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当年7张台 每晚只睡5个小时 今朝巨无霸 每天歇业90分钟
时间:2021-12-06 15:28:04 来源:未知 作者:李金曼点击:
长沙竹塘西路上有一家餐厅,你路过此处时一般只会看到两种场景:一是早点、午餐等高峰期,门店的100余个停车位满满当当,前厅员工的叫号声、问好声此起彼伏,食客摩肩接踵、人声鼎沸;二是两餐之间的“休整期”,周围两公里内的“老长沙”相聚于此,点上一壶茶、一碟花生米、一份葱油粑粑,与老伙计们打牌、聊天,消磨半晌时光,颇有广州茶楼的悠闲韵味……
本月,小编来到名震三湘的“易裕和”竹塘西路店,与有30年制粉经验的掌门人易军面对面交流,探访品牌的发展故事和招牌产品的制作工艺。

易军
湖南易裕和餐饮管理有限公司董事长

1.“易裕和”在长沙一共有三家分店,最大的一家位于竹塘西路180号
2.门前开设了包子铺和岳阳烧烤两个档口,分别便于早餐和夜宵时段打包外带的食客
3.店内有一个巨大的屏幕,播放着央视采访“易裕和”的节目画面
4.前厅设有配菜自助台,客人可根据自己的口味挑选榨菜丝、酸豆角、蒜末、剁椒酱、酸包菜等小料
这家店做的粉有多好吃?
老顾客追到家里催起床!
易军在岳阳汨罗长大,由于姑父是长沙老字号“甘长顺”的元老级大师,小时候每逢假期,易军便来这里吃面,耳濡目染中对压面制粉产生了浓厚的兴趣。1990年,16岁的易军中学毕业,来到“甘长顺”做了一名学徒,从一袋面粉、一碗底汤开始学起,又先后到“杨裕兴”掌门王树其、“一家粉店”的元老唐东升处研习底汤和码子的做法。
2008年,易军开始自主创业,他与妻子在长沙的跛子街附近租了一间8平方米的铺面,取名为“我家粉店”,简单装修后,仅有7个餐位的夫妻小店便开张了。由于店面周边社区较多,易军便打算做“早餐+夜宵”的生意,营业时间为晚上23点到第二天中午11点。创业之初,易军将全部精力投入到小店的经营上,夫妻俩在闭店后还要打扫卫生、采购原料、制作码子,常常忙到下午三四点才能睡觉,而随着粉店在周围渐渐树立起口碑,经常会有老顾客直接跑到易军家里敲门:“老板,我要饿死了,快起来搞吃的!”易军无奈,只好在门外张贴一张“每天休息五小时,请勿打扰”的标语。

夫妻俩太忙没对账  牛肉粉赔本卖俩月
由于“我家粉店”常常经营到深夜,屡接周围居民的投诉,因此只能被迫关张。尽管这家店仅做了3个月,但蜂拥而至的客人给了易军极大信心,他立即另起炉灶,租下了一间60平米的小区门面房,为了避免再次被投诉,他将营业时间调整为6:00~14:00。易军夫妻俩为人热情实在,3块钱一碗的粉中足足放了二两肉丝,由于量大实惠,店外常常排起长队,仅这碗肉丝粉,每天就能卖出600多碗。
日常经营时,二人分工非常明确,易军负责熬制底汤、制作码子,妻子则要盖码、收钱、迎客、收台,随着生意越来越火爆,二人忙不过来,于是又招聘了两名员工,一个在后厨洗碗、打扫,另一个为前厅服务员,负责点单、上菜、结账等工作。那时,食客买单大多使用纸币,清点起来非常麻烦,有了帮手以后,易军夫妻俩这才有空进行盘点、对账,结果惊讶地发现,由于那段时间牛肉进价上涨,售价每碗6元的牛肉粉,成本居然高达6.5元,也就是说,这碗牛肉粉贴钱卖了两个多月!

盖码分为“清淡”和“重口”
2012年,易军将店面扩充至130平方米,并更名为“裕和面馆”;2015年,易军注册商标“易裕和”;2019年,有着“巨无霸级粉面馆”之称的易裕和竹塘西路店正式开业。这个投资1000多万、占地1500平方米的粉面店集合了易军所有的职业梦想——营业时间为凌晨5点至次日凌晨3点半,每天仅休息90分钟,实现了早点、午餐、晚餐、夜宵的全时段运营;店内餐位总共400余个,除散台外还有3个包间,能涵盖游客打卡、家庭聚餐、朋友聚会等多个消费场景;出品全部明档制作,除了粉面外,还有蒸点、炸货、凉菜、腊味、烧烤、炖汤等多个板块,能保证食客在这里吃1个月都不会重样;易军将磨米浆的石磨以及传统工艺中制粉所用的釜、鼎、甑(zeng)全部搬入店内,打造出一个长沙米粉博物馆,让食客不仅能品尝美味,还能了解米粉的历史源头……
“易裕和”还有一大特色——码子多。长沙普通粉面店的盖码一般在10种左右,通常按照烹调方法分为蒸码、煨码、炒码等;而“易裕和”的盖码多达60种,令人眼花缭乱的名称常常让外地游客“选择困难症”发作,为了方便大家点单,易军从味道入手,将部分热卖产品分为“清淡型”和“重口型”,前者包括虾仁、墨鱼、三鲜等,大多由猪骨高汤煨制而成,后者则是辣椒炒肉、豉椒排骨、酸菜蒸肉等味道较重的码子。
如今,易裕和平均每日售出粉面6000碗,在今年的国庆假期,店内每天叫号3000余个,日销粉面数量高达8000碗。

“易裕和”店内的盖码多达60余种,所用食材极为丰富
熬制底汤有秘诀
加点甘草和胡椒
制作粉面,离不开底汤的熬制,在易裕和竹塘西路店的后厨中,支起了三口直径一米多的大锅,每口大锅内有120斤筒子骨、8只老母鸡以及40斤鸡架子,需冲入1000斤清水,经过长达6个小时煮制,才能熬出2000碗粉面的汤底。
在长沙的传统粉店中,熬制底汤时一定要放浏阳豆豉、胡椒和甘草。豆豉独特的咸味和酵香有提鲜的作用;放白胡椒粒的目的则主要是祛腥,且能赋予汤底独特的辛辣味;而甘草则能和味。但由于豆豉味道微苦,许多人吃不习惯,为了迎合大多数食客的口味,易军去掉了豆豉,目前店内熬汤时,每锅只放100克甘草和200克白胡椒粒。
李建辉(中国大厨卤水熏酱培训班主讲大师):白胡椒粒能刺激人的味蕾,有激发食欲的作用;甘草性平,可将猪骨的香和老鸡的鲜更好地融合在一起,还能使汤底带有丝丝清甜味。

店内每口大锅中的高汤能用来制作2000碗粉面
……
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责任编辑:程冰
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当年7张台 每晚只睡5个小时 今朝巨无霸 每天歇业90分钟
作者:李金曼 时间:2021-12-06 15:28:04
长沙竹塘西路上有一家餐厅,你路过此处时一般只会看到两种场景:一是早点、午餐等高峰期,门店的100余个停车位满满当当,前厅员工的叫号声、问好声此起彼伏,食客摩肩接踵、人声鼎沸;二是两餐之间的“休整期”,周围两公里内的“老长沙”相聚于此,点上一壶茶、一碟花生米、一份葱油粑粑,与老伙计们打牌、聊天,消磨半晌时光,颇有广州茶楼的悠闲韵味……
本月,小编来到名震三湘的“易裕和”竹塘西路店,与有30年制粉经验的掌门人易军面对面交流,探访品牌的发展故事和招牌产品的制作工艺。

易军
湖南易裕和餐饮管理有限公司董事长

1.“易裕和”在长沙一共有三家分店,最大的一家位于竹塘西路180号
2.门前开设了包子铺和岳阳烧烤两个档口,分别便于早餐和夜宵时段打包外带的食客
3.店内有一个巨大的屏幕,播放着央视采访“易裕和”的节目画面
4.前厅设有配菜自助台,客人可根据自己的口味挑选榨菜丝、酸豆角、蒜末、剁椒酱、酸包菜等小料
这家店做的粉有多好吃?
老顾客追到家里催起床!
易军在岳阳汨罗长大,由于姑父是长沙老字号“甘长顺”的元老级大师,小时候每逢假期,易军便来这里吃面,耳濡目染中对压面制粉产生了浓厚的兴趣。1990年,16岁的易军中学毕业,来到“甘长顺”做了一名学徒,从一袋面粉、一碗底汤开始学起,又先后到“杨裕兴”掌门王树其、“一家粉店”的元老唐东升处研习底汤和码子的做法。
2008年,易军开始自主创业,他与妻子在长沙的跛子街附近租了一间8平方米的铺面,取名为“我家粉店”,简单装修后,仅有7个餐位的夫妻小店便开张了。由于店面周边社区较多,易军便打算做“早餐+夜宵”的生意,营业时间为晚上23点到第二天中午11点。创业之初,易军将全部精力投入到小店的经营上,夫妻俩在闭店后还要打扫卫生、采购原料、制作码子,常常忙到下午三四点才能睡觉,而随着粉店在周围渐渐树立起口碑,经常会有老顾客直接跑到易军家里敲门:“老板,我要饿死了,快起来搞吃的!”易军无奈,只好在门外张贴一张“每天休息五小时,请勿打扰”的标语。

夫妻俩太忙没对账  牛肉粉赔本卖俩月
由于“我家粉店”常常经营到深夜,屡接周围居民的投诉,因此只能被迫关张。尽管这家店仅做了3个月,但蜂拥而至的客人给了易军极大信心,他立即另起炉灶,租下了一间60平米的小区门面房,为了避免再次被投诉,他将营业时间调整为6:00~14:00。易军夫妻俩为人热情实在,3块钱一碗的粉中足足放了二两肉丝,由于量大实惠,店外常常排起长队,仅这碗肉丝粉,每天就能卖出600多碗。
日常经营时,二人分工非常明确,易军负责熬制底汤、制作码子,妻子则要盖码、收钱、迎客、收台,随着生意越来越火爆,二人忙不过来,于是又招聘了两名员工,一个在后厨洗碗、打扫,另一个为前厅服务员,负责点单、上菜、结账等工作。那时,食客买单大多使用纸币,清点起来非常麻烦,有了帮手以后,易军夫妻俩这才有空进行盘点、对账,结果惊讶地发现,由于那段时间牛肉进价上涨,售价每碗6元的牛肉粉,成本居然高达6.5元,也就是说,这碗牛肉粉贴钱卖了两个多月!

盖码分为“清淡”和“重口”
2012年,易军将店面扩充至130平方米,并更名为“裕和面馆”;2015年,易军注册商标“易裕和”;2019年,有着“巨无霸级粉面馆”之称的易裕和竹塘西路店正式开业。这个投资1000多万、占地1500平方米的粉面店集合了易军所有的职业梦想——营业时间为凌晨5点至次日凌晨3点半,每天仅休息90分钟,实现了早点、午餐、晚餐、夜宵的全时段运营;店内餐位总共400余个,除散台外还有3个包间,能涵盖游客打卡、家庭聚餐、朋友聚会等多个消费场景;出品全部明档制作,除了粉面外,还有蒸点、炸货、凉菜、腊味、烧烤、炖汤等多个板块,能保证食客在这里吃1个月都不会重样;易军将磨米浆的石磨以及传统工艺中制粉所用的釜、鼎、甑(zeng)全部搬入店内,打造出一个长沙米粉博物馆,让食客不仅能品尝美味,还能了解米粉的历史源头……
“易裕和”还有一大特色——码子多。长沙普通粉面店的盖码一般在10种左右,通常按照烹调方法分为蒸码、煨码、炒码等;而“易裕和”的盖码多达60种,令人眼花缭乱的名称常常让外地游客“选择困难症”发作,为了方便大家点单,易军从味道入手,将部分热卖产品分为“清淡型”和“重口型”,前者包括虾仁、墨鱼、三鲜等,大多由猪骨高汤煨制而成,后者则是辣椒炒肉、豉椒排骨、酸菜蒸肉等味道较重的码子。
如今,易裕和平均每日售出粉面6000碗,在今年的国庆假期,店内每天叫号3000余个,日销粉面数量高达8000碗。

“易裕和”店内的盖码多达60余种,所用食材极为丰富
熬制底汤有秘诀
加点甘草和胡椒
制作粉面,离不开底汤的熬制,在易裕和竹塘西路店的后厨中,支起了三口直径一米多的大锅,每口大锅内有120斤筒子骨、8只老母鸡以及40斤鸡架子,需冲入1000斤清水,经过长达6个小时煮制,才能熬出2000碗粉面的汤底。
在长沙的传统粉店中,熬制底汤时一定要放浏阳豆豉、胡椒和甘草。豆豉独特的咸味和酵香有提鲜的作用;放白胡椒粒的目的则主要是祛腥,且能赋予汤底独特的辛辣味;而甘草则能和味。但由于豆豉味道微苦,许多人吃不习惯,为了迎合大多数食客的口味,易军去掉了豆豉,目前店内熬汤时,每锅只放100克甘草和200克白胡椒粒。
李建辉(中国大厨卤水熏酱培训班主讲大师):白胡椒粒能刺激人的味蕾,有激发食欲的作用;甘草性平,可将猪骨的香和老鸡的鲜更好地融合在一起,还能使汤底带有丝丝清甜味。

店内每口大锅中的高汤能用来制作2000碗粉面
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