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八爪入味有诀窍 先炸后烧再浸泡
时间:2021-11-17 16:20:54 来源:未知 作者:谢田点击:
香辣小八爪
八爪鱼过油后表层微微起脆,能够更好地吸附调料味道,成菜Q弹有嚼劲,香辣中带有孜然风味,很受年轻食客喜爱。
制作流程:1.新鲜八爪鱼1000克摘去牙齿、眼睛和内脏,撕掉表面黑膜后改刀成大块,加盐10克、葱姜水15克,反复搅打挤压约10分钟,冲净后沥干,纳盆撒适量生粉拌匀。2.锅入宽油烧至七成热,下八爪鱼炸约10秒至颜色微黄,捞出控干油分。3.锅入色拉油300克,下八角3粒、姜片20克、葱段50克爆香,倒入剁细的郫县豆瓣酱100克、李锦记香辣酱150克炒出红油,放入炸好的八爪鱼1000克,撒干红辣椒碎10克翻匀,调入孜然粉10克、盐5克、生抽5克、白糖3克炒匀,起锅自然冷却,装进料盒浸泡备用。4.接单后,取黄瓜丝20克垫在盘底,码入八爪鱼100克,摆盘后稍作点缀即可走菜。
 
Q:八爪鱼为何要提前炸制?
A:八爪鱼薄拍一层生粉后过油,能使其更好地吸附调料的味道。

紫苏梅子姜
这是湖南的一道传统小吃,嫩姜在腌制中渐渐褪去辛辣,姜香则保留在坛中浸染了杨梅,紫苏的气息也融入其中,三者互补,风味十足。
制作流程:1.杨梅1200克冲去表面浮尘,倒进淡盐水中浸泡30分钟,捞出冲净,沥干水分。嫩姜400克洗净去皮,切成条状;紫苏叶300克洗净,切成细条后,与姜条一同放在箅子上,置于通风处彻底控干水分。2.净锅入冰糖600克,添纯净水约1500克,加热至冰糖完全溶化,晾凉待用。3.取一无油无水的坛子,将紫苏、杨梅、姜条按顺序一层一层铺入其中,每层紫苏叶上撒盐3克,全部摆好后在顶层撒白砂糖约20克,浇入冰糖水浸没食材,添白醋50克,密封腌制7天即可。4.走菜时,取腌制好的杨梅约150克放进盛器,顶端点缀紫苏叶30克、姜条20克,淋入坛中的糖汁80克即可上桌。

油酥三角香干
香干入口筋道,拉油后爆炒,再添高汤焖煮收汁,充分吸入了蒜香、醇香、辣味,层次丰富,加之边角处已被炸酥,在香韧外更添一重脆感,是一道非常适合下酒的凉菜。
制作流程:1.成品香干切成三角形厚片,入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥干。2.锅入猪油50克烧至融化,下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香,倒入香干1000克翻匀,调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀,添高汤没过后大火烧沸,加盖转小火焖约2分钟,大火收浓汤汁,盛进料盒晾凉,冷藏保存。3.接单后,取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。

爽口腰片
大而薄的腰片经飞水、过凉两个步骤,口感变得十分脆嫩,是一道下酒好菜。
制作流程:1.猪腰冲净血水,去掉腰臊后用抹刀法片薄,置于细流水下冲约2小时去净血污,捞出沥干。2.锅入宽水,下姜片、料酒各少许烧至微沸,倒入腰片快速拨散,汆至变色后立即捞进冰块水中过凉。3.接单后,取腰片150克纳盆,下鲜红小米椒圈5克、蒜米5克,调入红油20克、生抽10克、辣鲜露10克、花椒油5克、辣椒面5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克、盐3克、老抽2克,搅拌均匀后静置5分钟入味,再挑出腰片码进盘中,均匀淋入料汁,稍作点缀即可走菜。
 
Q:此菜汤汁颜色很深,是否用了复制酱油或红糖?
A:我们一般以草菇老抽或龙牌酱油上色,并未使用复制酱油;白糖的作用主要是提鲜,而红糖没有这种效果。
 
……
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责任编辑:程冰
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八爪入味有诀窍 先炸后烧再浸泡
作者:谢田 时间:2021-11-17 16:20:54
香辣小八爪
八爪鱼过油后表层微微起脆,能够更好地吸附调料味道,成菜Q弹有嚼劲,香辣中带有孜然风味,很受年轻食客喜爱。
制作流程:1.新鲜八爪鱼1000克摘去牙齿、眼睛和内脏,撕掉表面黑膜后改刀成大块,加盐10克、葱姜水15克,反复搅打挤压约10分钟,冲净后沥干,纳盆撒适量生粉拌匀。2.锅入宽油烧至七成热,下八爪鱼炸约10秒至颜色微黄,捞出控干油分。3.锅入色拉油300克,下八角3粒、姜片20克、葱段50克爆香,倒入剁细的郫县豆瓣酱100克、李锦记香辣酱150克炒出红油,放入炸好的八爪鱼1000克,撒干红辣椒碎10克翻匀,调入孜然粉10克、盐5克、生抽5克、白糖3克炒匀,起锅自然冷却,装进料盒浸泡备用。4.接单后,取黄瓜丝20克垫在盘底,码入八爪鱼100克,摆盘后稍作点缀即可走菜。
 
Q:八爪鱼为何要提前炸制?
A:八爪鱼薄拍一层生粉后过油,能使其更好地吸附调料的味道。

紫苏梅子姜
这是湖南的一道传统小吃,嫩姜在腌制中渐渐褪去辛辣,姜香则保留在坛中浸染了杨梅,紫苏的气息也融入其中,三者互补,风味十足。
制作流程:1.杨梅1200克冲去表面浮尘,倒进淡盐水中浸泡30分钟,捞出冲净,沥干水分。嫩姜400克洗净去皮,切成条状;紫苏叶300克洗净,切成细条后,与姜条一同放在箅子上,置于通风处彻底控干水分。2.净锅入冰糖600克,添纯净水约1500克,加热至冰糖完全溶化,晾凉待用。3.取一无油无水的坛子,将紫苏、杨梅、姜条按顺序一层一层铺入其中,每层紫苏叶上撒盐3克,全部摆好后在顶层撒白砂糖约20克,浇入冰糖水浸没食材,添白醋50克,密封腌制7天即可。4.走菜时,取腌制好的杨梅约150克放进盛器,顶端点缀紫苏叶30克、姜条20克,淋入坛中的糖汁80克即可上桌。

油酥三角香干
香干入口筋道,拉油后爆炒,再添高汤焖煮收汁,充分吸入了蒜香、醇香、辣味,层次丰富,加之边角处已被炸酥,在香韧外更添一重脆感,是一道非常适合下酒的凉菜。
制作流程:1.成品香干切成三角形厚片,入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥干。2.锅入猪油50克烧至融化,下蒜米100克、干红辣椒碎10克爆香,倒入香干1000克翻匀,调入盐8克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、生抽15克、红剁椒酱200克炒匀,添高汤没过后大火烧沸,加盖转小火焖约2分钟,大火收浓汤汁,盛进料盒晾凉,冷藏保存。3.接单后,取预制好的香干150克码入盘中即可走菜。

爽口腰片
大而薄的腰片经飞水、过凉两个步骤,口感变得十分脆嫩,是一道下酒好菜。
制作流程:1.猪腰冲净血水,去掉腰臊后用抹刀法片薄,置于细流水下冲约2小时去净血污,捞出沥干。2.锅入宽水,下姜片、料酒各少许烧至微沸,倒入腰片快速拨散,汆至变色后立即捞进冰块水中过凉。3.接单后,取腰片150克纳盆,下鲜红小米椒圈5克、蒜米5克,调入红油20克、生抽10克、辣鲜露10克、花椒油5克、辣椒面5克、鸡精5克、味精5克、白糖3克、盐3克、老抽2克,搅拌均匀后静置5分钟入味,再挑出腰片码进盘中,均匀淋入料汁,稍作点缀即可走菜。
 
Q:此菜汤汁颜色很深,是否用了复制酱油或红糖?
A:我们一般以草菇老抽或龙牌酱油上色,并未使用复制酱油;白糖的作用主要是提鲜,而红糖没有这种效果。
 
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