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用鱼嘴打入广州市场 将辣度递减构成纵深
时间:2021-12-05 15:15:19 来源:未知 作者:李金曼点击:
广府菜肴烹调精细,当地人独爱那抹清鲜嫩滑,因此以鲜辣著称的自贡美食在这里是“小众派系”,而天河区有家名叫“云哥鱼嘴”的盐帮菜餐厅,却网罗了无数嗜辛爱辣的年轻食客,华灯初上时踏入店内,总能通过熙来攘往的人群感受到热辣畅快的就餐体验。

谢兵
现任广州云哥鱼嘴盐帮菜餐厅行政总厨

1.“云哥鱼嘴”通常选址商超,主要消费群体为嗜辛爱辣的年轻人
2.前厅设有酒吧区域,食客可来这里小酌几杯
3.卡座设计成鸟笼形状,在此就餐别有意趣
4.店内以四款鱼嘴锅为主打,其中“天下第一鱼嘴锅”辣味足、香气重,让人吃完后直呼过瘾
“云哥”是如何准确打入细分市场的?来自自贡的出品总监谢兵介绍,由于品牌目标客群为90后,因此店内包含了年轻人喜爱的田鸡、脑花、鹅肠等菜肴,并以市面上少见的鱼嘴作为主打原料,研发出四种口味:“天下第一鱼嘴锅”以火锅底料和大把朝天椒烹制,香辣微麻,吃起来最为过瘾;“鲜椒仔姜鱼嘴锅”则以自贡最为常见的小米椒和仔姜调味,成菜鲜辣诱人,刺激度与上一款相比稍弱;“青椒鱼嘴锅”的辣度进一步降低,烹制时撒入大量二荆条,走菜前滴入藤椒油,入口滋味清爽;“香茅鱼嘴锅”则主要以香茅酱调味,清香气息浓郁,是唯一没有辣度的鱼嘴锅。
 
Q:为何选用鱼嘴锅作为主打产品?
谢兵:我们在选择品类时走的是小众路线——以鱼嘴制作的菜肴并不常见,因此就可以与市面上绝大多数餐厅做出区分度。创业之初,团队专门探访了长沙某家以“鱼嘴巴”驰名的餐厅,此店用的是青鱼唇部位,本身肉量较少,经炸制后进一步紧缩,成菜的可食性较低,因此我们改用不带脖子的小花鲢鱼头部位,每个重200~250克,肉量较多、质地软嫩。
确定食材之后,我们开始反复研发做法,最终流程如下:以酱料熬出汤底,倒入放有鱼嘴的锅内,置于电磁炉上煮透即可,整个过程较为简单,不会占用过多炉灶和人力。另外,客人吃完鱼嘴后,还可以用汤底涮时蔬、煮面条,既像火锅、又似烤鱼,给予年轻食客更多新鲜感。
 

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责任编辑:程冰
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用鱼嘴打入广州市场 将辣度递减构成纵深
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广府菜肴烹调精细,当地人独爱那抹清鲜嫩滑,因此以鲜辣著称的自贡美食在这里是“小众派系”,而天河区有家名叫“云哥鱼嘴”的盐帮菜餐厅,却网罗了无数嗜辛爱辣的年轻食客,华灯初上时踏入店内,总能通过熙来攘往的人群感受到热辣畅快的就餐体验。

谢兵
现任广州云哥鱼嘴盐帮菜餐厅行政总厨

1.“云哥鱼嘴”通常选址商超,主要消费群体为嗜辛爱辣的年轻人
2.前厅设有酒吧区域,食客可来这里小酌几杯
3.卡座设计成鸟笼形状,在此就餐别有意趣
4.店内以四款鱼嘴锅为主打,其中“天下第一鱼嘴锅”辣味足、香气重,让人吃完后直呼过瘾
“云哥”是如何准确打入细分市场的?来自自贡的出品总监谢兵介绍,由于品牌目标客群为90后,因此店内包含了年轻人喜爱的田鸡、脑花、鹅肠等菜肴,并以市面上少见的鱼嘴作为主打原料,研发出四种口味:“天下第一鱼嘴锅”以火锅底料和大把朝天椒烹制,香辣微麻,吃起来最为过瘾;“鲜椒仔姜鱼嘴锅”则以自贡最为常见的小米椒和仔姜调味,成菜鲜辣诱人,刺激度与上一款相比稍弱;“青椒鱼嘴锅”的辣度进一步降低,烹制时撒入大量二荆条,走菜前滴入藤椒油,入口滋味清爽;“香茅鱼嘴锅”则主要以香茅酱调味,清香气息浓郁,是唯一没有辣度的鱼嘴锅。
 
Q:为何选用鱼嘴锅作为主打产品?
谢兵:我们在选择品类时走的是小众路线——以鱼嘴制作的菜肴并不常见,因此就可以与市面上绝大多数餐厅做出区分度。创业之初,团队专门探访了长沙某家以“鱼嘴巴”驰名的餐厅,此店用的是青鱼唇部位,本身肉量较少,经炸制后进一步紧缩,成菜的可食性较低,因此我们改用不带脖子的小花鲢鱼头部位,每个重200~250克,肉量较多、质地软嫩。
确定食材之后,我们开始反复研发做法,最终流程如下:以酱料熬出汤底,倒入放有鱼嘴的锅内,置于电磁炉上煮透即可,整个过程较为简单,不会占用过多炉灶和人力。另外,客人吃完鱼嘴后,还可以用汤底涮时蔬、煮面条,既像火锅、又似烤鱼,给予年轻食客更多新鲜感。
 

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