烧粉。这款粉料的用途很广泛，除了可以制作各类面条外，炒菜、炖菜时也可撒入适量，以增加香辣复合味。
扫码即可观看两款面的制作流程。
Q：2016年7辑《大厨》第64页介绍了淄博大红门酒楼的招牌菜“酱香小土豆”，请问土豆泥是怎么变成“小土豆”的，需要加淀粉或调料吗？
A：经过再次与厨师长电话核实，小编可以肯定地告诉您，没有加淀粉或调料，只需将土豆剥皮切片，码入托盘内蒸熟，搅打成泥后团成栗子大小的丸子即可。
酱香小土豆
Q：8月底，名厨网课更新了泰安鲁菜根餐厅花椒肉的做法，请问肉块炸之前裹的面糊只用两种粉就能调好吗？
A：面糊比例如下：玉米淀粉100克、面粉50克纳盆，加入适量清水，搅匀至提起呈线性流下的稀糊即可。《大厨》的小编在拍摄每一个菜品视频时，均需要厨师当面从生料开始制作，以确保工艺和配方的准确性，这道菜也是我们看着大厨亲自制作的，确实是只用了两种粉，请读者朋友们扫码观看，放心试制。
花椒肉
Q：今年10月1日，名厨网课更新了一款“百味豆腐”，请问其中用来调制百味粉的澄面、生粉和泡打粉分别是什么品牌？
A：小编致电泰安御膳楼的大厨陆超，再次核实百味粉的配方和品牌，得到了确切答复，具体调制比例为——面粉2250克、生粉2250克、澄面300克、鸡粉300克、泡打粉225克、黑芝麻粒80克、椒盐粉50克、七味唐辛子50克搅匀即可。其中面粉就是普通的中筋小麦粉，生粉为鹰邦牌马铃薯淀粉，澄面为繁香居牌小麦淀粉，泡打粉为山花牌无铝双效泡打粉，椒盐粉为星火牌味椒盐，七味唐辛子又称“七味粉”，是由辣椒和六种香辛料混合而成的调料粉，在淘宝、京东等购物平台均可买到。
此菜以老豆腐制成，“名厨网课”之前还发布过一款类似菜品，用的是质地更软的内酯豆腐，成菜金黄酥脆、入口即化，想了解具体做法的读者朋友可以扫描下方二维码查阅。
百味豆腐
试制
张磊试制的特色炖大公鸡
香料使用三点商榷
酱汁试制滋味绝佳
特色炖大公鸡
2021年11辑94页
张磊（中国大厨炒鸡培训金牌讲师）：在《大厨》的小编找我审稿时，我便觉得这款炖鸡不错，立即买齐原料准备制作，先熬酱料再炖鸡，大约一个小时，一份香喷喷的鸡肉就出锅了，在与后厨的师傅共同品尝后，我们总结出三点改良意见：首先，小茴香和孜然的气息过重，遮盖了鸡肉的本味，我建议将前者分量减至6克，后者调至6~8克；其次，我认为由于熬酱料时放入了十三香，因此炖制过程中可以去掉五香粉，进一步减少香料味；最后，我建议不用成品辣椒粉，而是以三份新一代、一份辣椒王混合后打碎使用，倘若不考虑成本，还可再加入一份干二荆条辣椒，以增加香气。
另外，此菜中的酱料很值得借鉴，咸鲜酱香、复合浓郁，尤其适合北方食客的口味，建议大厨们认真尝试，在助推你店招牌炖鸡的同时，还能收获一款可以广泛使用的酱料。
张磊试制的特色炖大公鸡
和面比例作微调 一次发酵效率高
这款包子需用酸菜调馅
包子外皮翠绿，卖相美观
杨之敏试制的老坛酸菜包
老坛酸菜包
2021年11辑89页
杨之敏（中国大厨蒸包培训金牌讲师）：小编将稿子发来之后，我依照经验将配方调整了一下，首先是和面比例，每500克中筋面粉中需加菠菜汁（榨汁时，菠菜与清水的比例为3∶4）245克、老面150克、白糖20克、酵母粉5克、泡打粉5克、食用碱1克，其中调整较大的是白糖、泡打粉和食用碱。白糖的分量多少主要考虑到地域差异，长沙人制作面团时确会用量较大，但北方食客可能吃不惯，因此我从30克调降至20克。而泡打粉和食用碱的分量，就牵扯到发酵次数的问题了，原作者运用最常见的“二次发酵法”，即和好面发酵一次、包成生坯后再发酵一次，由于时间较长，面团极易发酸，因此食用碱的用量就比较大，但若加得太多，又会使蒸出的包子皮口感发涩，因此按原配方需要大厨精确掌握时间和分量；我采用的是“一次发酵法”，即将面团揉好后直接擀皮包制，把生坯置于发酵箱饧发30~40分钟，然后上笼蒸透，为了提升发酵效率，通常会加入适量泡打粉，这样饧发的包子气孔均匀、绵密，表面也更加光滑。
调馅时，由于我这边很难买到龙牌酱油和颜色碧绿的老坛酸菜，只能以冰糖老抽和鱼酸菜代替，因此做好的馅料色泽偏暗。比例方面我没有做较大调整，唯独将猪油的分量减半，以免吃起来太过油腻。这样蒸出的成品咸酸开胃，色泽也很鲜亮，大厨可以按照我调整后的比例放心试制。
这款包子需用酸菜调馅
包子外皮翠绿，卖相美观
杨之敏试制的老坛酸菜包
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责任编辑：程冰
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