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粤式小炒 一种读秒的艺术
时间:2021-11-16 12:00:26 来源:未知 作者:李金曼点击:
作为享誉全国的知名餐企,利苑酒家的出品匠心独运而富有创造力,大厨的操作精湛严谨、丝丝入扣,但由于档次较高、价格昂贵,致使许多食客无法享受其中美味。在“利苑”工作十载的莫伟烽,于2017年辞职下海,回到佛山创立了“烽味”这一品牌,他将精致的菜肴以平价落地,而在设计出品时,仍坚持沿袭“利苑”这所“黄埔军校”对烹饪技艺的不懈追求,例如制作“煎焗沙姜竹坑鸡”时,裹着沙姜粒的鸡肉需先煎出香味,再二次入锅同料头一起调味煸炒,呈现外干爽内弹嫩的绝佳口感;又如“双葱焗罗氏虾”这道菜,需先将香葱、洋葱煸干水汽,再与炸好的罗氏虾二次下锅加热,使葱香恰到好处地释放出来,同时快速吸收鸡汤的鲜美气息。
今年,2.0版本的“烽味小馆”重装完成,升级为一家上下两层、面积达2000平方米的街边店,灰白砖墙、五彩花窗展现了古朴而又精致的西关文化,目前已成为周边食客家庭聚会、商务宴请的理想选择。

莫伟烽
佛山烽味小馆品牌创始人

1.烽味小馆选址佛山跃进路148号,装修风格古朴大气,运用了许多传统的岭南元素
2.这款黑叉烧是莫伟烽的拿手好菜,制作时需喷上适量玫瑰露酒,既能增香,又可以松化肉质
3.店内的“西施泡饭”制作时用到了两种米——泰国茉莉香米提前蒸熟,泡入虾汤中吸收鲜美滋味,粉糯香醇;东北五常大米炸至金黄酥脆,倒入砂锅“噼啪”作响,口感更加丰富。小编曾在广州富力君悦大酒店拍摄过类似菜品,详细做法将于10月23日在“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅

双葱焗罗氏虾
加热过程中两次添鸡汤,将洋葱和香葱的气息“熏”入虾肉中,成菜口感弹嫩、葱香扑鼻。
制作流程:1.选用15头/斤的罗氏虾洗净,剪去虾须,从背部纵向一开二,去掉虾线;紫洋葱切成长6厘米、宽1厘米的条;香葱改成长5厘米的段;红彩椒切成长5厘米、宽8毫米的条。2.取处理好的罗氏虾200克,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热的宽油中炸约10秒,捞出沥油。3.净锅炙透,下洋葱片120克、香葱段80克煸炒几下,边加少许热油边晃锅,撒盐3克,淋几滴清水,大火颠锅翻炒10秒至香葱段表面微微变煳,盛出待用。4.锅入底油烧热,下蒜末8克、红椒条10克煸香,添鸡汤100克烧至微沸,放入炸好的罗氏虾中火烧20秒,倒入炒好的洋葱片、香葱段,加适量盐补味,翻炒约半分钟至收尽汤汁,再添鸡汤约60克,淋水淀粉15克勾芡翻匀,加热10秒将汤汁收浓,淋老抽1克、芝麻油3克翻炒上色,待汤汁挂匀原料表面时起锅,将“双葱”垫入盘底,罗氏虾摆在上面,稍加点缀即可走菜。
技术关键:罗氏虾炸制前表面需裹一层生粉,既可以赋予食材金黄的色泽,也能吸收原料表面的水分,使之呈现外酥内弹的效果。

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责任编辑:程冰
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粤式小炒 一种读秒的艺术
作者:李金曼 时间:2021-11-16 12:00:26
作为享誉全国的知名餐企,利苑酒家的出品匠心独运而富有创造力,大厨的操作精湛严谨、丝丝入扣,但由于档次较高、价格昂贵,致使许多食客无法享受其中美味。在“利苑”工作十载的莫伟烽,于2017年辞职下海,回到佛山创立了“烽味”这一品牌,他将精致的菜肴以平价落地,而在设计出品时,仍坚持沿袭“利苑”这所“黄埔军校”对烹饪技艺的不懈追求,例如制作“煎焗沙姜竹坑鸡”时,裹着沙姜粒的鸡肉需先煎出香味,再二次入锅同料头一起调味煸炒,呈现外干爽内弹嫩的绝佳口感;又如“双葱焗罗氏虾”这道菜,需先将香葱、洋葱煸干水汽,再与炸好的罗氏虾二次下锅加热,使葱香恰到好处地释放出来,同时快速吸收鸡汤的鲜美气息。
今年,2.0版本的“烽味小馆”重装完成,升级为一家上下两层、面积达2000平方米的街边店,灰白砖墙、五彩花窗展现了古朴而又精致的西关文化,目前已成为周边食客家庭聚会、商务宴请的理想选择。

莫伟烽
佛山烽味小馆品牌创始人

1.烽味小馆选址佛山跃进路148号,装修风格古朴大气,运用了许多传统的岭南元素
2.这款黑叉烧是莫伟烽的拿手好菜,制作时需喷上适量玫瑰露酒,既能增香,又可以松化肉质
3.店内的“西施泡饭”制作时用到了两种米——泰国茉莉香米提前蒸熟,泡入虾汤中吸收鲜美滋味,粉糯香醇;东北五常大米炸至金黄酥脆,倒入砂锅“噼啪”作响,口感更加丰富。小编曾在广州富力君悦大酒店拍摄过类似菜品,详细做法将于10月23日在“大厨微阅读”上推送,扫码即可查阅

双葱焗罗氏虾
加热过程中两次添鸡汤,将洋葱和香葱的气息“熏”入虾肉中,成菜口感弹嫩、葱香扑鼻。
制作流程:1.选用15头/斤的罗氏虾洗净,剪去虾须,从背部纵向一开二,去掉虾线;紫洋葱切成长6厘米、宽1厘米的条;香葱改成长5厘米的段;红彩椒切成长5厘米、宽8毫米的条。2.取处理好的罗氏虾200克,表面薄薄地拍一层生粉,下入六成热的宽油中炸约10秒,捞出沥油。3.净锅炙透,下洋葱片120克、香葱段80克煸炒几下,边加少许热油边晃锅,撒盐3克,淋几滴清水,大火颠锅翻炒10秒至香葱段表面微微变煳,盛出待用。4.锅入底油烧热,下蒜末8克、红椒条10克煸香,添鸡汤100克烧至微沸,放入炸好的罗氏虾中火烧20秒,倒入炒好的洋葱片、香葱段,加适量盐补味,翻炒约半分钟至收尽汤汁,再添鸡汤约60克,淋水淀粉15克勾芡翻匀,加热10秒将汤汁收浓,淋老抽1克、芝麻油3克翻炒上色,待汤汁挂匀原料表面时起锅,将“双葱”垫入盘底,罗氏虾摆在上面,稍加点缀即可走菜。
技术关键:罗氏虾炸制前表面需裹一层生粉,既可以赋予食材金黄的色泽,也能吸收原料表面的水分,使之呈现外酥内弹的效果。

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