火焰虾仁

这道菜前些年便在江浙地区流行，之所以能在店内长期霸占销量冠军宝座，是因为付晓永选用重达一两的青虾仁制作，每份十只，加起来足够一斤重，卖相有冲击力，在六两垫料和特制的金银蒜蓉酱加持下，香气满堂、热力四射，升腾的火焰助推了就餐气氛。

制作方法：1.每个重约50克的青虾仁10只，依次开背去沙线。将洋葱、姜、蒜各100克分别切成丁后混合均匀。2.取平底锅一只，将三种料头摆入垫底，把虾仁卷成球后均匀地摆在上面，将预制好的金银蒜蓉酱充分搅拌均匀，每只虾仁上盖约15克，逐个滴上李锦记蒸鱼豉油3克并点缀几颗青红椒粒，加盖上桌，放在卡式炉上，开大火加热，待温度升高、水汽释放、虾仁开始变色，此时在盖子上均匀地淋白兰地酒50克，随着火焰升腾，酒精燃烧，其余部分沿着锅盖边缘流入锅中，继续加热5分钟，虾仁充分熟透后即可停火食用。

1.批量调好的金银蒜蓉酱

2.走菜时垫入三种料头，摆上虾仁

3.逐个盖上金银蒜蓉酱

制作金银蒜蓉酱：锅入色拉油400克烧至五成热，下蒜末500克小火炸至金黄，连油带料倒出即为金蒜，另取蒜末500克放于盆内，浇入七成热的色拉油400克，激发出香气，即为银蒜。将两份蒜与油合二为一，调入盐20克、味精10克、鸡精10克、鸡粉5克，搅拌均匀即成。

同行探讨
Q：常见的金银蒜制作方法是在油中炸好金蒜后，再离火掺入生蒜蓉，靠余温加热至微微变色成“银蒜”，再添调料补充滋味得到金银蒜蓉酱，而福记小馆中“银蒜”的制作方法则是将生蒜蓉先用七成热油激出香气，如此操作有何好处？各地大厨手中，还有哪些制作金银蒜的好配方、好手段呢？

做法没有好坏  只有适不适合
李建辉（中国大厨烹饪实验室金牌主厨）：饭店的规模、经营形式、所处地域各有不同，因而难以横向判断做法孰优孰劣，只能去分析是否适合本店，比如广式做法，首先要将蒜蓉漂水，甚至冲洗时间很长，如果在一家小店，仅用水成本便会让老板大皱眉头，况且没有漂水就制作金银蒜酱，效果也并不见得打了多少折扣。比如在烧烤排挡，为了方便备货，通常会进一些冻品扇贝和生蚝，这种原材料如果用纯正广式金银蒜酱，反而达不到好的效果，而以未经漂水的蒜末所制酱料，因为呈味物质大部分得以保留，浓度自然也更胜一筹，提香之余还能压制冻品的怪味，所以我认为，做金银蒜酱“因材制宜”最重要。

大号颗粒炸金蒜  一锅能出两款料
杨建华（中国大厨烹饪实验室金牌主厨）：金银蒜在不同地区的制作工艺确实千差万别，衡量这款酱料做得好坏，标志就是香味浓郁程度以及是否有苦味，在制作时有一点需要注意：因为金蒜加热程度深，所以颗粒要稍大些，这样更容易均匀脱水，也更容易使呈味物质充分释放到油中，而且蒜粒收缩后仍然呈现较大的“个头”，调味之余还能丰富口感。为了让金蒜油香味更浓，可以在制作金蒜环节多加一倍生蒜，炸好后先取出一部分单独控油后添入面包糠，兑匀即成避风塘料，剩余金蒜和油料继续加入银蒜做成酱料，这里有个重要的技术点：炸金蒜之前，蒜米一定要充分浸泡漂洗，将渗透出的黏液淘去，这样既能避免出现较大的蒜臭，也能防止炸制过程中因焦煳产生苦味。

面袋子是做金银蒜神器
雷公（顺德厨师协会副会长）：我很赞同李建辉大师的看法，不能直观对比各家做法的优劣，适合自己的才是最好的。在我们广东地区，大厨们制作金银蒜通常不是直接把蒜蓉放进水里漂洗，这样损耗大而且香味流失也太严重，我们的做法通常是把生蒜蓉放进纯棉的面袋子，扎口后放入水中像洗面筋那样反复挤压搓洗，以便去掉黏液和蒜臭，洗干净后也方便脱水，比直接用水洗效果好很多。

蒜蓉拌生粉  菜品更明亮
任珍风（烟台颐正苑大酒店行政总厨、菜品研发总监）：我店里用来蒸老板鱼的金银蒜酱是无油版，在传统做法基础上有两点改良，一是加少许蒜蓉辣酱，让成菜的色泽更红亮，口味也更鲜；二是拌入少许水生粉，这样蒸时蒜蓉不发干，鱼肉水分不流失，而且成菜色泽明亮。具体做法为：取蒜末60克入四成热油炸至金黄，捞出沥干，加剩下的生蒜末、盐2克、味精3克、鸡粉2克、蒜蓉辣酱5克、蚝油2克、水生粉10克调匀。

蒜蓉老板鱼

先炸香料再炸蒜  趁热兑入猪骨汤
陈躬旺（长沙嗨大海餐厅主理人）：我店里主要经营海鲜，金银蒜用量比较大，我在制备时结合了中餐熬制料油的办法，在炸金蒜之前，先将色拉油加入鲜小米椒和八角、桂皮等炸出香味，打渣后下蒜米进行后续操作，但用量不可以太大，如果让香料味遮盖海鲜本味，就得不偿失了。我店里制作金银蒜蓉酱的方法是：1.生蒜蓉600克置于流水下冲30分钟去净黏液，沥干水分，取一半纳盆待用。2.锅入色拉油500克烧至五成热，下洋葱块120克、鲜小米椒15克、桂皮5克、八角2粒、香叶1片小火炸至焦黄，捞出料渣，放入另一半生蒜蓉炸至色泽金黄，起锅连油带料倒入盆内生蒜蓉中快速搅匀，趁热加猪骨高汤80克、盐8克拌匀即成。