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炒鸡烧鸭有秘诀? 加点虾酱是关键
时间:2021-11-17 14:39:08 来源:未知 作者:李金曼点击:
小编在广州海龙阁酒家探店时,发现行政总厨苏显彬设计的两款新菜正在热卖,一道是干香诱人的虾酱煎焗草鸡,另一道则是酱味浓郁的肠粉焖青头鸭,巧合的是,二者在制作时均添加了李锦记幼滑虾酱,这种风味在北方能否热卖?改良时需注意什么?为此,小编邀请保定老街坊·街坊家宴店的行政总厨张红玉按方试制,希望南北两大厨碰撞出的火花能给予读者借鉴思路。

苏显彬
广州海龙阁酒家行政总厨

苏大厨制作的王子海鲜炒饭色泽金黄、香气诱人,详细视频已上传至名厨网课,扫码即可查看。

虾酱煎焗草鸡
此菜好吃的秘诀有二:一是鸡块腌制时加入南乳酱,二是炒制时放入虾酱,两种酱料与主料碰撞出独特的香气,令人食欲大开。
制作流程:1.每只毛重约1250克的广东本地草鸡宰杀治净,去掉头、脖、爪,剩余部分砍成核桃大小的块,取350克冲去血水沥干纳盆,加白糖1克、盐2克、味精2克、红油5克、南乳酱6克、生抽10克抓匀,撒生粉2克上浆腌制2分钟;红头香葱改成长6厘米的段;青红彩椒、洋葱改菱形片;生姜切成长方片待用。2.锅入宽油烧至八成热,下腌好的鸡块浸炸3分钟,捞出沥油。3.净锅炙透,留少许热油,下姜片35克煸香,淋鸡油3克,加洋葱碎6克、李锦记幼滑虾酱10克翻炒几下,倒入炸好的鸡块,撒香葱段30克、青椒2片、红椒2片、洋葱2片,调入盐1克、白糖1克、味精1克补味,淋少许清水,大火翻炒20秒,起锅装盘即可走菜。
技术关键:调味后需淋适量清水,以促进盐、白糖、味精的溶解和渗透。

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责任编辑:程冰
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炒鸡烧鸭有秘诀? 加点虾酱是关键
作者:李金曼 时间:2021-11-17 14:39:08
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虾酱煎焗草鸡
此菜好吃的秘诀有二:一是鸡块腌制时加入南乳酱,二是炒制时放入虾酱,两种酱料与主料碰撞出独特的香气,令人食欲大开。
制作流程:1.每只毛重约1250克的广东本地草鸡宰杀治净,去掉头、脖、爪,剩余部分砍成核桃大小的块,取350克冲去血水沥干纳盆,加白糖1克、盐2克、味精2克、红油5克、南乳酱6克、生抽10克抓匀,撒生粉2克上浆腌制2分钟;红头香葱改成长6厘米的段;青红彩椒、洋葱改菱形片;生姜切成长方片待用。2.锅入宽油烧至八成热,下腌好的鸡块浸炸3分钟,捞出沥油。3.净锅炙透,留少许热油,下姜片35克煸香,淋鸡油3克,加洋葱碎6克、李锦记幼滑虾酱10克翻炒几下,倒入炸好的鸡块,撒香葱段30克、青椒2片、红椒2片、洋葱2片,调入盐1克、白糖1克、味精1克补味,淋少许清水,大火翻炒20秒,起锅装盘即可走菜。
技术关键:调味后需淋适量清水,以促进盐、白糖、味精的溶解和渗透。

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