当前您的位置是:主页 > 大厨实验室 >
烧鸭泡入姜椒酒 试制当日全售罄
时间:2021-11-17 16:22:36 来源:未知 作者:辛燕点击:
曾公酒香鸭
2021年第6辑《大厨》55页 
试制人:李林纪
扬州十里香酒店行政总厨
江南地区的人做鸭子,一般都是红烧,这还是我第一次尝试湘派做法。“湘上湘”的这款酒香鸭做法很特别,原料须先入以辣椒、生姜打成的味水中淹没,再添大量辣椒、花椒和湖之酒翻炒,经一夜浸泡,第二天蒸透回热。我按此方法制作,进行了三点小改良:扬州本地客人对辣味的接受度较低,因而在制作腌汁时以牛角辣椒代替小米椒,并添入了少许柠檬片祛腥;买不到衡阳产的湖之酒,我便以本地的五年陈古越龙山花雕酒加少许啤酒混匀代替;此外,在原做法的基础上增加了50克冰糖提鲜。泡了一夜的鸭肉特别入味,口感香韧,浓郁的酒香扑鼻而来,我于第二天尝试在店内推了五份,开餐就已全部售罄。如今,这道菜每天能在餐厅销售40余份,是年轻人最爱的下酒菜之一。

1.花雕酒、啤酒混匀,加姜椒味水兑成腌汁

2.鸭块入腌汁浸泡一夜

松子抹茶脆皮茄
试制人:李林纪
2021年第7辑《大厨》84页
这是我“遇见”过的最好吃茄子。熬制九杯汁时有两点小体会:首先,香醋要分两次放,第一次取500克,与其他原料一同入锅,火调至最小,让酱汁似开非开,期间不断搅拌熬9分钟,第二次在出锅前放入250克,快速搅拌1分钟,关火后盛出,醋香便会浓郁又醇和;其次,喼(jiē)汁这种调料的主要味型为“酸甜微辣”,既像醋,又有一种类似酒的苦涩味,广东大厨常将其作为“山竹牛肉球”的蘸料使用,或煮鹅肉、烧猪手,其所含醋酸能使肉质变嫩,口感更滑,而淡淡苦涩味又可以中和腥膻,在熬制时,最好是低温、后下,即第二次添醋时放入,如此才能更好地留存风味。
 
2021年第7辑《大厨》84页
试制人:肖毅
成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
这款茄子出彩的地方有两处:一是酱汁,复合酸甜中带着蔬香,二是装盘,将家常食材做出西餐的感觉。原作者在茄子表面拍了一层生粉,而我在制作时则改良了一下配方:面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克混匀成脆炸粉,再以此粉拍在茄子表面,经油炸后即使放置两三个小时,外壳亦不会变软,口感依旧酥脆。

1.自制酸甜汁

2.茄子拍匀脆皮粉,入油炸酥

啤梨脆皮鸡柳
2021年第7辑《大厨》86页
试制人:肖毅
这款鸡柳操作简单,原料成本低廉,且酱汁酸甜中带有果香,与市面常见的“糖醋里脊”做出了区分度,我在一次试制成功后,已于餐厅推出,目前每天能卖出40余份。酱汁在原版的基础上,另外添加了喼汁50克、冰花酸梅酱30克,并将白糖换为黄冰糖,使甜香味更浓,同时微带酒香和辣味;装盘时,底部垫入折好的牛皮纸,只取原料,不带任何酱汁,使卖相更清爽,同时撒入炸米,点缀鲜花和菜叶,举凡家宴,桌桌必点。

1.鸡柳添葱姜水等料腌制祛腥

2.鸡柳挂匀脆皮糊

3.入油炸至酥脆

4.酱汁入锅熬香,倒入鸡柳翻匀

蜜辣粉丝花甲

2021年第7辑《大厨》88页
试制人:王晶
成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
成都九眼桥有一家宵夜排档,每天从下午5点营业到次日凌晨2点,单是“爆炒花甲”这道菜就能卖出200余份。这家排档的花甲我去尝过,加入大把二荆条、小米椒,主要突出咸辣滋味,而我这次受《大厨》小编之邀试制的这款“蜜辣粉丝花甲”,则将粉丝与花甲这两款网红原料结合,令清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合,更容易获得女孩子的青睐,我第一次试制了2斤花甲,不到5分钟便被前厅的小姑娘一扫而空。
这款酱汁我一共试了两遍,第一遍按照原配方制作,很多人已经觉得挺好吃,但我感到香料的回味不足,因而第二遍试制时,在原配方的基础上加入香茅草粉15克、南姜粉15克、香叶粉10克、小茴香粉10克、咖喱粉8克,炒好后滋味更“厚”,从香气到回味都更上一层。

13款调料制成花甲酱汁

虾酱煎焗草鸡

2021年第10辑《大厨》93页
试制人:龚长春
长沙大鱼海棠·风尚海鲜餐厅出品总监
拿到小编给的流程后,我立即买了两只鸡腿试做了一遍,效果出乎意料得好!虾酱与姜片、洋葱等辅料在炒制时产生了奇妙的化学反应,虾酱的腥臭味、葱姜的辛辣味全部消失,只留下浓郁的香气让鸡肉鲜上加鲜,我觉得太好吃了,决定在店内推出,各位大厨一定要试试!
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
烧鸭泡入姜椒酒 试制当日全售罄
作者:辛燕 时间:2021-11-17 16:22:36
曾公酒香鸭
2021年第6辑《大厨》55页 
试制人:李林纪
扬州十里香酒店行政总厨
江南地区的人做鸭子,一般都是红烧,这还是我第一次尝试湘派做法。“湘上湘”的这款酒香鸭做法很特别,原料须先入以辣椒、生姜打成的味水中淹没,再添大量辣椒、花椒和湖之酒翻炒,经一夜浸泡,第二天蒸透回热。我按此方法制作,进行了三点小改良:扬州本地客人对辣味的接受度较低,因而在制作腌汁时以牛角辣椒代替小米椒,并添入了少许柠檬片祛腥;买不到衡阳产的湖之酒,我便以本地的五年陈古越龙山花雕酒加少许啤酒混匀代替;此外,在原做法的基础上增加了50克冰糖提鲜。泡了一夜的鸭肉特别入味,口感香韧,浓郁的酒香扑鼻而来,我于第二天尝试在店内推了五份,开餐就已全部售罄。如今,这道菜每天能在餐厅销售40余份,是年轻人最爱的下酒菜之一。

1.花雕酒、啤酒混匀,加姜椒味水兑成腌汁

2.鸭块入腌汁浸泡一夜

松子抹茶脆皮茄
试制人:李林纪
2021年第7辑《大厨》84页
这是我“遇见”过的最好吃茄子。熬制九杯汁时有两点小体会:首先,香醋要分两次放,第一次取500克,与其他原料一同入锅,火调至最小,让酱汁似开非开,期间不断搅拌熬9分钟,第二次在出锅前放入250克,快速搅拌1分钟,关火后盛出,醋香便会浓郁又醇和;其次,喼(jiē)汁这种调料的主要味型为“酸甜微辣”,既像醋,又有一种类似酒的苦涩味,广东大厨常将其作为“山竹牛肉球”的蘸料使用,或煮鹅肉、烧猪手,其所含醋酸能使肉质变嫩,口感更滑,而淡淡苦涩味又可以中和腥膻,在熬制时,最好是低温、后下,即第二次添醋时放入,如此才能更好地留存风味。
 
2021年第7辑《大厨》84页
试制人:肖毅
成都世茂茂御酒店中餐厅厨师长
这款茄子出彩的地方有两处:一是酱汁,复合酸甜中带着蔬香,二是装盘,将家常食材做出西餐的感觉。原作者在茄子表面拍了一层生粉,而我在制作时则改良了一下配方:面粉350克、生粉100克、鹰粟粉50克、泡打粉12克混匀成脆炸粉,再以此粉拍在茄子表面,经油炸后即使放置两三个小时,外壳亦不会变软,口感依旧酥脆。

1.自制酸甜汁

2.茄子拍匀脆皮粉,入油炸酥

啤梨脆皮鸡柳
2021年第7辑《大厨》86页
试制人:肖毅
这款鸡柳操作简单,原料成本低廉,且酱汁酸甜中带有果香,与市面常见的“糖醋里脊”做出了区分度,我在一次试制成功后,已于餐厅推出,目前每天能卖出40余份。酱汁在原版的基础上,另外添加了喼汁50克、冰花酸梅酱30克,并将白糖换为黄冰糖,使甜香味更浓,同时微带酒香和辣味;装盘时,底部垫入折好的牛皮纸,只取原料,不带任何酱汁,使卖相更清爽,同时撒入炸米,点缀鲜花和菜叶,举凡家宴,桌桌必点。

1.鸡柳添葱姜水等料腌制祛腥

2.鸡柳挂匀脆皮糊

3.入油炸至酥脆

4.酱汁入锅熬香,倒入鸡柳翻匀

蜜辣粉丝花甲

2021年第7辑《大厨》88页
试制人:王晶
成都世茂茂御酒店中餐厅热菜主管
成都九眼桥有一家宵夜排档,每天从下午5点营业到次日凌晨2点,单是“爆炒花甲”这道菜就能卖出200余份。这家排档的花甲我去尝过,加入大把二荆条、小米椒,主要突出咸辣滋味,而我这次受《大厨》小编之邀试制的这款“蜜辣粉丝花甲”,则将粉丝与花甲这两款网红原料结合,令清甜、酸爽、鲜辣三种滋味融合,更容易获得女孩子的青睐,我第一次试制了2斤花甲,不到5分钟便被前厅的小姑娘一扫而空。
这款酱汁我一共试了两遍,第一遍按照原配方制作,很多人已经觉得挺好吃,但我感到香料的回味不足,因而第二遍试制时,在原配方的基础上加入香茅草粉15克、南姜粉15克、香叶粉10克、小茴香粉10克、咖喱粉8克,炒好后滋味更“厚”,从香气到回味都更上一层。

13款调料制成花甲酱汁

虾酱煎焗草鸡

2021年第10辑《大厨》93页
试制人:龚长春
长沙大鱼海棠·风尚海鲜餐厅出品总监
拿到小编给的流程后,我立即买了两只鸡腿试做了一遍,效果出乎意料得好!虾酱与姜片、洋葱等辅料在炒制时产生了奇妙的化学反应,虾酱的腥臭味、葱姜的辛辣味全部消失,只留下浓郁的香气让鸡肉鲜上加鲜,我觉得太好吃了,决定在店内推出,各位大厨一定要试试!
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录