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东安鸡淋点藤椒油 旧公馆引来新食客
时间:2021-11-16 11:22:34 来源:未知 作者:谢田点击:
“伍厚德堂”位于长沙坡子街的角落,这幢装修考究、风格鲜明的建筑曾是一位钱庄经理的公馆,现在作为餐厅开门迎客,依旧不改其古朴雅致的特色,颇得闹中取静之意。但出人意料的是,此处并不主打“曲高和寡”的高端私房菜,行政总厨王彤及厨师长周志良博采众议,出品既保留了湘菜特色,也融合当下热门味型,菜品传统却不守旧,新鲜却不猎奇。例如家喻户晓的“东安鸡”,大厨在制作时对传统技法去粗取精,不再用影响口感的花椒粒,而改用当下流行的藤椒油,味道更具层次感,传统菜也能变得时髦、新潮。

王彤
现任长沙伍厚德堂餐厅行政总厨
周志良
现任长沙伍厚德堂厨师长
长沙伍厚德堂餐厅位于坡子街的一处僻静角落,整体风格古朴雅致

椒麻东安鸡
东安鸡作为湖南名菜,集鲜、酸、辣、麻、脆、嫩、滑于一盘,口味普适性强,既能配饭也可下酒,“伍厚德堂”的大厨在预制时不加过多香料,保留鸡肉原味;起锅前淋入藤椒油,使其更为符合当下年轻食客的喜好,成菜鲜麻酸辣,令人食欲大开,小编独自吃光了整整一盘。
批量预制:1.选重约1250克/只的清远鸡宰杀治净,在膛内涂抹一层粗盐,冷藏腌制约3小时入味,冲去多余盐分后控净。2.锅入宽水,添姜片、料酒各适量烧至微沸,下整鸡浸煮至八成熟(插入筷子时无血水渗出),期间适时往锅中舀入冷水,一直保持似开非开的状态,煮好的鸡立即投入冰块水中过凉。
走菜流程:1.接单后,取一只鸡斩去头、爪、脖,剩余部分去骨留肉,切成宽约1厘米的条备用。2.锅入底油烧至五成热,下仔姜丝10克爆香,倒入鸡肉条250克煸干水汽,撒干红辣椒碎5克,沿锅边烹入白米醋20克翻匀,添鸡汤没过食材,烧沸后调入盐5克、味精5克、鸡汁3克,放香葱段10克、红彩椒丝5克,略勾薄芡、收浓汤汁,淋入万弗牌藤椒油10克推匀,盛进盘中即可走菜。
技术关键:1.预制时在煮鸡的水中放2粒黄栀子,可使鸡皮颜色黄亮、卖相更好。2.若想要降低成本,可将浸煮鸡肉的原汤烧沸后滤渣,用以代替鸡汤。3.传统做法中,“麻”味来自于煸香的花椒,但其颗粒细小、不易挑出,且火候掌握不好容易发苦,故而改为起锅前淋藤椒油,也更符合时下年轻人的喜好。

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责任编辑:程冰
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东安鸡淋点藤椒油 旧公馆引来新食客
作者:谢田 时间:2021-11-16 11:22:34
“伍厚德堂”位于长沙坡子街的角落,这幢装修考究、风格鲜明的建筑曾是一位钱庄经理的公馆,现在作为餐厅开门迎客,依旧不改其古朴雅致的特色,颇得闹中取静之意。但出人意料的是,此处并不主打“曲高和寡”的高端私房菜,行政总厨王彤及厨师长周志良博采众议,出品既保留了湘菜特色,也融合当下热门味型,菜品传统却不守旧,新鲜却不猎奇。例如家喻户晓的“东安鸡”,大厨在制作时对传统技法去粗取精,不再用影响口感的花椒粒,而改用当下流行的藤椒油,味道更具层次感,传统菜也能变得时髦、新潮。

王彤
现任长沙伍厚德堂餐厅行政总厨
周志良
现任长沙伍厚德堂厨师长
长沙伍厚德堂餐厅位于坡子街的一处僻静角落,整体风格古朴雅致

椒麻东安鸡
东安鸡作为湖南名菜,集鲜、酸、辣、麻、脆、嫩、滑于一盘,口味普适性强,既能配饭也可下酒,“伍厚德堂”的大厨在预制时不加过多香料,保留鸡肉原味;起锅前淋入藤椒油,使其更为符合当下年轻食客的喜好,成菜鲜麻酸辣,令人食欲大开,小编独自吃光了整整一盘。
批量预制:1.选重约1250克/只的清远鸡宰杀治净,在膛内涂抹一层粗盐,冷藏腌制约3小时入味,冲去多余盐分后控净。2.锅入宽水,添姜片、料酒各适量烧至微沸,下整鸡浸煮至八成熟(插入筷子时无血水渗出),期间适时往锅中舀入冷水,一直保持似开非开的状态,煮好的鸡立即投入冰块水中过凉。
走菜流程:1.接单后,取一只鸡斩去头、爪、脖,剩余部分去骨留肉,切成宽约1厘米的条备用。2.锅入底油烧至五成热,下仔姜丝10克爆香,倒入鸡肉条250克煸干水汽,撒干红辣椒碎5克,沿锅边烹入白米醋20克翻匀,添鸡汤没过食材,烧沸后调入盐5克、味精5克、鸡汁3克,放香葱段10克、红彩椒丝5克,略勾薄芡、收浓汤汁,淋入万弗牌藤椒油10克推匀,盛进盘中即可走菜。
技术关键:1.预制时在煮鸡的水中放2粒黄栀子,可使鸡皮颜色黄亮、卖相更好。2.若想要降低成本,可将浸煮鸡肉的原汤烧沸后滤渣,用以代替鸡汤。3.传统做法中,“麻”味来自于煸香的花椒,但其颗粒细小、不易挑出,且火候掌握不好容易发苦,故而改为起锅前淋藤椒油,也更符合时下年轻人的喜好。

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