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高压红烧肉 改良成招牌
时间:2021-11-17 16:39:38 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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② 你希望看到的内容。
③ 如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良方法并拍摄清晰的成品照片。
④ 试制菜品不成功或对菜谱存有疑问,我们将联系原作者给予详细解答。
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试制反馈
红烧肉汁:使用特别傻 销量节节高

读者付波反馈:我跟小微乐乐早就互加了好友,这次店里准备推秋季新菜,便请乐乐帮忙推荐一下适合我们湖北襄阳地区口味的菜品或酱料,她给我介绍了这款红烧肉汁,说南北方的客人基本都能接受。我下单后很快就收到了,当天便进行了试制。
由于店里没有那么大的砂煲,我改用高压锅来压制,最后再收汁走菜。第一次试制时,我参考了乐乐提供的方法,放了冰糖150克、大蒜500克,这样做出的成品有点偏甜,而且熟蒜的气息过重,所以我第二次试做时调整了配方,将冰糖减少为130克,大蒜则减少至300克,高压8分钟,再倒入炒锅内收汁。
由于入行时间短,红烧肉对我而言相对比较复杂,有了这袋复合酱汁的助力,它变成了一道难度系数极低的“傻瓜菜”,只需备好五花肉、蒜子、冰糖、清水,就能端出一款色泽红亮、咸甜适口、回味浓郁的大菜,既适合单锅收汁后在普通餐厅做招牌,又适宜批量预制后在快餐店出售,既省人工,又提效率,目前的点击量排名居然每日都有提升。

付波试制的“高压锅版”红烧肉
这款鱿鱼腌汁 给你详尽比例
读者苗顺提问:我在《大厨》2016年4月53页看到了济南渔家灯火餐厅分享的招牌菜,其中有款轰炸大鱿鱼,作者先用日本红甜姜、白腐乳、南乳汁等调了一款腌汁,炸好后再刷一层红油烤酱,无须上铁板,操作很方便,感觉挺有特色,想在店里试制一下,请问这款腌汁中加入的海天蚝油是哪种规格的?
小编回复:我们回访了此菜作者提鹏大厨,获知所用蚝油规格为每瓶700克。本月,小编将这款鱿鱼腌汁和红油烤酱再次分享给读者朋友:
自制红姜腌汁:日本红甜姜2000克、南乳汁3瓶、广和白腐乳1瓶、海天蚝油2瓶(700克/瓶)、红甜姜的腌汁500克、味精500克、老抽100克放入搅拌机打碎即成。
制作红油烤酱:红油1500克、孜然粉150克、阿香婆香辣酱2瓶、李锦记蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子酱1瓶混匀即成。

轰炸大鱿鱼

此菜的详细做法扫描二维码即可获取。
 
料水=料油+清水+调料
网友陈宇提问:微信公众号《大厨微阅读》在9月4日介绍了几款以咸蛋黄提味的菜品,其中有道“咸蛋黄焗螃蟹”,原料切块油炸后要在料水中慢煮入味,再放咸蛋黄翻炒。我想问一下,做法中提到的“料水”就是自制料油加水煮开吗?这个流程是不是没讲清楚?
小编回复:这道菜中的“料水”,指的确实是自制料油+清水+调料。小编探店当天,大厨是按照单份菜品的用量来演示的,其操作流程为先下料油煸香葱姜料头,再放炸至定型的螃蟹块,然后添清水,调入盐、白糖、鸡精、味精、白胡椒粉等调味烧开。在餐厅实际运营中,为了提高走菜速度,大厨们先用自制料油炒香料头,冲水烧开后调好滋味,然后放入炸好的螃蟹煮约3分钟,捞出备用,走菜时再复炸至透,与炒至返沙的咸蛋黄一同翻匀即成。因螃蟹一斩为二,因此煮约3分钟足以入味,无须关火浸泡,另外,这款料水仅当天可以循环使用,味道不足时适当补入少许调料即可。

咸蛋黄焗螃蟹
鲍汁香浓的秘密:
料多水少,先捣后熬
读者高明提问:我在《大厨》2017年11月26页翻阅到陈文大师介绍的一款粤式鲍汁做法,流程图非常详尽,成品的色泽也很漂亮,我想试制一下,仔细看完原文后有一处疑问:原材料包括老鸡19千克、筒子骨5千克、排骨4千克、猪手2.5千克、五花肉2.5千克、鸡爪2千克、火腿2千克、猪皮1.5千克、瑶柱250克,总重量接近20千克,却只加了10千克水,比例恰当吗?
作者陈文回复:首先,我操作的第一步,是将所有飞水后的原料摆入大盆,添10千克清水后蒸约2小时,在此期间,蒸汽水冷凝后落入盆内,水分不会损耗还能增加;其次,蒸至软烂的原料捣碎后先煎至上色,再添蒸肉原汤熬1小时,在此过程中,火候大小需自己掌握,以得净汤7.5千克为宜,将汤滗入大盆内,下蚝油、冰糖、鸡汁、老抽等调味,再熬10分钟即成。如此熬制的鲍汁,金黄浓稠,馥郁挂口,如果吊汤时添水太多,则鲍汁易澥,很难达到理想效果。
招牌鲽鱼头 我做清爽版
沧州读者刘勇提问:公众号《大厨微阅读》6月23日介绍了淄博大红门烤鸭店的一款石锅鲽鱼头,其中配料非常丰富,下面垫有炸蒜子和蒸土豆片,上面摆放鲽鱼头块,浇入自制酱汁,以石锅生焗至熟,鱼肉焦黄,量大实惠,我便第一时间下单购买了,待仔细看完视频后发现,这道菜中的自制酱汁,用料特别简单,仅有香糟卤、醪糟、蚝油、桂花酱、二汤,确实不放酱油等其他调料了吗?
作者王玉建回复:我们店的出品整体偏向融合菜风格,以这道鲽鱼头为例,在调鱼头汁时,用了在南方较为常见的香糟卤、醪糟、桂花酱等,确实比较简单(如图所示),不放酱油等调料,成菜颜色较浅,是一道带有江南气息的清爽版石锅鲽鱼头。

石锅鲽鱼头

制作这款鲽鱼头所用的调料
去除花鲢细刺 教你两个妙招
读者刘强军提问:《大厨》在2021年6月98页介绍了济南坐大席餐厅的特色菜,里面有道酸辣鱼丸汤,在鱼蓉中掺入了鸡肉料子来代替肥膘肉,滋味更加鲜美清淡,而且还降低了成本,我感觉很符合我们本地人的口味,想试做一下,但是这道菜是用花鲢鱼肉做的,我想请问原作者,他是如何去净细刺的?
作者闫铭新回复:我们在制作时,是通过料理机反复搅打使鱼刺变得细碎,以6500克净鱼肉为例,掺入鸡胸肉1500克后再加其他配料、调料打成泥,需搅打约30分钟、共五六次,这样制好的肉泥洁白细腻,基本吃不出鱼刺。
中国大厨水饺技术培训班主讲大师吕连荣:我们店有道爆款水饺,就是用花鲢鱼尾调馅制作的,这种原材料不仅货源充足,而且每斤进价仅4元左右,一斤鱼肉能出半斤馅料,核算下来毛利可达70%以上,而且吃过的客人都反映:“质地特别细嫩,像豆腐一样,一点土腥味都没有。”要调好这款馅料,核心技术之一就是去细刺,我给大家提供一个小技巧:将鱼肉去大骨切成块放入搅拌机,打碎后盛进网格略粗的纱布袋内,一手抓紧袋口,一手匀速向下捋,将鱼泥从纱布孔中挤出,细碎的鱼骨则被留在了内里,然后再加其他用料打匀上劲,这样制成的鱼肉馅,细腻顺滑,毫无杂质。

酸辣鱼丸汤

吕连荣老师巧用纱布袋滤净花鲢肉中的碎骨
这款熏鸡 卤水配方有调整
读者孟辉提问:公众号《大厨微阅读》在6月18日曾发布过一篇《招牌熏鸡桌桌必点,关键是抹花椒盐腌制,调白卤水煮熟》,介绍了淄博苏州街商务酒店的一款招牌熏鸡,卖相棕黄,惹人食欲,但我观看时有一点疑问:腌制时抹一层花椒盐就能给蛋鸡充分入味吗?调制卤汤时一点盐都不放?
小编回复:首先向各位读者致歉,由于小编核实配方不够严谨,这里出现了一处差错,作者现场演示时,由于初次上镜略微紧张,忘记放盐啦。经与上灶大厨核实,现将卤汤熬制方法更正如下:1.猪脊骨2500克、猪肘骨1250克、猪手2只、老母鸡1只、鸡爪500克,放入清水中浸泡半小时,焯水去净血沫。2.将焯好水的原料放入汤桶中,加清水15千克、盐200克、广东米酒1瓶、葱段、姜片各500克,大火烧开,撇去浮沫,小火熬4~5小时,打出料渣即成。

招牌熏鸡
菌菇已上市 送你四款自制酱 
张家口读者张小雨提问:你们有没有介绍过菌菇酱的文章?最近鲜菌大量上市,进价较低,我准备做一批酱料为菜品提菌香,能够提供几款可以参考借鉴的配方吗?
小编回复:在此给您提供四款酱料,皆为咸鲜复合口味,南北方食客均可接受。
美味菇菇酱
制作流程:1.将黄牛肝菌、鸡枞菌、茶树菇、美味牛肝菌、松茸等混合野生菌500克入料理机打碎;泡发的干香菇2000克挤干水分后打碎。以上原料下入净锅,小火煸干水汽,盛出备用。2.锅入菜籽油500克烧至四成热,放花生酱200克、甜面酱150克、芝麻酱100克、海鲜酱50克、叉烧酱30克,沿锅边淋入黄酒100克小火炒2分钟,待酱香味逸出,倒入步骤1的菌菇碎,调入生抽30克、盐25克继续炒20分钟,关火倒入香油80克翻匀即成。
这款酱料既可作为小菜直接食用,也能作为火锅蘸料推出——在小碗中舀入酱料50克,撒鲜红小米椒蓉10克、香菜6克、芝麻碎5克、花生碎5克即可上桌。
香菇酱
制作流程:1.将发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁。2.锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再放生抽150克、蚝油100克、阳江豆豉50克、蒜粒50克、鸡粉50克、美极鲜味汁50克、白糖25克,加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时,封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。
这款酱料以干鲜香菇均可制作,用来焗烧鸡腿肉,成为“香菇炖鸡”这一绝佳搭配的升级版,入味深透且方便快捷。

花菇酱
制作流程:1.新鲜小花菇1000克洗净沥干,改刀切粒;鲜橙皮100克改刀成小粒。2.锅入色拉油150克、鸡油130克烧至五成热,下入花菇粒、鲜橙皮粒以及阳江豆豉碎300克、洋葱碎80克、姜末40克小火煸干水分,待香味逸出时加入柱侯酱200克、蚝油120克、南乳90克、味精40克、鸡粉40克翻炒10分钟,最后加入野山椒碎200克(带汁)继续翻炒2分钟即成。
这款花菇酱可用于煲鱼、炖肉,集菌鲜、酸辣、酱香为一体。

花菇酱煲九母鱼
菌菇酱
制作流程:1.杏鲍菇、香菇、鹿茸菇各500克切成丁后入油炸至微黄备用,牛肉300克切末。2.锅放底油烧热,下牛肉末煸香,倒入菌菇丁,调入柱侯酱50克、叉烧酱50克、排骨酱50克、黑豆豉碎30克、蚝油30克、酱油25克、盐适量,淋入二汤500克,小火熬匀出锅备用。
这款酱料可用于烹制菌类、肉类、猪杂类菜肴,提鲜效果极佳。

花椰菜菌菇酱蒸福鼎芋头
花椒小酥肉 这里有配方
读者张清风提问:那种带花椒的小酥肉最近在夜市摊档上很受欢迎,《大厨》能不能提供几款做法?
小编回复:小酥肉又叫花椒肉、干炸肉,不仅常见于中餐厅、火锅店,还是熟食店、炸货铺的明星产品,《大厨》摄制组曾经在泰安知名连锁品牌鲁菜根餐厅拍摄过一道花椒肉,酥而不硬,咸淡适中,椒麻香气非常别致,而拍摄自淄博大红门烤鸭店的博山硬炸肉,也是北方地区极受欢迎的爆款菜。前者是将本地花椒焙香后碾碎,与其他调料一起掺入肉块中腌制;后者则是先搅打一款葱姜花椒泥,倒入肉块中翻拌均匀,腌制入味,两种手法各有千秋,读者朋友可以试制比较。
花椒肉
制作流程:1.选用猪前腿肉改刀成2厘米见方的小块,泰安本地花椒或四川干红花椒焙至出香后碾碎。肉块400克纳盆,撒花椒碎3克抓匀,打入鸡蛋半个继续抓匀,淋东古一品鲜酱油4克继续抓匀,调入盐、味精各2克,封保鲜膜入冷藏冰箱腌制40分钟。2.碗内放玉米淀粉100克、面粉50克,添清水适量拌匀成糊,至抓起后能呈直线状下落即可。3.把腌好的肉倒入调好的面糊中,搅拌均匀。4.锅入宽油烧至六成热,下肉块小火慢炸约5分钟后捞出肉块(期间打出面糊渣),待油温升至八成热后下入肉块复炸约30秒,至其外酥内嫩,控油即可上桌。
此菜在餐厅正常销售时,一般需批量腌制,其配方为:猪前腿肉5000克,应当添加花椒碎30克、东古一品鲜酱油50克、盐20克、味精30克、鸡蛋5个。

博山硬炸肉
制作流程:1.预制葱姜花椒泥:干花椒20克用清水浸泡10小时,捞出沥干,加入葱200克、姜200克,添清水350克搅打成泥即可。2.猪颈肉5千克改刀成2厘米见方的小块,在细流水下冲泡30分钟,码入盐10克、味精15克、鸡精20克、白糖20克抓匀,下葱姜花椒泥750克翻拌均匀,调入味极鲜酱油150克抓匀,添鸡蛋3个继续拌匀,封严保鲜膜入冷藏冰箱腌制2小时即可使用。3.取腌好的猪颈肉450克,放入湿地瓜淀粉(干地瓜淀粉用水打湿后静置沉淀,将上层清水滗掉即成)50克抓匀。4.锅放宽油烧至七成热,下入抓匀淀粉的肉块中火炸约90秒,待表面上色转小火炸约60秒,待金黄酥脆后捞出控油,撒少许花椒面颠匀即可装盘。
小编赴东营探店时,还曾尝到过临家华苑酒店的招牌菜“福临炸里脊”,选用小里脊肉制作,口感细嫩,腌制时每2斤肉打入7两葱姜花椒水,拌入泡透的地瓜颗粒淀粉,油炸后外壳极其酥脆,且久放不回软。

扫描二维码即可收看福临炸里脊的详细制作流程。
网红面泡 先饧后炸
读者吴涛提问:我从抖音平台上刷到菏泽有一种叫做“面泡”的传统小吃,感觉挺有意思,想在店里当主食推一下试试,小编能不能帮忙打听做法?
小编回复:面泡是鲁西南地区的一种油炸面食,配一碗热腾腾的胡辣汤,就是一顿熨帖的早餐,其个大体轻,外酥皮软,既可以趁热直接食用,也可以切碎后凉拌。大致做法是:1.面粉500克、泡打粉8克、酵母5克纳盆,分次添入温水450克搅匀,封保鲜膜饧发30分钟,用筷子搅动几下,排出面团中的气体后继续饧发30分钟。2.锅放宽油烧至五成热,在饧好的面团中撒入少许黑芝麻,夹断挑起一个个小面团,下入热油小火炸至颜色金黄、膨胀至约为生坯体积的两倍大,即可捞出控油。
 
二两黄栀子 
卤出靓丽麻椒鸡
读者卫旭初提问:《大厨》2021年7月28页介绍了一道麻椒鸡,这道菜现在不管南方北方都很流行,我按照作者提供的做法试制了一下,感觉成菜不如图片中色泽那么漂亮,请问卤水中不需要加其他着色的调料吗?
作者王玉勇回复:我刚开始试做这道麻椒鸡时,是只用黄栀子上色的,成菜金黄诱人,卖相极佳,但同时也有缺陷:这种香料放多了以后,整鸡从皮到肉都略带苦味,因此我后来调整配方时缩减了该香料的用量,每15千克汤煮10只蛋鸡,一般加入黄栀子100克,然后再添少许橙黄食用色素来补足金黄色泽。

麻椒鸡
多歧为贵,互动交流栏目是对症良药
无锡读者侯玉涛:在厨房管理中,我经常给下面弟兄们灌输的两个词是:菜比天大(眼前的责任)、多歧为贵(脑中的理念)。对菜品和技术方面的交流探讨,我一直抱着非常积极的态度,也很关注这类带着“争锋”意味的文章,2021年8月、9月的《大厨》给了我很大惊喜。8月份的主题是“技术风暴”,27页的《十一位大厨开讲糖》,72页的《一水二盐三蛋四油五粉 精耕细作汆出弹嫩鱼丸》,103页的《十三种淀粉比拼座次 三大类用途细说根源》,9月又应季推出了《为秋冬餐桌备战忙 十二位大厨说牛羊》、《黄栀子红曲米天然上色 三大厨讲心得送宝传经》,真是我这种“技术控”的饕餮盛宴!
淀粉、生粉“傻傻分不清”,一直以来是很多小厨师的顽疾,前几天我去一个朋友店里,发现他们厨房用的全部是风车生粉,不管是哪类菜品,不论是拍粉还是勾芡,一粉通吃。当时我就跟他厨房的小弟说,风车生粉用来勾芡是没问题的,亮度足够,能提升菜品色泽,但是用它来炸松鼠鳜鱼能脆吗?而这篇总结了十三种淀粉用法优劣的技术辨析文章,正是一副超级对症的良药,我准备把8月份的《大厨》借给这位朋友,让他的后厨师傅们都仔细研读,厘清基础概念。在我自己店里,共备有三种粉,用量最大的是“三角生粉”,产自广西梧州,一包进价仅2.5元,我从入行时就在用,给需要脆度的菜品拍粉,效果很棒;第二种就是风车生粉,用来给带汤汁的菜品勾芡;第三种是玉米淀粉,用来给鸡块、肉块等上浆。
我们无锡当地吃羊肉菜不多,但9月份这篇文章中牛羊肉做法还是给了我很多启发。我店里也有一道法式羊排,但并非文中朱菊大厨介绍的那种纯西式做法,而是借鉴中餐手法呈现出一种融合感。此前我有一道拿手的“脆皮黄金带鱼”很受欢迎,做法是先将带鱼切段治净,再浸到调有生粉的腌汁中入味,捞出稍微风干一下,此时带鱼段就相当于裹了一层薄浆,用热油炸至外皮酥脆、颜色金黄,口感极佳。所以我在用羊小排设计新菜时,借鉴了这一思路,先按照5千克水、50克盐的比例兑匀,再加入适量味好美烧烤粉、小苏打、白糖、生粉搅匀,下羊小排冷藏腌入底味,捞出控净后风干表面水分,用平底锅煎至九成熟、外皮微微起脆,装盘后再撒少许烧烤粉,旁边抹一道柠檬芥末沙拉酱,摆放半颗“煎蒜”即成。其实,由于厨房没有专用的扒炉等西餐设备,我的蒜头是借助微波炉烤制的:选用完整无缺口的整头大蒜横向批成两半,切口处撒上少许盐、七味粉、孜然粉,覆保鲜膜后入微波炉加热至熟即成,操作方便,无须占用人手。

法式羊排
 
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责任编辑:程冰
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高压红烧肉 改良成招牌
作者:钱蕾蕾 时间:2021-11-17 16:39:38
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由于店里没有那么大的砂煲,我改用高压锅来压制,最后再收汁走菜。第一次试制时,我参考了乐乐提供的方法,放了冰糖150克、大蒜500克,这样做出的成品有点偏甜,而且熟蒜的气息过重,所以我第二次试做时调整了配方,将冰糖减少为130克,大蒜则减少至300克,高压8分钟,再倒入炒锅内收汁。
由于入行时间短,红烧肉对我而言相对比较复杂,有了这袋复合酱汁的助力,它变成了一道难度系数极低的“傻瓜菜”,只需备好五花肉、蒜子、冰糖、清水,就能端出一款色泽红亮、咸甜适口、回味浓郁的大菜,既适合单锅收汁后在普通餐厅做招牌,又适宜批量预制后在快餐店出售,既省人工,又提效率,目前的点击量排名居然每日都有提升。

付波试制的“高压锅版”红烧肉
这款鱿鱼腌汁 给你详尽比例
读者苗顺提问:我在《大厨》2016年4月53页看到了济南渔家灯火餐厅分享的招牌菜,其中有款轰炸大鱿鱼,作者先用日本红甜姜、白腐乳、南乳汁等调了一款腌汁,炸好后再刷一层红油烤酱,无须上铁板,操作很方便,感觉挺有特色,想在店里试制一下,请问这款腌汁中加入的海天蚝油是哪种规格的?
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自制红姜腌汁:日本红甜姜2000克、南乳汁3瓶、广和白腐乳1瓶、海天蚝油2瓶(700克/瓶)、红甜姜的腌汁500克、味精500克、老抽100克放入搅拌机打碎即成。
制作红油烤酱:红油1500克、孜然粉150克、阿香婆香辣酱2瓶、李锦记蒜蓉辣酱2瓶、辣妹子酱1瓶混匀即成。

轰炸大鱿鱼

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料水=料油+清水+调料
网友陈宇提问:微信公众号《大厨微阅读》在9月4日介绍了几款以咸蛋黄提味的菜品,其中有道“咸蛋黄焗螃蟹”,原料切块油炸后要在料水中慢煮入味,再放咸蛋黄翻炒。我想问一下,做法中提到的“料水”就是自制料油加水煮开吗?这个流程是不是没讲清楚?
小编回复:这道菜中的“料水”,指的确实是自制料油+清水+调料。小编探店当天,大厨是按照单份菜品的用量来演示的,其操作流程为先下料油煸香葱姜料头,再放炸至定型的螃蟹块,然后添清水,调入盐、白糖、鸡精、味精、白胡椒粉等调味烧开。在餐厅实际运营中,为了提高走菜速度,大厨们先用自制料油炒香料头,冲水烧开后调好滋味,然后放入炸好的螃蟹煮约3分钟,捞出备用,走菜时再复炸至透,与炒至返沙的咸蛋黄一同翻匀即成。因螃蟹一斩为二,因此煮约3分钟足以入味,无须关火浸泡,另外,这款料水仅当天可以循环使用,味道不足时适当补入少许调料即可。

咸蛋黄焗螃蟹
鲍汁香浓的秘密:
料多水少,先捣后熬
读者高明提问:我在《大厨》2017年11月26页翻阅到陈文大师介绍的一款粤式鲍汁做法,流程图非常详尽,成品的色泽也很漂亮,我想试制一下,仔细看完原文后有一处疑问:原材料包括老鸡19千克、筒子骨5千克、排骨4千克、猪手2.5千克、五花肉2.5千克、鸡爪2千克、火腿2千克、猪皮1.5千克、瑶柱250克,总重量接近20千克,却只加了10千克水,比例恰当吗?
作者陈文回复:首先,我操作的第一步,是将所有飞水后的原料摆入大盆,添10千克清水后蒸约2小时,在此期间,蒸汽水冷凝后落入盆内,水分不会损耗还能增加;其次,蒸至软烂的原料捣碎后先煎至上色,再添蒸肉原汤熬1小时,在此过程中,火候大小需自己掌握,以得净汤7.5千克为宜,将汤滗入大盆内,下蚝油、冰糖、鸡汁、老抽等调味,再熬10分钟即成。如此熬制的鲍汁,金黄浓稠,馥郁挂口,如果吊汤时添水太多,则鲍汁易澥,很难达到理想效果。
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沧州读者刘勇提问:公众号《大厨微阅读》6月23日介绍了淄博大红门烤鸭店的一款石锅鲽鱼头,其中配料非常丰富,下面垫有炸蒜子和蒸土豆片,上面摆放鲽鱼头块,浇入自制酱汁,以石锅生焗至熟,鱼肉焦黄,量大实惠,我便第一时间下单购买了,待仔细看完视频后发现,这道菜中的自制酱汁,用料特别简单,仅有香糟卤、醪糟、蚝油、桂花酱、二汤,确实不放酱油等其他调料了吗?
作者王玉建回复:我们店的出品整体偏向融合菜风格,以这道鲽鱼头为例,在调鱼头汁时,用了在南方较为常见的香糟卤、醪糟、桂花酱等,确实比较简单(如图所示),不放酱油等调料,成菜颜色较浅,是一道带有江南气息的清爽版石锅鲽鱼头。

石锅鲽鱼头

制作这款鲽鱼头所用的调料
去除花鲢细刺 教你两个妙招
读者刘强军提问:《大厨》在2021年6月98页介绍了济南坐大席餐厅的特色菜,里面有道酸辣鱼丸汤,在鱼蓉中掺入了鸡肉料子来代替肥膘肉,滋味更加鲜美清淡,而且还降低了成本,我感觉很符合我们本地人的口味,想试做一下,但是这道菜是用花鲢鱼肉做的,我想请问原作者,他是如何去净细刺的?
作者闫铭新回复:我们在制作时,是通过料理机反复搅打使鱼刺变得细碎,以6500克净鱼肉为例,掺入鸡胸肉1500克后再加其他配料、调料打成泥,需搅打约30分钟、共五六次,这样制好的肉泥洁白细腻,基本吃不出鱼刺。
中国大厨水饺技术培训班主讲大师吕连荣:我们店有道爆款水饺,就是用花鲢鱼尾调馅制作的,这种原材料不仅货源充足,而且每斤进价仅4元左右,一斤鱼肉能出半斤馅料,核算下来毛利可达70%以上,而且吃过的客人都反映:“质地特别细嫩,像豆腐一样,一点土腥味都没有。”要调好这款馅料,核心技术之一就是去细刺,我给大家提供一个小技巧:将鱼肉去大骨切成块放入搅拌机,打碎后盛进网格略粗的纱布袋内,一手抓紧袋口,一手匀速向下捋,将鱼泥从纱布孔中挤出,细碎的鱼骨则被留在了内里,然后再加其他用料打匀上劲,这样制成的鱼肉馅,细腻顺滑,毫无杂质。

酸辣鱼丸汤

吕连荣老师巧用纱布袋滤净花鲢肉中的碎骨
这款熏鸡 卤水配方有调整
读者孟辉提问:公众号《大厨微阅读》在6月18日曾发布过一篇《招牌熏鸡桌桌必点,关键是抹花椒盐腌制,调白卤水煮熟》,介绍了淄博苏州街商务酒店的一款招牌熏鸡,卖相棕黄,惹人食欲,但我观看时有一点疑问:腌制时抹一层花椒盐就能给蛋鸡充分入味吗?调制卤汤时一点盐都不放?
小编回复:首先向各位读者致歉,由于小编核实配方不够严谨,这里出现了一处差错,作者现场演示时,由于初次上镜略微紧张,忘记放盐啦。经与上灶大厨核实,现将卤汤熬制方法更正如下:1.猪脊骨2500克、猪肘骨1250克、猪手2只、老母鸡1只、鸡爪500克,放入清水中浸泡半小时,焯水去净血沫。2.将焯好水的原料放入汤桶中,加清水15千克、盐200克、广东米酒1瓶、葱段、姜片各500克,大火烧开,撇去浮沫,小火熬4~5小时,打出料渣即成。

招牌熏鸡
菌菇已上市 送你四款自制酱 
张家口读者张小雨提问:你们有没有介绍过菌菇酱的文章?最近鲜菌大量上市,进价较低,我准备做一批酱料为菜品提菌香,能够提供几款可以参考借鉴的配方吗?
小编回复:在此给您提供四款酱料,皆为咸鲜复合口味,南北方食客均可接受。
美味菇菇酱
制作流程:1.将黄牛肝菌、鸡枞菌、茶树菇、美味牛肝菌、松茸等混合野生菌500克入料理机打碎;泡发的干香菇2000克挤干水分后打碎。以上原料下入净锅,小火煸干水汽,盛出备用。2.锅入菜籽油500克烧至四成热,放花生酱200克、甜面酱150克、芝麻酱100克、海鲜酱50克、叉烧酱30克,沿锅边淋入黄酒100克小火炒2分钟,待酱香味逸出,倒入步骤1的菌菇碎,调入生抽30克、盐25克继续炒20分钟,关火倒入香油80克翻匀即成。
这款酱料既可作为小菜直接食用,也能作为火锅蘸料推出——在小碗中舀入酱料50克,撒鲜红小米椒蓉10克、香菜6克、芝麻碎5克、花生碎5克即可上桌。
香菇酱
制作流程:1.将发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁。2.锅上火入花生油烧热,先下入香菇和豆豉煸香,再放生抽150克、蚝油100克、阳江豆豉50克、蒜粒50克、鸡粉50克、美极鲜味汁50克、白糖25克,加适量清水熬制15分钟,出锅静置12小时,封膜入保鲜冰箱存放,随用随取。
这款酱料以干鲜香菇均可制作,用来焗烧鸡腿肉,成为“香菇炖鸡”这一绝佳搭配的升级版,入味深透且方便快捷。

花菇酱
制作流程:1.新鲜小花菇1000克洗净沥干,改刀切粒;鲜橙皮100克改刀成小粒。2.锅入色拉油150克、鸡油130克烧至五成热,下入花菇粒、鲜橙皮粒以及阳江豆豉碎300克、洋葱碎80克、姜末40克小火煸干水分,待香味逸出时加入柱侯酱200克、蚝油120克、南乳90克、味精40克、鸡粉40克翻炒10分钟,最后加入野山椒碎200克(带汁)继续翻炒2分钟即成。
这款花菇酱可用于煲鱼、炖肉,集菌鲜、酸辣、酱香为一体。

花菇酱煲九母鱼
菌菇酱
制作流程:1.杏鲍菇、香菇、鹿茸菇各500克切成丁后入油炸至微黄备用,牛肉300克切末。2.锅放底油烧热,下牛肉末煸香,倒入菌菇丁,调入柱侯酱50克、叉烧酱50克、排骨酱50克、黑豆豉碎30克、蚝油30克、酱油25克、盐适量,淋入二汤500克,小火熬匀出锅备用。
这款酱料可用于烹制菌类、肉类、猪杂类菜肴,提鲜效果极佳。

花椰菜菌菇酱蒸福鼎芋头
花椒小酥肉 这里有配方
读者张清风提问:那种带花椒的小酥肉最近在夜市摊档上很受欢迎,《大厨》能不能提供几款做法?
小编回复:小酥肉又叫花椒肉、干炸肉,不仅常见于中餐厅、火锅店,还是熟食店、炸货铺的明星产品,《大厨》摄制组曾经在泰安知名连锁品牌鲁菜根餐厅拍摄过一道花椒肉,酥而不硬,咸淡适中,椒麻香气非常别致,而拍摄自淄博大红门烤鸭店的博山硬炸肉,也是北方地区极受欢迎的爆款菜。前者是将本地花椒焙香后碾碎,与其他调料一起掺入肉块中腌制;后者则是先搅打一款葱姜花椒泥,倒入肉块中翻拌均匀,腌制入味,两种手法各有千秋,读者朋友可以试制比较。
花椒肉
制作流程:1.选用猪前腿肉改刀成2厘米见方的小块,泰安本地花椒或四川干红花椒焙至出香后碾碎。肉块400克纳盆,撒花椒碎3克抓匀,打入鸡蛋半个继续抓匀,淋东古一品鲜酱油4克继续抓匀,调入盐、味精各2克,封保鲜膜入冷藏冰箱腌制40分钟。2.碗内放玉米淀粉100克、面粉50克,添清水适量拌匀成糊,至抓起后能呈直线状下落即可。3.把腌好的肉倒入调好的面糊中,搅拌均匀。4.锅入宽油烧至六成热,下肉块小火慢炸约5分钟后捞出肉块(期间打出面糊渣),待油温升至八成热后下入肉块复炸约30秒,至其外酥内嫩,控油即可上桌。
此菜在餐厅正常销售时,一般需批量腌制,其配方为:猪前腿肉5000克,应当添加花椒碎30克、东古一品鲜酱油50克、盐20克、味精30克、鸡蛋5个。

博山硬炸肉
制作流程:1.预制葱姜花椒泥:干花椒20克用清水浸泡10小时,捞出沥干,加入葱200克、姜200克,添清水350克搅打成泥即可。2.猪颈肉5千克改刀成2厘米见方的小块,在细流水下冲泡30分钟,码入盐10克、味精15克、鸡精20克、白糖20克抓匀,下葱姜花椒泥750克翻拌均匀,调入味极鲜酱油150克抓匀,添鸡蛋3个继续拌匀,封严保鲜膜入冷藏冰箱腌制2小时即可使用。3.取腌好的猪颈肉450克,放入湿地瓜淀粉(干地瓜淀粉用水打湿后静置沉淀,将上层清水滗掉即成)50克抓匀。4.锅放宽油烧至七成热,下入抓匀淀粉的肉块中火炸约90秒,待表面上色转小火炸约60秒,待金黄酥脆后捞出控油,撒少许花椒面颠匀即可装盘。
小编赴东营探店时,还曾尝到过临家华苑酒店的招牌菜“福临炸里脊”,选用小里脊肉制作,口感细嫩,腌制时每2斤肉打入7两葱姜花椒水,拌入泡透的地瓜颗粒淀粉,油炸后外壳极其酥脆,且久放不回软。

扫描二维码即可收看福临炸里脊的详细制作流程。
网红面泡 先饧后炸
读者吴涛提问:我从抖音平台上刷到菏泽有一种叫做“面泡”的传统小吃,感觉挺有意思,想在店里当主食推一下试试,小编能不能帮忙打听做法?
小编回复:面泡是鲁西南地区的一种油炸面食,配一碗热腾腾的胡辣汤,就是一顿熨帖的早餐,其个大体轻,外酥皮软,既可以趁热直接食用,也可以切碎后凉拌。大致做法是:1.面粉500克、泡打粉8克、酵母5克纳盆,分次添入温水450克搅匀,封保鲜膜饧发30分钟,用筷子搅动几下,排出面团中的气体后继续饧发30分钟。2.锅放宽油烧至五成热,在饧好的面团中撒入少许黑芝麻,夹断挑起一个个小面团,下入热油小火炸至颜色金黄、膨胀至约为生坯体积的两倍大,即可捞出控油。
 
二两黄栀子 
卤出靓丽麻椒鸡
读者卫旭初提问:《大厨》2021年7月28页介绍了一道麻椒鸡,这道菜现在不管南方北方都很流行,我按照作者提供的做法试制了一下,感觉成菜不如图片中色泽那么漂亮,请问卤水中不需要加其他着色的调料吗?
作者王玉勇回复:我刚开始试做这道麻椒鸡时,是只用黄栀子上色的,成菜金黄诱人,卖相极佳,但同时也有缺陷:这种香料放多了以后,整鸡从皮到肉都略带苦味,因此我后来调整配方时缩减了该香料的用量,每15千克汤煮10只蛋鸡,一般加入黄栀子100克,然后再添少许橙黄食用色素来补足金黄色泽。

麻椒鸡
多歧为贵,互动交流栏目是对症良药
无锡读者侯玉涛:在厨房管理中,我经常给下面弟兄们灌输的两个词是:菜比天大(眼前的责任)、多歧为贵(脑中的理念)。对菜品和技术方面的交流探讨,我一直抱着非常积极的态度,也很关注这类带着“争锋”意味的文章,2021年8月、9月的《大厨》给了我很大惊喜。8月份的主题是“技术风暴”,27页的《十一位大厨开讲糖》,72页的《一水二盐三蛋四油五粉 精耕细作汆出弹嫩鱼丸》,103页的《十三种淀粉比拼座次 三大类用途细说根源》,9月又应季推出了《为秋冬餐桌备战忙 十二位大厨说牛羊》、《黄栀子红曲米天然上色 三大厨讲心得送宝传经》,真是我这种“技术控”的饕餮盛宴!
淀粉、生粉“傻傻分不清”,一直以来是很多小厨师的顽疾,前几天我去一个朋友店里,发现他们厨房用的全部是风车生粉,不管是哪类菜品,不论是拍粉还是勾芡,一粉通吃。当时我就跟他厨房的小弟说,风车生粉用来勾芡是没问题的,亮度足够,能提升菜品色泽,但是用它来炸松鼠鳜鱼能脆吗?而这篇总结了十三种淀粉用法优劣的技术辨析文章,正是一副超级对症的良药,我准备把8月份的《大厨》借给这位朋友,让他的后厨师傅们都仔细研读,厘清基础概念。在我自己店里,共备有三种粉,用量最大的是“三角生粉”,产自广西梧州,一包进价仅2.5元,我从入行时就在用,给需要脆度的菜品拍粉,效果很棒;第二种就是风车生粉,用来给带汤汁的菜品勾芡;第三种是玉米淀粉,用来给鸡块、肉块等上浆。
我们无锡当地吃羊肉菜不多,但9月份这篇文章中牛羊肉做法还是给了我很多启发。我店里也有一道法式羊排,但并非文中朱菊大厨介绍的那种纯西式做法,而是借鉴中餐手法呈现出一种融合感。此前我有一道拿手的“脆皮黄金带鱼”很受欢迎,做法是先将带鱼切段治净,再浸到调有生粉的腌汁中入味,捞出稍微风干一下,此时带鱼段就相当于裹了一层薄浆,用热油炸至外皮酥脆、颜色金黄,口感极佳。所以我在用羊小排设计新菜时,借鉴了这一思路,先按照5千克水、50克盐的比例兑匀,再加入适量味好美烧烤粉、小苏打、白糖、生粉搅匀,下羊小排冷藏腌入底味,捞出控净后风干表面水分,用平底锅煎至九成熟、外皮微微起脆,装盘后再撒少许烧烤粉,旁边抹一道柠檬芥末沙拉酱,摆放半颗“煎蒜”即成。其实,由于厨房没有专用的扒炉等西餐设备,我的蒜头是借助微波炉烤制的:选用完整无缺口的整头大蒜横向批成两半,切口处撒上少许盐、七味粉、孜然粉,覆保鲜膜后入微波炉加热至熟即成,操作方便,无须占用人手。

法式羊排
 
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