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加个新品提高炉效 烤肉外皮酥到化渣
时间:2021-11-16 11:58:22 来源:未知 作者:毛年华点击:
“馥茂斋”原本是清末创立的酱园品牌,靠着厚道的经营理念和扎实的产品质量获得了淄博人的认可,后又于当地开设饭馆,在鲁菜界渐有名望。岁月更替,这个百年老店渐渐淹没于淄博人的记忆中。王秀洪作为“馥茂斋”的第四代传人,在餐饮业摸爬滚打了二十多年,旗下餐饮门店多达十余家,积累了一身精湛厨艺和切实落地的经营理念,2020年,他开始了复原这个百年老品牌的计划。
2021年元月,崭新的“馥茂斋大酒店”在淄博联通路亮相,总投资超过三千万元、经营面积超过3000平方米。焕发新生的“馥茂斋”出品以博山菜为基础,八宝布袋鸡在这里成为招牌,博山烤肉几乎桌桌必点。
传统的烤鸭炉通常比较挤占厨房空间,如果只用来加工北京烤鸭,利用率不饱和,王秀洪意图复原享誉鲁菜一系的“博山烤肉”,结合挂炉热力匀、温度高的特点,他几经摸索,改良了工艺,调整了配方,与烤鸭一同加工,节省成本、提高“炉效”。五花肉改刀后经过腌制、风干、烤制,在进炉之前,肉条已风干十余小时,水分脱去大半,再加上挂炉较高的烘烤效率,加热的时间缩短到40分钟左右,相较于传统做法动辄三五小时的熏烤,效率大大提升。五花肉皮层充分脱脂并被烤酥,内层遍布细密孔隙,入口松脆、唇齿留香,配上生菜叶或者鸭饼卷食,成本30元左右,售价89元/份,与每套198元的烤鸭形成价格上的“高低配置”。

王秀洪
中国烹饪大师,淄博老字号“馥茂斋”传承人,现任淄博江南人家餐饮管理有限公司总经理

张伟
现任淄博馥茂斋大酒店行政总厨

1.位于淄博联通路的馥茂斋大酒店
2.淄博自古盛产琉璃和陶瓷,馥茂斋不仅在装修时融入了这两大元素,还在餐厅和客房部大量摆放琉璃和陶瓷工艺品,既供观赏又标价售卖

博山烤肉
批量预制:取白酒100克、料酒50克、盐50克、鸡精30克、味精30克、干红花椒20克、干青花椒10克盛入碗中搅匀,倒入盆中,撒洋葱丝200克、马蹄葱100克、香葱段100克、姜片50克、蒜片50克,放入改刀成宽约10厘米、长约40厘米的五花肉块5千克充分抓拌,然后取一部分蔬菜料垫入托盘(或保鲜盒)底部,摆上肉块,再盖一层蔬菜料,覆膜后放入保鲜冰箱,每隔1小时翻动一次,使盐分和蔬香充分均匀地腌入肉中,4小时后取出,抖净腌料,用挂钩穿起,挂入风房吹制12小时。
走菜流程:将烤鸭炉提前升温到200℃~250℃,用长杆把风干好的肉条挂入最靠炉壁的一侧,肉面朝向火源,30分钟后开始上色并释放油脂,然后用长杆将肉条拎起,肉皮一侧朝向火源,距离约为10厘米,通过上下晃动挑杆不断调整受热点,将皮面烤出大小不一的“珍珠泡”后,保持皮面朝向火源并挂回紧贴炉壁的原位,继续加热10分钟后五花肉已经充分成熟,取出趁热改刀成厚片,配生菜叶和椒盐蘸碟上桌即可。

……
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责任编辑:程冰
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加个新品提高炉效 烤肉外皮酥到化渣
作者:毛年华 时间:2021-11-16 11:58:22
“馥茂斋”原本是清末创立的酱园品牌,靠着厚道的经营理念和扎实的产品质量获得了淄博人的认可,后又于当地开设饭馆,在鲁菜界渐有名望。岁月更替,这个百年老店渐渐淹没于淄博人的记忆中。王秀洪作为“馥茂斋”的第四代传人,在餐饮业摸爬滚打了二十多年,旗下餐饮门店多达十余家,积累了一身精湛厨艺和切实落地的经营理念,2020年,他开始了复原这个百年老品牌的计划。
2021年元月,崭新的“馥茂斋大酒店”在淄博联通路亮相,总投资超过三千万元、经营面积超过3000平方米。焕发新生的“馥茂斋”出品以博山菜为基础,八宝布袋鸡在这里成为招牌,博山烤肉几乎桌桌必点。
传统的烤鸭炉通常比较挤占厨房空间,如果只用来加工北京烤鸭,利用率不饱和,王秀洪意图复原享誉鲁菜一系的“博山烤肉”,结合挂炉热力匀、温度高的特点,他几经摸索,改良了工艺,调整了配方,与烤鸭一同加工,节省成本、提高“炉效”。五花肉改刀后经过腌制、风干、烤制,在进炉之前,肉条已风干十余小时,水分脱去大半,再加上挂炉较高的烘烤效率,加热的时间缩短到40分钟左右,相较于传统做法动辄三五小时的熏烤,效率大大提升。五花肉皮层充分脱脂并被烤酥,内层遍布细密孔隙,入口松脆、唇齿留香,配上生菜叶或者鸭饼卷食,成本30元左右,售价89元/份,与每套198元的烤鸭形成价格上的“高低配置”。

王秀洪
中国烹饪大师,淄博老字号“馥茂斋”传承人,现任淄博江南人家餐饮管理有限公司总经理

张伟
现任淄博馥茂斋大酒店行政总厨

1.位于淄博联通路的馥茂斋大酒店
2.淄博自古盛产琉璃和陶瓷,馥茂斋不仅在装修时融入了这两大元素,还在餐厅和客房部大量摆放琉璃和陶瓷工艺品,既供观赏又标价售卖

博山烤肉
批量预制:取白酒100克、料酒50克、盐50克、鸡精30克、味精30克、干红花椒20克、干青花椒10克盛入碗中搅匀,倒入盆中,撒洋葱丝200克、马蹄葱100克、香葱段100克、姜片50克、蒜片50克,放入改刀成宽约10厘米、长约40厘米的五花肉块5千克充分抓拌,然后取一部分蔬菜料垫入托盘(或保鲜盒)底部,摆上肉块,再盖一层蔬菜料,覆膜后放入保鲜冰箱,每隔1小时翻动一次,使盐分和蔬香充分均匀地腌入肉中,4小时后取出,抖净腌料,用挂钩穿起,挂入风房吹制12小时。
走菜流程:将烤鸭炉提前升温到200℃~250℃,用长杆把风干好的肉条挂入最靠炉壁的一侧,肉面朝向火源,30分钟后开始上色并释放油脂,然后用长杆将肉条拎起,肉皮一侧朝向火源,距离约为10厘米,通过上下晃动挑杆不断调整受热点,将皮面烤出大小不一的“珍珠泡”后,保持皮面朝向火源并挂回紧贴炉壁的原位,继续加热10分钟后五花肉已经充分成熟,取出趁热改刀成厚片,配生菜叶和椒盐蘸碟上桌即可。

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