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餐厅最忙时大厨在干啥?喝口啤酒解解乏
时间:2022-03-21 09:59:42 来源:未知 作者:谢田点击:
长沙“红旗大食堂”是餐饮界的一株奇葩,它与当下市场的新兴模式格格不入,却照火不误,靠的是创始人罗利丹对于这门生意的独特见解:单品店炙手可热,她却凭借五花八门的菜肴起家;大部分餐厅都在精简菜单,她却逆向行驶,将菜品扩充到近60道,提升可选择性;在菜品标准化的大趋势下,她依旧给予食客点菜“自主权”,不仅可以自带食材,还能调整口味。罗利丹认为,品牌的发展和扩张固然受多重因素影响,但食客的认可具有举足轻重的作用,所以“红旗大食堂”自开业至今,始终坚持做食客的“私人厨房”。

罗利丹
长沙红旗大食堂品牌创始人

黄涛
现任长沙红旗大食堂(旗舰店)厨师长
俘获意见领袖 招揽得力干将
品牌创始人罗利丹烧得一手好菜,最初她在一个简易的可伸缩棚屋里开了家米粉店,解决了周边装修工人的早餐问题,这批人对罗利丹的手艺赞不绝口,小店的名声也渐渐传开,罗利丹随之租下铺面做起了盒饭、炒菜,客群也逐渐走向多元,不少熟客拎着新鲜的菜肉上门,就想尝尝她的手艺。对于这类要求,罗利丹总是尽量满足,哪怕生意红火起来,她仍旧将食客作为第一顺位的“意见领袖”,为了尽可能满足消费者的需求,罗利丹招揽了10位“全能”大厨,煎炒烹炸都能做,无论顾客的要求多“过分”,他们都能满足。
在罗利丹与顾客之间,常出现这样的对话:“大姐,我今天胃不太舒服,买点山药给我炒一份吧!”“老板,我带来两只大螃蟹,你炒一下,再帮我配两道下酒菜!”面对这种要求,她立即照办。在罗利丹创业之初就频频光顾的这批老熟人,始终偏爱“红旗大食堂”顾客至上的理念,至今仍有多位“十年老粉”会提着自己购买的昂贵食材到此用餐。
罗利丹:标准化虽然便于操作,但无形之中降低了厨师的自主能力,不少人只会“照本宣科”使用配好的料包,难以灵活变通。所以我店里的厨师都经过严格筛选,为了留住他们,我创造了一个相对宽松自由的工作环境—店里的酒水饮料随便喝,做员工餐食材随便用。只要能把客人的菜炒好,这些都是“小节”。正因为有了这批技术高超的大厨,“红旗大食堂”才能在正常的标准化之外,满足食客的额外需求,使我们的生意持续红火。
黄涛:我跟着罗总已近10年,从第一家店开始招工时就来了,这么多年我们后厨一直是“人性化管理”,没有冗杂的条条框框,想吃啥自己做,贵的食材也能随便用,罗总在店里时也和我们一起吃员工餐。客流量大的时候,我们会喝点啤酒饮料提神解乏,只要不耽误给客人上菜,罗总也从来不限制我们。大家干得舒心,后厨就很稳定,这几年也有老板出双倍薪水挖我,但我还是觉得在“红旗大食堂”更自在!

跟风却不盲从 
巧卖热门饮品
饮品店能火爆到啥程度?湖南人最有发言权,罗利丹受其启发,将目光投向了这个热门品类,但是奶茶市场已经被知名品牌占领,于是她转而选择受众广泛、开发度低的柠檬茶,“柠季”随之诞生。不似一般门店将柠檬茶作为“配角”,“柠季”全力研发各种新口味,例如湖南人钟爱的“桂子油”、“小钵子甜酒”,还有流行的“鸭屎香”等,好似为消费者开启了新大陆,加之这种清甜的饮品刚好适配重油重辣的湘菜,罗利丹便在“红旗大食堂(旗舰店)”开设了“柠季”档口,不少顾客会在就餐时点上一杯,解辣解腻。此举不仅“借势”推广了新品牌,也为门店增加了不少收入。

“柠季”档口开设在很显眼的位置,顾客不仅在就餐时会点上一杯,饭毕还会打包带走

罗利丹将一辆改造过的大巴停在门前作为等位区域,既不占用门店空间,又能给食客提供相对一个舒适的环境

兰花干烧肉
五花肉无须焯水,直接煸出多余油脂,使其肥而不腻,再用此油炒制豆类食材,既提香又不浪费。肥肉软糯、肉皮Q弹,搭配筋道的兰花干,口感极富层次,成菜微辣回甜、汤汁浓郁。
批量预制:1.猪五花肉5000克燎烧去尽余毛,用热水刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,放进炙透的锅中煸出油脂,多余的油倒进码斗备用,锅内下桂皮20克、八角10克爆香,沿锅壁烹入白酒50克翻炒,调入盐50克、糖色30克,放干红二荆条辣椒50克翻匀,冲入热水没过食材,烧沸后转小火煨2小时,至其软烂入味,挑出肉块备用。2.兰花干5000克下入烧沸的宽水中,焯约3分钟至透,沥干水分备用。净锅放步骤1剩余的猪油烧至五成热,下姜片100克爆香,倒入兰花干翻匀,调入龙牌酱油、盐各少许,添高汤没过,烧沸后转小火煮约30分钟,捞出待用。
走菜流程:锅入底油烧至五成热,下蒜子20克、干红辣椒圈10克爆香,倒入预制好的兰花干200克和肉块150克,冲入二汤500克烧沸,添龙牌酱油7克上色补味,略勾薄芡,开大火收浓汤汁后盛进砂煲,点缀少许香葱末即可走菜。
技术关键:1.兰花干是一种特色豆制品,由两面打蓑衣花刀的白豆腐干炸制而成,市场价约为10元/斤。2.煸好肉块后再下八角、桂皮,可避免香料因受热过久而产生苦味。
 
Q:走菜时为何不用煨肉的原汤烧制?
A:为使肉块入味,煨煮时使用的调料较多,所以走菜时不用原汤,以免成菜颜色发黑、味道过重。

……
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责任编辑:程冰
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餐厅最忙时大厨在干啥?喝口啤酒解解乏
作者:谢田 时间:2022-03-21 09:59:42
长沙“红旗大食堂”是餐饮界的一株奇葩,它与当下市场的新兴模式格格不入,却照火不误,靠的是创始人罗利丹对于这门生意的独特见解:单品店炙手可热,她却凭借五花八门的菜肴起家;大部分餐厅都在精简菜单,她却逆向行驶,将菜品扩充到近60道,提升可选择性;在菜品标准化的大趋势下,她依旧给予食客点菜“自主权”,不仅可以自带食材,还能调整口味。罗利丹认为,品牌的发展和扩张固然受多重因素影响,但食客的认可具有举足轻重的作用,所以“红旗大食堂”自开业至今,始终坚持做食客的“私人厨房”。

罗利丹
长沙红旗大食堂品牌创始人

黄涛
现任长沙红旗大食堂(旗舰店)厨师长
俘获意见领袖 招揽得力干将
品牌创始人罗利丹烧得一手好菜,最初她在一个简易的可伸缩棚屋里开了家米粉店,解决了周边装修工人的早餐问题,这批人对罗利丹的手艺赞不绝口,小店的名声也渐渐传开,罗利丹随之租下铺面做起了盒饭、炒菜,客群也逐渐走向多元,不少熟客拎着新鲜的菜肉上门,就想尝尝她的手艺。对于这类要求,罗利丹总是尽量满足,哪怕生意红火起来,她仍旧将食客作为第一顺位的“意见领袖”,为了尽可能满足消费者的需求,罗利丹招揽了10位“全能”大厨,煎炒烹炸都能做,无论顾客的要求多“过分”,他们都能满足。
在罗利丹与顾客之间,常出现这样的对话:“大姐,我今天胃不太舒服,买点山药给我炒一份吧!”“老板,我带来两只大螃蟹,你炒一下,再帮我配两道下酒菜!”面对这种要求,她立即照办。在罗利丹创业之初就频频光顾的这批老熟人,始终偏爱“红旗大食堂”顾客至上的理念,至今仍有多位“十年老粉”会提着自己购买的昂贵食材到此用餐。
罗利丹:标准化虽然便于操作,但无形之中降低了厨师的自主能力,不少人只会“照本宣科”使用配好的料包,难以灵活变通。所以我店里的厨师都经过严格筛选,为了留住他们,我创造了一个相对宽松自由的工作环境—店里的酒水饮料随便喝,做员工餐食材随便用。只要能把客人的菜炒好,这些都是“小节”。正因为有了这批技术高超的大厨,“红旗大食堂”才能在正常的标准化之外,满足食客的额外需求,使我们的生意持续红火。
黄涛:我跟着罗总已近10年,从第一家店开始招工时就来了,这么多年我们后厨一直是“人性化管理”,没有冗杂的条条框框,想吃啥自己做,贵的食材也能随便用,罗总在店里时也和我们一起吃员工餐。客流量大的时候,我们会喝点啤酒饮料提神解乏,只要不耽误给客人上菜,罗总也从来不限制我们。大家干得舒心,后厨就很稳定,这几年也有老板出双倍薪水挖我,但我还是觉得在“红旗大食堂”更自在!

跟风却不盲从 
巧卖热门饮品
饮品店能火爆到啥程度?湖南人最有发言权,罗利丹受其启发,将目光投向了这个热门品类,但是奶茶市场已经被知名品牌占领,于是她转而选择受众广泛、开发度低的柠檬茶,“柠季”随之诞生。不似一般门店将柠檬茶作为“配角”,“柠季”全力研发各种新口味,例如湖南人钟爱的“桂子油”、“小钵子甜酒”,还有流行的“鸭屎香”等,好似为消费者开启了新大陆,加之这种清甜的饮品刚好适配重油重辣的湘菜,罗利丹便在“红旗大食堂(旗舰店)”开设了“柠季”档口,不少顾客会在就餐时点上一杯,解辣解腻。此举不仅“借势”推广了新品牌,也为门店增加了不少收入。

“柠季”档口开设在很显眼的位置,顾客不仅在就餐时会点上一杯,饭毕还会打包带走

罗利丹将一辆改造过的大巴停在门前作为等位区域,既不占用门店空间,又能给食客提供相对一个舒适的环境

兰花干烧肉
五花肉无须焯水,直接煸出多余油脂,使其肥而不腻,再用此油炒制豆类食材,既提香又不浪费。肥肉软糯、肉皮Q弹,搭配筋道的兰花干,口感极富层次,成菜微辣回甜、汤汁浓郁。
批量预制:1.猪五花肉5000克燎烧去尽余毛,用热水刮洗干净,改刀成3厘米见方的块,放进炙透的锅中煸出油脂,多余的油倒进码斗备用,锅内下桂皮20克、八角10克爆香,沿锅壁烹入白酒50克翻炒,调入盐50克、糖色30克,放干红二荆条辣椒50克翻匀,冲入热水没过食材,烧沸后转小火煨2小时,至其软烂入味,挑出肉块备用。2.兰花干5000克下入烧沸的宽水中,焯约3分钟至透,沥干水分备用。净锅放步骤1剩余的猪油烧至五成热,下姜片100克爆香,倒入兰花干翻匀,调入龙牌酱油、盐各少许,添高汤没过,烧沸后转小火煮约30分钟,捞出待用。
走菜流程:锅入底油烧至五成热,下蒜子20克、干红辣椒圈10克爆香,倒入预制好的兰花干200克和肉块150克,冲入二汤500克烧沸,添龙牌酱油7克上色补味,略勾薄芡,开大火收浓汤汁后盛进砂煲,点缀少许香葱末即可走菜。
技术关键:1.兰花干是一种特色豆制品,由两面打蓑衣花刀的白豆腐干炸制而成,市场价约为10元/斤。2.煸好肉块后再下八角、桂皮,可避免香料因受热过久而产生苦味。
 
Q:走菜时为何不用煨肉的原汤烧制?
A:为使肉块入味,煨煮时使用的调料较多,所以走菜时不用原汤,以免成菜颜色发黑、味道过重。

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