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一只猪肚的三段论
时间:2021-11-17 11:46:12 来源:未知 作者:谢田点击:
湖南衡东享有“中国土菜名县”的美誉,当地菜肴既保留湘菜根基,又拥有自身特色:以常见土畜产品为主要食材,将茶油、米烧酒和黄贡椒三大特产灵活运用,打造出极具辨识度的标签。此次小编探店星城市郊,对话“衡厨”品牌创始人阳微,揭秘衡东土菜的味觉基因。自2013年3月开业以来,“衡厨”的门店生意逐渐火爆,原本600平方米的门店逐渐难以应付,于是阳微在街对面租下两间500平方米的铺子分担庞大客流,即便如此,每逢餐点“衡厨”仍是人声鼎沸、一座难求,目前日营业额能够稳定在7万元左右。

衡厨(中南店)位于长沙县广元路,每逢饭点,门前的车辆总是络绎不绝
阳微
衡厨土菜馆品牌创始人
黄贡椒点亮石湾脆肚  衡东菜卖火星城市郊
“衡厨”的菜品深接地气、颇为实用,很好地还原了衡东土菜的原始风味,入口鲜辣微甜,但其甜味并非来自糖类,而是当地特产黄贡椒在加热后会产生辣中带着微甜的效果;大厨在烹制时也少用香料和复杂的调味品,而是将原料处理成较小规格,便于释放本味的同时,加速主辅料味道的相互融合。菜肴刚入口时,热辣刺激、诱人食欲,细细咀嚼中食材的原香不断迸发,质感也保留得较为完好,或佐酒或下饭,都能给客人带来惊喜。
原料扫盲
烹制衡东菜常用到黄贡椒二荆条辣椒。其中黄贡椒产于衡东县三樟镇,由湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤种植,2018年由三樟镇申请并获得国家地理标志产品证书,它每年只长一季,果实细长,表面带有鼓节,顶端渐尖且稍弯,成熟后通体呈金黄色,皮薄肉厚、辣度中等,炒熟后辣中带甜、诱人食欲,可以为菜品增添复合香气,与调料少、工艺简单的衡东菜较为匹配。二荆条辣椒主产于四川,是川菜中用量最大的辅料之一,呈羊角型,青熟时为绿色,老熟时深红油亮,香气浓郁,颜色红亮,但辣度不高,很适合炼制红油,多用于给菜品增色提香。

黄贡椒

二荆条辣椒

石湾脆肚
此菜是衡东极具代表性的土菜之一,生料先调味拌匀、再猛火爆炒,佐以当地特产黄贡椒提味,成菜热辣过瘾、香气扑鼻,入口爽脆生津,刺激着食客的味蕾。
制作流程:1.新鲜猪肚洗净纳盆,从内向外翻出,置于细流水下搓洗3~5分钟去净黏液,拭去水分后取肚尖部分切成细条,添味精、盐、白胡椒粉、龙牌酱油各少许码入底味。2.锅入底油烧至五成热,下干黄贡椒碎40克、蒜米10克煸香,撒香葱段20克,倒入处理好的猪肚条350克炒至卷曲,不断用勺背碾压食材,增大受热面积,炒至香气逸出时,烹入米烧酒5克、生抽3克,再翻炒几下后盛进垫有香菜的碗中即可走菜。
技术关键:为保留风味,新鲜猪肚只需用清水搓洗即可,倘若使用冷冻产品,则需要加盐、面粉辅助祛腥。
Q:猪肚不添食用碱腌制,会否难以嚼动?
曹辉(长沙老许家餐饮公司出品总监):不会,这是一道按传统技法烹饪的衡东土菜,在制作时有两个关键:一是要猛火快炒,食材断生时立即盛出,利用余温使其彻底成熟;二是选材时使用猪肚尖,无须碱发也能保证口感爽脆且不难嚼。
 
Q:此菜仅选用肚尖,大约取猪肚前端多大一部分?剩余部分可以用来做什么菜?
A:猪肚有上下两个开口,上面连接食道,下面连接“幽门”,肚尖就位于“幽门”上方大约10厘米左右,约占整个猪肚的四分之一,此处质地脆嫩,最适合采用生炒的方式;剩余部位则较为厚实,需要通过长时间的烧、卤来软化、入味。
 
同行探讨
三段论原本是演绎推理的一种方式,它包含大前提、小前提和结论,例如,所有的手机都需要充电(大前提),华为手机是手机的一种(小前提),得出结论“华为手机需要充电”。中国大厨专家课堂金牌讲师李建辉在猪肚烹制上,也讲了一个精彩的“三段论”,根据猪肚三个部位的不同质地来选择预处理和烹饪方式,以期呈现最佳风味。
李建辉:肚尖适合生炒,无须碱发就能保持嫩度;肚仁则是猪肚与食管相连处肉最厚实的位置,因其质地偏韧,所以在制作前需要用浓度约为1%的食用碱水泡洗一下,然后冲去碱味、添料爆炒。剩余的中段部分需要大厨根据最终想要呈现的口感来选择不同的处理方式,例如南方人偏爱软糯口感,大厨多以其煲汤或卤煮,此时就无需使用碱水漂洗,而选择通过长时间加热来软化其质地;北方食客喜食脆口,就需要在预制时加上碱水漂洗这一步骤,以免爆炒后难以嚼动。
李剑华(南宁云庭汇餐厅行政总厨):我们在制作捞拌菜时会使用到猪肚尖这种食材,仅需将其汆熟后过凉,即可保持脆嫩口感,剩余部分一般用以炖汤,例如“无花果猪肚汤”中,就会使用到切条的猪肚。
孟波:川菜中的“大蒜烧猪肚”是将整肚焯透后改刀,再加大蒜等料烧制,口感偏软;辣炒时则选用碱发过的肚仁,主要突出其脆韧。
周华侨(成都子月餐厅厨师长):肚尖是最适宜生炒的部位,倘若是整肚入菜制作小炒,则要提前用碱水将其漂洗一下,以保证口感脆韧不难嚼;而在胡椒猪肚鸡、无花果猪肚汤等采用炖、煮方式的菜肴中,仅清洗干净即可,需要注意的是,炖、煮、蒸的时间一般需在1小时以上,才能使猪肚达到彻底软烂、入味深透的效果。
……
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责任编辑:程冰
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一只猪肚的三段论
作者:谢田 时间:2021-11-17 11:46:12
湖南衡东享有“中国土菜名县”的美誉,当地菜肴既保留湘菜根基,又拥有自身特色:以常见土畜产品为主要食材,将茶油、米烧酒和黄贡椒三大特产灵活运用,打造出极具辨识度的标签。此次小编探店星城市郊,对话“衡厨”品牌创始人阳微,揭秘衡东土菜的味觉基因。自2013年3月开业以来,“衡厨”的门店生意逐渐火爆,原本600平方米的门店逐渐难以应付,于是阳微在街对面租下两间500平方米的铺子分担庞大客流,即便如此,每逢餐点“衡厨”仍是人声鼎沸、一座难求,目前日营业额能够稳定在7万元左右。

衡厨(中南店)位于长沙县广元路,每逢饭点,门前的车辆总是络绎不绝
阳微
衡厨土菜馆品牌创始人
黄贡椒点亮石湾脆肚  衡东菜卖火星城市郊
“衡厨”的菜品深接地气、颇为实用,很好地还原了衡东土菜的原始风味,入口鲜辣微甜,但其甜味并非来自糖类,而是当地特产黄贡椒在加热后会产生辣中带着微甜的效果;大厨在烹制时也少用香料和复杂的调味品,而是将原料处理成较小规格,便于释放本味的同时,加速主辅料味道的相互融合。菜肴刚入口时,热辣刺激、诱人食欲,细细咀嚼中食材的原香不断迸发,质感也保留得较为完好,或佐酒或下饭,都能给客人带来惊喜。
原料扫盲
烹制衡东菜常用到黄贡椒二荆条辣椒。其中黄贡椒产于衡东县三樟镇,由湘江泥沙淤积形成的特殊砂质土壤种植,2018年由三樟镇申请并获得国家地理标志产品证书,它每年只长一季,果实细长,表面带有鼓节,顶端渐尖且稍弯,成熟后通体呈金黄色,皮薄肉厚、辣度中等,炒熟后辣中带甜、诱人食欲,可以为菜品增添复合香气,与调料少、工艺简单的衡东菜较为匹配。二荆条辣椒主产于四川,是川菜中用量最大的辅料之一,呈羊角型,青熟时为绿色,老熟时深红油亮,香气浓郁,颜色红亮,但辣度不高,很适合炼制红油,多用于给菜品增色提香。

黄贡椒

二荆条辣椒

石湾脆肚
此菜是衡东极具代表性的土菜之一,生料先调味拌匀、再猛火爆炒,佐以当地特产黄贡椒提味,成菜热辣过瘾、香气扑鼻,入口爽脆生津,刺激着食客的味蕾。
制作流程:1.新鲜猪肚洗净纳盆,从内向外翻出,置于细流水下搓洗3~5分钟去净黏液,拭去水分后取肚尖部分切成细条,添味精、盐、白胡椒粉、龙牌酱油各少许码入底味。2.锅入底油烧至五成热,下干黄贡椒碎40克、蒜米10克煸香,撒香葱段20克,倒入处理好的猪肚条350克炒至卷曲,不断用勺背碾压食材,增大受热面积,炒至香气逸出时,烹入米烧酒5克、生抽3克,再翻炒几下后盛进垫有香菜的碗中即可走菜。
技术关键:为保留风味,新鲜猪肚只需用清水搓洗即可,倘若使用冷冻产品,则需要加盐、面粉辅助祛腥。
Q:猪肚不添食用碱腌制,会否难以嚼动?
曹辉(长沙老许家餐饮公司出品总监):不会,这是一道按传统技法烹饪的衡东土菜,在制作时有两个关键:一是要猛火快炒,食材断生时立即盛出,利用余温使其彻底成熟;二是选材时使用猪肚尖,无须碱发也能保证口感爽脆且不难嚼。
 
Q:此菜仅选用肚尖,大约取猪肚前端多大一部分?剩余部分可以用来做什么菜?
A:猪肚有上下两个开口,上面连接食道,下面连接“幽门”,肚尖就位于“幽门”上方大约10厘米左右,约占整个猪肚的四分之一,此处质地脆嫩,最适合采用生炒的方式;剩余部位则较为厚实,需要通过长时间的烧、卤来软化、入味。
 
同行探讨
三段论原本是演绎推理的一种方式,它包含大前提、小前提和结论,例如,所有的手机都需要充电(大前提),华为手机是手机的一种(小前提),得出结论“华为手机需要充电”。中国大厨专家课堂金牌讲师李建辉在猪肚烹制上,也讲了一个精彩的“三段论”,根据猪肚三个部位的不同质地来选择预处理和烹饪方式,以期呈现最佳风味。
李建辉:肚尖适合生炒,无须碱发就能保持嫩度;肚仁则是猪肚与食管相连处肉最厚实的位置,因其质地偏韧,所以在制作前需要用浓度约为1%的食用碱水泡洗一下,然后冲去碱味、添料爆炒。剩余的中段部分需要大厨根据最终想要呈现的口感来选择不同的处理方式,例如南方人偏爱软糯口感,大厨多以其煲汤或卤煮,此时就无需使用碱水漂洗,而选择通过长时间加热来软化其质地;北方食客喜食脆口,就需要在预制时加上碱水漂洗这一步骤,以免爆炒后难以嚼动。
李剑华(南宁云庭汇餐厅行政总厨):我们在制作捞拌菜时会使用到猪肚尖这种食材,仅需将其汆熟后过凉,即可保持脆嫩口感,剩余部分一般用以炖汤,例如“无花果猪肚汤”中,就会使用到切条的猪肚。
孟波:川菜中的“大蒜烧猪肚”是将整肚焯透后改刀,再加大蒜等料烧制,口感偏软;辣炒时则选用碱发过的肚仁,主要突出其脆韧。
周华侨(成都子月餐厅厨师长):肚尖是最适宜生炒的部位,倘若是整肚入菜制作小炒,则要提前用碱水将其漂洗一下,以保证口感脆韧不难嚼;而在胡椒猪肚鸡、无花果猪肚汤等采用炖、煮方式的菜肴中,仅清洗干净即可,需要注意的是,炖、煮、蒸的时间一般需在1小时以上,才能使猪肚达到彻底软烂、入味深透的效果。
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